[科普中國(guó)]-油條精

定義

定義：油條精是一種無礬制作油條的食品添加劑。一般油條精成分為泡打粉、鹽、雞蛋等。這類油條一般在好飯店才有銷售或家庭制作。2006年福媽媽食品研究所香酥油條精研制發(fā)明，其特點(diǎn)是營(yíng)養(yǎng)食品型配方，完全不含任何有害成分，通過了國(guó)家級(jí)食品研究所檢測(cè)報(bào)告。1

主要成分“油條精”產(chǎn)品分為有鋁型和無鋁型，其中“有鋁油條精”從1983年起就已開始生產(chǎn)?！坝蜅l精”主要的成分是：碳酸氫鈉、硫酸鋁銨、碳酸鈣、碳酸鈉和淀粉。傳統(tǒng)油條精是由鹽、堿、礬三種原料經(jīng)過科學(xué)配比混合加工而成，俗稱“老三樣”油條配方。大街小巷遍地都有這類油條銷售。2

制作原理制作油條的面團(tuán)屬于礬、堿、鹽面團(tuán)。由于此種面團(tuán)反應(yīng)特殊，所以在成熟工藝上受到一定的限制，一般只適宜于高溫油炸方法，才能達(dá)到松軟酥脆的特點(diǎn)。面團(tuán)調(diào)制所摻入的明礬（白礬）、堿（純堿）、鹽（勁大的粗鹽）在水的作用下而產(chǎn)生氣體，使面團(tuán)達(dá)到膨松。在膨松過程中，起主要作用的是明礬和純堿。2

使用方法配料高筋面粉1500克 ，水500克，色拉油2500克，雞蛋4只，泡打粉15克 ， 精鹽30克 。

按以上步驟制作出的油條色澤誘人、味道可口還不油膩，老少咸宜，再配上一杯豆?jié){會(huì)成為一頓很不錯(cuò)的營(yíng)養(yǎng)早餐，適合家庭使用。1

方法1一、將礬、油條精、鹽按比例兌好，用棉被蓋好，醒20至30分鐘，再揣搗一次，再疊面，如此3至4次，使面團(tuán)產(chǎn)生氣體，形成孔洞，達(dá)到柔順。即可炸制油條。1

二、原料：普通粉5000克，礬、鹽比例相同，礬（冬季125克，夏季170克）、堿（冬季60克，春季70克，夏季85克），溫水（冬季3000克，夏季2750克）。1

方法21、 將礬、堿、鹽按比例兌好，碾碎放入盆內(nèi)，加入溫水?dāng)嚢枞芑?，成乳狀液，并生成大量的泡沫，且有響聲，再加入面粉攪拌成雪花狀，揣搗使其成為光滑柔軟有筋力的面團(tuán)，用溫布或棉被蓋好，醒20至30分鐘，再揣搗一次，再疊面，如此3至4次，使面團(tuán)產(chǎn)生氣體，形成孔洞，達(dá)到柔順。1

2、案板上抹油，取面團(tuán)1/5放在案板上，拖拉成長(zhǎng)條，用小面杖搟成1厘米厚、10厘米寬的長(zhǎng)條，再用刀剁成1.5厘米寬的長(zhǎng)條，將兩條摞在一起，用竹筷順長(zhǎng)從中間壓實(shí)、壓緊，雙手輕捏兩頭，拉成長(zhǎng)30厘米左右的長(zhǎng)條，放入八成熱的油鍋中，邊炸邊翻動(dòng)，使坯條鼓起來，豐滿膨脹酥脆，呈金黃色即成。2

區(qū)別與特點(diǎn)1 、放心油條精用的面粉采用的是優(yōu)質(zhì)特一面粉，可以使油條比傳統(tǒng)油條口感更好且更具有營(yíng)養(yǎng)。

2 、放心油條精要求面和水是嚴(yán)格按照比例進(jìn)行的，同時(shí)水溫也要嚴(yán)格控制在一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)上，水比例的多少和水溫的高低都會(huì)影響到油條的質(zhì)量。1

3 、放心油條精要求和好的面要經(jīng)過一定的時(shí)間發(fā)酵后才可以下鍋炸，所以這也可以保證油條的品質(zhì)。

4 、炸制的過程中要嚴(yán)格控制油溫，油過熱或過涼都不可；同時(shí)還要嚴(yán)格控制油條在油鍋中炸制的時(shí)間，過長(zhǎng)或過短都不可以，這樣才能保證油條的營(yíng)養(yǎng)不流失。1

發(fā)明技術(shù)本發(fā)明提供一種健康油條的新技術(shù)配方，該技術(shù)配方包括一定比例的小麥粉、水、植物油、食鹽和膨松劑，炸好的油條成品外酥里嫩，膨松良好，大小均勻，無異味，營(yíng)養(yǎng)豐富，不會(huì)對(duì)人體造成一定程度的傷害。用新型復(fù)合膨松劑（香酥油條精）代替?zhèn)鹘y(tǒng)的礬堿鹽膨松劑試制油條，同時(shí)在面團(tuán)中添加12%雞蛋，改善油條的質(zhì)感和色澤，成品油條各項(xiàng)指標(biāo)都優(yōu)于傳統(tǒng)方法的制品，具有色澤金黃、外酥內(nèi)軟、松泡膨大、柔韌有勁的特點(diǎn)。尤其是在配料中加入了一定量的雞蛋，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也較普通油條有所提高。由于這種油條在制作中未加明礬及臭粉，因此不會(huì)分解出對(duì)人體有害的鋁和其他成分。為生產(chǎn)無鋁油條，徹底解除油條含鋁對(duì)人體的危害，提供了切實(shí)可行的方案。2

安全性人們對(duì)“油條精”的擔(dān)憂主要是對(duì)配料里硫酸鋁銨安全性的擔(dān)憂，擔(dān)心鋁元素的毒性會(huì)影響身體健康。華中科技大學(xué)化學(xué)與化工學(xué)院顧彥龍教授指出，硫酸鋁銨其實(shí)是一種合法的食品添加劑。

他進(jìn)一步解釋道，如果它沒有通過毒性和生物兼容性的檢測(cè)，不可能被列為食品添加劑。只要不超過國(guó)家規(guī)定的最大用量，對(duì)人體不會(huì)產(chǎn)生消極影響。但如果長(zhǎng)期使用，鋁元素會(huì)在體內(nèi)蓄積，鋁元素對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)的破壞性也會(huì)逐步顯現(xiàn)，長(zhǎng)此以往，容易患上神經(jīng)系統(tǒng)疾病。2

根據(jù)世界衛(wèi)生組織的評(píng)估，規(guī)定鋁的每日攝入量為0-0.6mg/kg，這里的kg是指人的體重，即一個(gè)60kg的人允許攝入量為36mg。

我國(guó)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2011》中規(guī)定，鋁的殘留量要小于等于100mg/kg。以此計(jì)算，一個(gè)體重60kg的人每天吃油條不多于360g就不必?fù)?dān)心。1

顧彥龍建議，不要因?yàn)椤坝蜅l精”就對(duì)油條產(chǎn)生恐懼?！爸灰趪?guó)家規(guī)定的范圍內(nèi)限量使用，應(yīng)該就是安全的。”

同時(shí)專家建議，含有油條精的油條，盡量少吃。1

鑒定方法1、用鼻子聞：含鋁的油條有撲鼻的氨水味，而無鋁油條沒有，只有麥香油條味；

2、用手掂量：含鋁做成的油條發(fā)得很空，分量很輕，而無鋁油條要重一些，實(shí)惠多多。

3、看油條顏色：含鋁做成的油條很紅亮，像是透明，油性很大，而無鋁油條外觀金黃色，看上去很實(shí)成，不吸油。

4、放置兩小時(shí)后觀察：含鋁做成的油條很軟塌塌的，油條下面出來很多油，而無鋁油條外觀金黃色不變、外形不變、口感不變、油條在放置時(shí)下面不會(huì)有油。1

市場(chǎng)現(xiàn)狀該產(chǎn)品市場(chǎng)可以買到，一般是針對(duì)餐飲連鎖公司需求加工專供。市場(chǎng)中銷售的油條精都屬于傳統(tǒng)做法“老三樣”，這種油條精有很多不足----會(huì)產(chǎn)生氫氧化鋁，都含有鋁元素，鋁是一種低毒、非必需的微量元素，是引起多種腦疾病的重要因素，它是多種酶的抑制劑，其毒性能影響蛋白質(zhì)合成和神經(jīng)介質(zhì)。鋁可使腦內(nèi)酶的活性受到抑制，從而使精神狀態(tài)日趨惡化。因此，長(zhǎng)期過量攝入鋁會(huì)嚴(yán)重傷害人體健康容易致人腦殘。從現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)角度來說，這種油條精含有大量的鋁、脂肪、碳水化合物，部分蛋白質(zhì)，少量的維生素及鈣、磷、鉀等礦物質(zhì)，是高熱量、高油脂、少營(yíng)養(yǎng)的垃圾食物。1