[科普中國]-T.T.T

食品品質(zhì)與T.T.T理論

在貯藏過程中，由于食品本身及外界各種因素的作用導致食品的色、香、味變差，營養(yǎng)價值降低，質(zhì)量下降，如果長期放置，則會變質(zhì)。引起食品變質(zhì)的因素主要包括微生物作用、酶的作用、呼吸作用、氧化作用、機械損傷及光、溫度波動、濕度等外部環(huán)境的作用。盡管溫度的降低可以延緩、減弱微生物與酶等的活性，但并不能完全抑制它們的作用，所以經(jīng)過長期的貯藏后，食品的品質(zhì)總是有所下降。在冷藏鏈中流通的食品，其質(zhì)量的變化主要取決于原料品質(zhì)、食品的加工方法、貯藏方式以及產(chǎn)品在流通中所經(jīng)歷的時間與溫度，其品質(zhì)的變化可由T.T.T 理論確定。

T.T.T 理論是Arsdel 等人通過大量的實驗總結(jié)出來的，用于闡述食品的容許期與時間、溫度之間的關(guān)系。通過測定食品在流通過程中所經(jīng)歷的時間和溫度，可應(yīng)用相應(yīng)的T.T.T 曲線來確定食品的品質(zhì)與貨架期。T.T.T理論指出，食品在流通中的由時間、溫度的經(jīng)歷而引起的品質(zhì)降低是累積的、不可逆的，T.T.T 理論潛在地提供了監(jiān)測食品的質(zhì)量及預(yù)測食品貨架期的方法。1

基于T.T.T 理論檢驗食品品質(zhì)的方法在T.T.T 研究中，食品的質(zhì)量評價主要是感官檢驗結(jié)合生化指標的測定。根據(jù)冷藏鏈中食品貯藏溫度的不同，將食品冷藏鏈分為冷卻食品的冷藏鏈（0～15℃）、冰鮮冰溫冷藏鏈（0℃以下至各自凍結(jié)點的范圍內(nèi)）、凍結(jié)食品冷藏鏈（-18℃）及超低溫冷藏鏈（-45℃以下）等。以下將闡述在不同冷藏鏈中流通的食品的主要檢測指標及檢驗方法。

冷卻食品冷藏鏈在冷卻食品冷藏鏈中，反映果蔬類品質(zhì)變化的主要指標有失重率、果實的硬度、可溶性固形物、呼吸強度、乙烯釋放量、可滴定酸酸度；對于乳類及乳制品來說，其主要檢測指標有新鮮度、微生物指標、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量及pH；新鮮度是反映肉類食品在冷卻食品冷藏鏈下流通的非常重要的指標。評測肉類新鮮度的主要物理及生化指標有色澤、氣味等感官指標、揮發(fā)性鹽氮、細菌總數(shù)、脂肪的腐敗程度及pH；評價蛋類的新鮮度的主要檢測指標有外觀與內(nèi)部結(jié)構(gòu)、失重率、哈夫單位、蛋黃系數(shù)、蛋白pH、微生物指標（細菌總數(shù)）。

冰鮮（冰溫）冷藏鏈魚貝水產(chǎn)品類是冰鮮（冰溫）冷藏鏈流通的主體。鮮度是反映水產(chǎn)品品質(zhì)的重要指標，色澤、氣味及僵硬程度是反映其鮮度的非常重要的感官指標，揮發(fā)性鹽基氮、細菌總數(shù)、次黃嘌呤的含量、三甲胺含量、吲哚含量及pH為檢驗水產(chǎn)品類鮮度的主要生化指標。果蔬類與新鮮肉類也是冰溫下貯藏保鮮的主要食品，由于它們是生鮮食品，可分別采用冷卻食品冷藏下的果蔬類與肉類的檢測指標與檢驗方法。

凍結(jié)食品冷藏鏈凍結(jié)食品冷藏鏈適于長期貯藏的食品，是目前各種冷藏鏈的主體。在該冷藏鏈下流通的肉類及肉制品品質(zhì)變化的主要物理指標有色澤、氣味等感官指標，質(zhì)地特性、解凍后汁液的損失量與持水能力；主要化學指標為揮發(fā)性鹽基氮含量。脂肪的腐敗程度也是反映其品質(zhì)非常重要的指標，肉的過氧化值也是反映其品質(zhì)變化的重要指標；對于水產(chǎn)品及其制品，除感官指標、質(zhì)地特性等外，鹽溶性蛋白質(zhì)含量,TBA值、二甲胺含量、吲哚含量及pH 也是反映其品質(zhì)的重要指標。對果蔬類來講，其主要的檢測指標有色澤及口感、感官指標、質(zhì)地結(jié)構(gòu)、持水能力!3%&、維生素> 的含量。對于一些冷飲與速凍食品，可以通過感官品嘗判斷其品質(zhì)，如冰淇淋與速凍谷類及面制品。對于速凍面制品，蛋白質(zhì)含量變化也是反映其在貯藏過程中品質(zhì)的重要化學指標。

超低溫食品冷藏鏈在超低溫冷藏鏈下流通的食品主要是海產(chǎn)品中的魚類和扇貝類，如金槍魚，主要通過對色澤、肉質(zhì)與組胺含量指標檢測確定其質(zhì)量。2

基于T.T.T理論檢測食品品質(zhì)的儀器在利用T.T.T理論評價食品品質(zhì)及預(yù)測食品貨架期的研究中，通常是感官檢驗配合進行生化指標對食品的組分進行測定。生化指標檢測食品的品質(zhì)較費時耗力，感官評測帶有主觀因素。而下面介紹的一些小型裝置，則可較為快速準確地測定食品品質(zhì)。

小型食品熱量分析儀該儀器是利用近紅外區(qū)域的光譜分析法分析出食品的蛋白質(zhì)、水分、脂肪及碳水化合物的含量，簡單迅速檢驗出食品所含的熱量，從而確定食品的品質(zhì)。

溫度指示器溫度指示器主要分為兩種， 臨界溫度指示器與臨界溫度和時間積分器。臨界溫度指示器指示食品顏色的變化，當食品溫度超過臨界溫度的時間達到設(shè)定的時間時，它就會顯示、報警；臨界溫度/時間積分器用于指示食品陳列期間高于臨界參考溫度的累積時間-溫度歷程，適用于超過臨界溫度以上以一定速率發(fā)生的變質(zhì)反應(yīng)。CTTI將超過臨界溫度的溫度值及時間效應(yīng)反應(yīng)出來，但只反映出商品所經(jīng)歷的部分時間-溫度歷程。

時間-溫度指示器TTI能夠顯示出連續(xù)的溫度反應(yīng)，指示銷售過程中反映食品變質(zhì)過程的“有效平均溫度”。TTI采用機械的、化學的或酶的等多種不可逆變化原理制成，通常以機械變形、顏色顯影或顏色變化移動等可視反應(yīng)來顯示。根據(jù)TTI的工作原理可分為擴散型指示器、聚合反應(yīng)型指示器及酶反應(yīng)型指示器。擴散型指示器可以通過顏色的位標顯示食品所接觸溫度的歷程及剩余貨架期；聚合反應(yīng)型指示器是通過顏色的深淺程度確定食品的品質(zhì)；而酶反應(yīng)型指示器則是一類12 指示器，它根據(jù)顏色的改變可推測出食品的剩余貨架期與判斷食品是否可以食用。

電子式時間-溫度指示器谷雪蓮等設(shè)計、開發(fā)了電子式時間-溫度指示器并申請專利，該儀器能夠?qū)崪y和記錄時間溫度的變化，且具有預(yù)測食品剩余貨架期的功能。通過切換鍵與設(shè)定修改鍵的結(jié)合來設(shè)定日期、時間初值，再鍵入反映某種食品品質(zhì)變化的主要指標的T.T.T曲線中的溫度及對應(yīng)不同溫度的容許期。運行指示器后，采集的溫度與食品的剩余貨架期將直接顯示，且每小時刷新一次。當剩余貨架期小于1d 時發(fā)出報警，提醒工作人員食品是否在安全狀態(tài)下。