[科普中國]-太湖銀魚

太湖銀魚是淡水魚，長約七至十厘米，體長略圓，細(xì)嫩透明，色澤如銀，因而得名。產(chǎn)于長江口的體形略大，俗稱“面丈魚”、“面條魚”。

與白蝦、白水魚并稱“太湖三寶”。 太湖銀魚形如玉簪，細(xì)嫩透明，色澤如銀，故名銀魚。1987年的產(chǎn)量為885.4噸。

概述太湖銀魚是淡水魚，長約七至十厘米，體長略圓，細(xì)嫩透明，色澤如銀，因而得名。產(chǎn)于長江口的體形略大，俗稱“面丈魚”、“面條魚”。

銀魚體形細(xì)長而潔白如銀，肉密無刺且滋味鮮美，素有魚類皇后的譽(yù)稱。銀魚，古稱膾殘魚。唐朝皮日休"分明數(shù)得膾殘魚"和宋代司馬光"銀花膾魚肥"的詩句，指的都是銀魚。 銀魚一年四季皆產(chǎn)，無骨，透明，烹熟后呈白色，小者只若牙簽粗細(xì)，大者可堪比小指。

銀魚吻短、眼大、無鱗，細(xì)長側(cè)扁，身長寸許。每年2月、3月、4月和秋季，是銀魚的自然繁殖期。幼魚生長一兩個(gè)月便可成熟。銀魚每年有兩個(gè)捕撈季節(jié)，分別為每年5月中旬至每年6月申旬、每年9月中旬至每年10月申旬，以春秋之交為捕撈旺季。

品種介紹太湖銀魚有四個(gè)品種，太湖短吻銀魚、寡齒短吻銀魚、大銀魚和雷氏銀魚。產(chǎn)量以大銀魚和太湖短吻銀魚為高。太湖銀魚春季在太湖邊蘆葦和水草莖上產(chǎn)卵，產(chǎn)期主要集中于每年五月中旬至六月中下旬，此時(shí)也是捕撈銀魚的汛期。1

營養(yǎng)價(jià)值銀魚營養(yǎng)豐富，肉質(zhì)細(xì)膩，潔白鮮嫩，無鱗無刺，無骨無腸，無腥，含多種營養(yǎng)成分。冰鮮銀魚大部分出口，遠(yuǎn)銷海外，人稱“魚參”。經(jīng)過曝曬制成的銀魚干，色、香、味，形經(jīng)久不變。銀魚可烹制成各種名菜佳肴，如銀魚炒蛋、干炸銀魚、銀魚煮湯、銀魚丸銀魚春卷、銀魚餛飩等，都是別具風(fēng)味的湖鮮美食。1

菜品特色春秋戰(zhàn)國時(shí)期，太湖就盛產(chǎn)銀魚。清康熙年間，銀魚被列為貢品，與梅鱭、白蝦并稱為太湖三寶。銀魚形似玉簪，色如象牙，軟骨無鱗，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，含有蛋白質(zhì)、脂肪、鐵、核黃素、鈣、磷等多種成分。2日本人稱其為“魚參”。銀魚可炒、可炸、可蒸、可做湯。銀魚炒蛋、銀魚氽湯、銀魚丸子、芙蓉銀魚等都是蘇式菜肴中的名菜。2

營養(yǎng)成分銀魚的營養(yǎng)價(jià)值頗高。肉嫩味美，是餐桌上的珍品。每百克鮮銀魚，含蛋白質(zhì)8.2克。曬干后的銀魚叫燕干。每百克燕干含蛋白質(zhì)72.1克，脂肪13克，熱量1709.4千焦，鈣761毫克，磷1000多毫克。銀魚鮮食最美，不用開膛洗理，用水漂一漂洗凈即可烹調(diào)。用它和雞蛋一起下鍋旺火炒，可做成名菜“銀魚炒蛋”。3

做法【原料】：太湖銀魚150克，冰塊100克，檸檬、黃瓜、白蘿卜絲等各適量。

【調(diào)料】：青芥末20克，魚生醬油20克。

【制作】：①銀魚洗凈，放入50度的溫水氽水，然后放入冰塊水加入檸檬片浸泡。

②刺身盆放入碎冰塊，將銀魚排好，放入白蘿卜絲、胡蘿卜絲、檸檬片，用花草點(diǎn)綴（可放可不放），調(diào)料隨桌即可。

【特點(diǎn)】：清涼鮮美。

習(xí)慣吃法銀魚炒雞蛋、銀魚炒韭菜、銀魚燒豆腐、銀魚包餃子和氽湯等。若加雞蛋、蝦米、元宵面等調(diào)成銀魚糊，再過油酥做成冰銀魚，色味俱佳。燕干主要用于煮湯、打鹵，其味清香適口，寬中健胃。銀魚除供鮮食和曬成燕干外，還可制成罐頭品和作為多種菜肴的佐料。太湖銀魚除內(nèi)銷外，年出口量上百噸，銷售到港澳和日本、東南亞、西歐、北美等地區(qū)和國家。

飼養(yǎng)繁殖太湖銀魚有兩個(gè)產(chǎn)卵生殖群，親體產(chǎn)卵后即自然死亡。由于孵出的魚苗一年內(nèi)即可成熟產(chǎn)卵，因此其壽命亦為一年。分為春天產(chǎn)卵的春群和秋天產(chǎn)卵的秋群。春群的體長，體重增長率1—2月齡間最高，2-3月齡間次之，之后隨月齡的增加而遞減。而秋群的增長率雖也在1—2月齡間最高，但遠(yuǎn)比春群低，之后即下降，5—6月又增高后即又下降。春群和秋群生長率的差異，可能受三種因素的影響，即群體密度、季節(jié)溫度和餌料生物充足度。4

春季產(chǎn)卵群體是其主要產(chǎn)卵群體，體長范圍在5.0-7.0厘米，體重范圍0.5-1.5克，產(chǎn)卵期從3月中旬開始至5月中旬，4月中旬為盛產(chǎn)期。據(jù)調(diào)查，在太湖全湖均可捕到產(chǎn)卵或即產(chǎn)卵親魚，但比較集中的區(qū)域是有少量沉水植物的湖灣地帶。清水或渾水、漲水或落水、晴天或明雨天均可產(chǎn)卵，但湖風(fēng)輕微，天氣晴朗的下午3-4時(shí)產(chǎn)卵較盛。沉性卵，無粘性，產(chǎn)卵時(shí)最低水溫要求為13℃。受精卵孵化最佳水溫在16℃—21℃，在該溫度范圍內(nèi)受精卵經(jīng)100小時(shí)左右可孵出仔魚。雌魚每尾懷卵量在1000—2000粒，平均為1600粒左右，卵徑最小0.60毫米，最大0.73毫米，平均0.66毫米，產(chǎn)卵群體中雄魚多于雌魚，可多出1倍至幾倍。4

秋季產(chǎn)卵群體，該產(chǎn)卵群體體長為5.1-6.3厘米，體重為0.86—1.28克，產(chǎn)卵時(shí)間從9月下旬開始至10月下旬為產(chǎn)卵盛期，持續(xù)時(shí)間僅月余，每尾雄魚仔卵量在1000-2000粒，平均1300粒，對水溫要求高于春季，最低18℃，最高水溫23℃—25℃。受精卵胚胎發(fā)育的最佳溫度為16℃—21℃，在該溫度范圍內(nèi)，受精卵經(jīng)100個(gè)小時(shí)左右可孵出仔魚，在低于最佳水溫范圍內(nèi)，發(fā)育速度減慢，在5.5℃-12℃條件下，胚體孵出膜時(shí)間可延續(xù)至236.5小時(shí)，但仍可正常出膜。4

本詞條內(nèi)容貢獻(xiàn)者為:

管雪婷 - 副教授 - 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)