[科普中國(guó)]-氨基酸評(píng)分

蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體成分的基本物質(zhì)，對(duì)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行評(píng)價(jià)是食物營(yíng)養(yǎng)學(xué)最基本的內(nèi)容。除了蛋白質(zhì)氮含量高低以外，食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要取決于其必需氨基酸的組成和比例，如果必需氨基酸組成接近于人體必需氨基酸模式，可有效提高蛋白質(zhì)的吸收利用率及應(yīng)用價(jià)值。

氨基酸組成及評(píng)分氨基酸測(cè)定分別采用氨基酸自動(dòng)分析儀法(GBT14965—1994)和HPLC法(GBT5009.124—2003)測(cè)定丙氨酸、精氨酸、天門(mén)冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、組氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸、絲氨酸、酪氨酸、蘇氨酸、纈氨酸16種氨基酸，結(jié)果以兩法測(cè)定數(shù)據(jù)平均值表示。

色氨酸測(cè)定采用氨基酸自動(dòng)分析儀法，即試樣用4.2molLNaOH水解處理后，上機(jī)測(cè)定；胱氨酸的測(cè)定是將試樣先進(jìn)行甲酸氧化處理，轉(zhuǎn)為半胱磺酸經(jīng)茚三酮染色后，上氨基酸自動(dòng)分析儀分析。為了比較牛皮水解蛋白質(zhì)與乳品中蛋白質(zhì)的差別，另選擇明膠(動(dòng)物源蛋白質(zhì))、乳清粉、干酪素、脫脂乳粉、乳粉為對(duì)照，同時(shí)進(jìn)行氨基酸測(cè)定。測(cè)定結(jié)果以mg(氨基酸)/ g(試樣)表示。

氨基酸評(píng)分為比較各樣品的氨基酸組成，評(píng)價(jià)樣品中氨基酸質(zhì)量，將各樣品氨基酸含量轉(zhuǎn)化為每克蛋白質(zhì)中含氨基酸毫克數(shù)，再根據(jù)FAO/WHO最佳配比模式進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定，氨基酸評(píng)分化學(xué)評(píng)分和必需氨基酸指數(shù)、氨基酸比值系數(shù)和氨基酸比值系數(shù)分按以下公式求得：

氨基酸評(píng)分(AAS)=[樣品蛋白質(zhì)中氨基酸含量（mg/g）]/[FAO/WHO評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式中相應(yīng)必需氨基酸含量（mg/g）]；

化學(xué)評(píng)分（CS）=[樣品蛋白質(zhì)中氨基酸含量（mg/g）]/[雞蛋相應(yīng)必需氨基酸含量（mg/g）]；

氨基酸比值系數(shù)（RCAA）=[待測(cè)樣品蛋白質(zhì)中某種必需氨基酸含量（mg/g蛋白質(zhì)）]/[FAO/WHO評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式中相應(yīng)必需氨基酸含量（mg/g蛋白質(zhì)）]1；

氨基酸比值系數(shù)分（SRCAA）=[待測(cè)樣品蛋白質(zhì)中某種必需氨基酸的RCAA]/[各種氨基酸RCAA的平均值]；

第一限制氨基酸為評(píng)估待測(cè)樣品蛋白質(zhì)中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，計(jì)算各種必需氨基酸評(píng)分，所有必需氨基酸中氨基酸評(píng)分最低的氨基酸即第一限制氨基酸。第一限制氨基酸指在限制氨基酸中缺乏最多的一類(lèi)氨基酸，它會(huì)嚴(yán)重影響機(jī)體對(duì)蛋白質(zhì)的利用，并且決定蛋白質(zhì)的質(zhì)量。食物中主要的限制氨基酸為賴氨酸和蛋氨酸。前者在谷物蛋白質(zhì)和一些其它植物蛋白質(zhì)中含量甚少；后者在大豆、花生、牛奶和肉類(lèi)蛋白質(zhì)中相對(duì)不足。通常，賴氨酸是谷類(lèi)蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸。而蛋氨酸（含硫氨基酸）則是大多數(shù)非谷類(lèi)植物蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸。

乳粉中牛皮蛋白質(zhì)鑒別定性實(shí)驗(yàn)乳粉中蛋白質(zhì)測(cè)定乳粉中蛋白質(zhì)測(cè)定采用凱氏定氮法(GB5009.5—2003)測(cè)定蛋白質(zhì)總量。

按照《食品質(zhì)量?jī)?yōu)劣及摻假的快速鑒別》一書(shū)中介紹的方法略做修改：固體樣品按1∶7加水溶解后，加入5%硝酸汞混勻，靜置過(guò)濾，如有牛皮水解蛋白質(zhì)摻入則濾液呈乳白色。取適量濾液加入等體積苦味酸飽和溶液，如有牛皮水解蛋白質(zhì)存在，則生成黃色沉淀。如牛皮水解蛋白質(zhì)含量1%，迅速產(chǎn)生沉淀?？梢愿鶕?jù)沉淀生成的速度進(jìn)行半定量測(cè)定。

牛皮水解蛋白質(zhì)氨基酸組成及評(píng)分牛皮水解蛋白質(zhì)的氨基酸組成基本和明膠一致，與乳清粉、干酪素和脫脂乳粉相比，牛皮水解蛋白質(zhì)中甘氨酸高，××乳粉因摻有牛皮水解蛋白質(zhì)，甘氨酸含量高出其它乳粉1倍；丙氨酸、精氨酸、脯氨酸等非必需氨基酸含量亦明顯較高，而硫氨基酸、蘇氨酸、谷氨酸、纈氨酸、亮氨酸等必需氨基酸含量則普遍低。按照1985年FAOWHO推薦的嬰兒氨基酸模式，對(duì)牛皮水解蛋白質(zhì)進(jìn)行氨基酸評(píng)分，發(fā)現(xiàn)每克牛皮水解蛋白質(zhì)中必需氨基酸總量明顯低于干酪素、乳清粉、脫脂乳粉，第一限制性氨基酸為含硫氨基酸，氨基酸評(píng)分僅為19(以FAOWHO推薦的嬰兒氨基酸模式為100計(jì))，遠(yuǎn)低于干酪素(55)、乳清粉(56)和脫脂乳粉(66)。提示水解蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量較低，不利于吸收利用?！痢寥榉鄣陌被嵩u(píng)分也低(25)，色氨酸為第一限制性氨基酸2。

經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分氨基酸評(píng)分的方法比較簡(jiǎn)單，但沒(méi)有考慮食物蛋白質(zhì)的消化率，近年來(lái)美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）提出了一種新方法，即經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分。其計(jì)算公式如下

經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分（PCDAAS）=氨基酸評(píng)分×真消化率