[科普中國(guó)]-生干品

簡(jiǎn)介

生干品又稱素干品，是指原料經(jīng)去內(nèi)臟、剖割、清洗等處理，但不經(jīng)鹽漬、調(diào)味或煮熟處理，然后直接進(jìn)行干燥的制品。由于原料未經(jīng)鹽腌處理，因此不含鹽分。它僅是利用脫水干燥來(lái)抑制細(xì)菌繁殖發(fā)育和酶的分解作用，不能使魚(yú)體附著的微生物及存在的酶完全被殺滅和破壞。在干燥脫水初期，不宜使用太高的溫度，以防止酶的分解，一般以20～40℃為宜。

生干品的優(yōu)缺點(diǎn)其主要優(yōu)點(diǎn)：①在良好干燥條件下，原料組成、結(jié)構(gòu)和性質(zhì)變化較少，故復(fù)水性較好；②原料中的水溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失少，基本上能保持原有品種的良好風(fēng)味，并有較好的色澤。

其主要缺點(diǎn)是：由于原料沒(méi)經(jīng)過(guò)鹽漬、預(yù)煮等處理，其水分含量較高，若不及時(shí)干燥，則在微生物和酶作用下，在干燥過(guò)程中易腐敗變質(zhì)，色澤、風(fēng)味也會(huì)變化。為了防止此類變化，生產(chǎn)中須采取有效措施，及時(shí)將原料干燥。

生干品一般適于體型小、肉質(zhì)較薄、易于迅速干燥的原料。主要水產(chǎn)生干品有魷魚(yú)干、墨魚(yú)干(螟鯖鲞)、魚(yú)肚(魚(yú)膠)及紫菜、海帶等。

生干品加工注意事項(xiàng)為了防止干燥前和干燥中的腐敗變質(zhì)，必須采用一切有效措施及時(shí)而迅速的干燥，使干燥的速度超過(guò)腐敗速度。因此在生干品加工中：(1)必須原料新鮮，(2)原料處理必須迅速，并洗滌干凈；(3)選擇適當(dāng)?shù)母稍锓椒ê土己玫臈l件進(jìn)行干燥。采用日干和風(fēng)干時(shí)，在氣溫高于20℃以上的季節(jié)最容易腐敗，最好是爭(zhēng)取在陽(yáng)光足、通風(fēng)好的天氣和場(chǎng)所進(jìn)行曬干，并爭(zhēng)取吊曬(如墨魚(yú))或簾傾斜攤曬，及時(shí)地進(jìn)行翻曬，如遭雨天，應(yīng)攤在通風(fēng)的室內(nèi)以避免迅速腐敗。氣溫低于20℃以下的季節(jié)，一般腐敗較慢，加工較易。陰雨季節(jié)一般不宜進(jìn)行生干。采用人工烘干是避免腐敗變質(zhì)的有效辦法。但以50～60℃較低的溫度為宜，溫度過(guò)高，干燥速度快容易引起表皮的結(jié)殼、體形卷縮(如墨魚(yú)等)以及小形魚(yú)類等粘簾(粘結(jié)在簾上不易取下)等問(wèn)題。

常見(jiàn)生干品1、墨魚(yú)干

選料——剖割、去內(nèi)臟——洗滌——出曬——發(fā)花。

應(yīng)選擇產(chǎn)于清潔、無(wú)公害海域，鮮度良好的墨魚(yú)為原料，其重金屬及有害元素含量、有毒有害物質(zhì)含量、農(nóng)藥和藥物殘留限量應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。在剖腹前按大小、鮮度將墨魚(yú)分類，以利于干燥與成品的分級(jí)包裝。用刀從墨魚(yú)腹部正中向尾部直切一刀，使左右對(duì)稱；再由噴水漏斗正中劈向頭部，在頭部向左右各開(kāi)一刀使頭腕展開(kāi)，并將眼球翻出，切割時(shí)不要將墨囊割破。將墨囊及眼球摘除后從尾部開(kāi)始完整取出內(nèi)臟。用清潔水將魚(yú)體內(nèi)外污物及墨汁洗凈。用竹竿穿插曬或直接攤在竹簾、席子上平曬。先曬背面，后曬腹部，每日翻曬3～5次。一般出曬后第二天開(kāi)始初步整形，使墨魚(yú)頭部及肉腕平展無(wú)皺褶。七成干時(shí)，用木錘打平，八成干左右進(jìn)行二次打平。曬至九成千時(shí)入庫(kù)堆放，用草席苫蓋，經(jīng)過(guò)3～4天后魚(yú)體表面出現(xiàn)白霜(又稱“發(fā)花”，是由于魚(yú)體內(nèi)甜菜堿等含氮有機(jī)物擴(kuò)散析出到體表造成的)，待晴天再出庫(kù)晾曬，干透后即成為成品。以體表略現(xiàn)白霜為上品。

2、魚(yú)翅

魚(yú)翅為鯊魚(yú)鰭生干品，因原料魚(yú)不同，有白翅、黑翅兩種。前者質(zhì)地優(yōu)良，價(jià)格昂貴。鯊魚(yú)鰭可用者有胸鰭2枚，背鰭、尾鰭各1枚，以背鰭最佳。采取時(shí)沿鰭根部切下來(lái)，不要附著過(guò)多肉質(zhì)，因?yàn)槿赓|(zhì)多不易干燥，而且易于腐敗變質(zhì)和產(chǎn)生惡臭，但也不要切取過(guò)淺。若過(guò)淺，則在干燥和后處理時(shí)，筋絲容易分散。切取后，先用淡鹽水后用清水洗凈，在接近肉處穿線，懸掛在繩索上日曬干燥，最初1～2日可于夜間室外放置3～4小時(shí)，與露水接觸，以后只需日曬，約2～3周即可曬干。干燥時(shí)如遇雨天，可將其根部浸以濃石灰水或濃鹽水，待天晴時(shí)再以清水洗凈后曬干。魚(yú)翅的主要成分為蛋白質(zhì)膠體，含脂肪與碳水化合物極少，含灰分約0.84%，含氮約17.2%。

3、魚(yú)肚

魚(yú)肚，并非是魚(yú)胃，而是魚(yú)的鰾。鰾是魚(yú)體中能使魚(yú)在水中沉浮的器官，石首魚(yú)科及海鰻等的鰾都比較發(fā)達(dá)，而不少魚(yú)類的鰾則已退化。魚(yú)肚的種類很多，其中鯊魚(yú)肚、黃唇魚(yú)肚、大黃魚(yú)肚和鰻魚(yú)肚等，都屬珍貴佳品。

魚(yú)肚是海味八珍之一，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，主要營(yíng)養(yǎng)成分是黏性膠體高級(jí)蛋白和多糖物質(zhì)。據(jù)測(cè)定，每百克干魚(yú)肚含蛋白質(zhì)84.4克，脂肪0.2克，鈣50毫克，磷29毫克，鐵2.6毫克。魚(yú)肚不僅是餐桌上的佳肴，而且對(duì)人體有相當(dāng)?shù)淖萄a(bǔ)和藥用價(jià)值，有補(bǔ)腎、潤(rùn)肺、滋肝、止血、抗癌等功能。用魚(yú)鰾加工成的魚(yú)鰾膠，在醫(yī)藥衛(wèi)生和工業(yè)上有多種用途。

魚(yú)肚的加工方法比較簡(jiǎn)單，鮮魚(yú)在剖開(kāi)后，將鰾摘出，規(guī)則地縱行剖開(kāi)，用水洗凈，去掉血筋，擺曬于席子上，適時(shí)翻轉(zhuǎn)，曬至全干即可。

魚(yú)肚成品的造型板平正規(guī)，色呈半透明的乳白或淡黃并有光澤者為上品。

4、鰻魚(yú)鲞

鰻魚(yú)鲞又稱海鲞，是將新鮮海鰻加工風(fēng)干而成的淡干品。江、浙一帶常在冬春季加工，冬季和早春的鰻魚(yú)肥滿，含水量少，再加上氣溫低，風(fēng)干力強(qiáng)，制品不易腐敗變質(zhì)，比較適宜加工淡鰻鲞。

工藝流程÷

選料——剖割——整理——脫水干燥——成品。

選擇產(chǎn)于無(wú)污染海域、新鮮、體型大的海鰻為原料，其重金屬及有害元素含量、有毒有害物質(zhì)含量、農(nóng)藥和藥物殘留限量應(yīng)符合NY5073、NY5070的規(guī)定。在清水中刷洗干凈，除去表面附著的黏液，用干布拭去表面水分，平放在工作臺(tái)上。由尾部沿脊骨上面貫通腹腔切到頭部，使切H肉面平整光滑，下面部分的脊骨完全露出，不留余肉。然后再?gòu)母亻T(mén)外腸管開(kāi)始將全部?jī)?nèi)臟向頭的方向揭起，連同腮片一并剝除。清除脊骨內(nèi)側(cè)的凝血，用潔凈的濕布將腹腔內(nèi)所有殘留污物拭去，防止污染肉面，確保干燥后腹腔內(nèi)面潔白。將處理好的鰻魚(yú)用竹片撐開(kāi)或夾住后，用繩子穿縛頭部，懸掛在通風(fēng)陰涼處進(jìn)行干燥。制品不能直接受日光照射，使原料水分緩慢蒸發(fā)，不使魚(yú)體脂肪滲出，可以減少肉面發(fā)黃油燒。一般冬季利用低溫和較干燥的空氣進(jìn)行脫水加工，能使制品保持良好質(zhì)量。成品含水量控制在30%左右，過(guò)分干燥會(huì)損失其特有的風(fēng)味，過(guò)濕則保存期不長(zhǎng)。制品干燥后進(jìn)行包裝。

鰻魚(yú)鲞的質(zhì)量以體呈長(zhǎng)扁形、剖面淡黃色、肉厚堅(jiān)實(shí)、形體完整無(wú)損、干度足者為上品。

淡干鰻魚(yú)鲞的優(yōu)點(diǎn)是較完整地保持了鰻魚(yú)的原有營(yíng)養(yǎng)成分，食用時(shí)味道鮮美別致，但其缺點(diǎn)是貯藏期較短，尤其不能在高溫下存放。在保藏中要特別注意防潮防蟲(chóng)1。