[科普中國(guó)]-辣椒橙

基本信息

辣椒橙是由辣椒果皮分離出來(lái)的天然色素，其主要組分是辣椒紅素和辣椒玉紅素，具有維生素A活性，是人體內(nèi)自由基的優(yōu)良清除劑。辣椒橙色素不僅色澤鮮色價(jià)高，而且具有營(yíng)養(yǎng)保健功能，在食品、藥品和精細(xì)化工等工業(yè)部門是一種很有開(kāi)發(fā)前景的天然著色劑。辣椒橙色素在分離前貯存在植物體內(nèi)完整的細(xì)胞組織中，由于受到細(xì)胞膜及細(xì)胞內(nèi)某些成分的保護(hù)形成酯類，對(duì)光、熱等外界因素具有較高的穩(wěn)定性。然而，當(dāng)辣椒橙色素被分離出來(lái)后，失去了細(xì)胞膜等保護(hù)機(jī)制，在有氧的情況下會(huì)產(chǎn)生氧化反應(yīng)，外界的光照、高溫以及助氧劑的存在將加速其氧化分解和褪色。所以辣椒橙色素提取物及其制劑比較不穩(wěn)定，容易褪色。1

理化性質(zhì)辣椒橙別名辣橙素，主要成分為β-胡蘿卜素、類胡蘿卜素、椒玉紅素、植物油等混合物，作為食用橙紅色著色劑廣泛應(yīng)供于食品中。

辣椒橙色素是一個(gè)類胡蘿素色素集團(tuán)，存在在于辣椒果實(shí)中，占果皮重量的0.2-0.5%，由辣椒紅素（Capsanthin）、辣椒玉紅素（Capsorubin）、隱黃素（Cryptox anthin）和胡蘿卜素（Carotene）等組成，其中極性較大的紅色組分是辣椒紅素和辣椒玉紅素，占色素總量的50-60%辣椒橙色素是以多個(gè)連續(xù)的共軛雙鍵為發(fā)色團(tuán)，可通過(guò)接觸還原吸收11個(gè)分子氫得到無(wú)色石蠟狀多氫胡蘿卜素（perhydrocarotene）。該色素為脂溶性色素，不溶于水，溶于乙醇、石油醚，易溶于氯仿、二硫化碳、苯、環(huán)己烷、丙酮、乙酸乙酯等有機(jī)溶劑，對(duì)熱穩(wěn)定性良好，在270℃時(shí)色澤仍穩(wěn)定，對(duì)光線、酸堿度變化穩(wěn)定性較差，pH值6-7，在pH值3-12范圍內(nèi)色調(diào)不變，低濃度時(shí)呈現(xiàn)橙黃色，隨著濃度增大逐漸變?yōu)榧t色。辣椒橙色素的石油醚溶液在可見(jiàn)光區(qū)的最大吸收峰為449 nm，乙醇溶液在可見(jiàn)光區(qū)的最大吸收峰為452 nm。

毒理學(xué)依據(jù)：ADI尚未規(guī)定，LD 50>17 g/kg（小鼠，口服）

應(yīng)用食用橙紅色著色劑。

按我國(guó)規(guī)定，辣椒橙可用于冰激淋、糕點(diǎn)上彩裝、雪糕、餅干、冰棍、熟肉制品、人造蟹肉、醬料、糖果，用量可按正常生產(chǎn)需要調(diào)節(jié)。使用于糕點(diǎn)彩裝常用食用油稀釋，用于蛋糕冷拼盤等。色澤橙紅、無(wú)以異味且性質(zhì)穩(wěn)定。耐高溫，在油溫270℃下烹調(diào)色澤穩(wěn)定。但用于制湯效果較差。用本品生產(chǎn)罐頭效果亦佳。

辣椒橙是橙紅色的脂溶性色素，它是蛋黃和肉等食品著色的重要物質(zhì)之一，也是改善食品和引起食欲的重要物質(zhì)。

生產(chǎn)方法一般先從辣椒粉中提取辣椒油樹(shù)脂，然后除去辣味物質(zhì)辣椒堿，經(jīng)精制得辣椒色素，分離辣椒色素可得辣椒橙色素。

干辣椒皮（去籽和梗）粉碎（20目以下），用95%乙醇回流提取4h，得乙醇提取物，呈紫紅色油膏狀物，得率為原料投料的10%。經(jīng)硅膠柱色譜分離，乙烷為展開(kāi)劑分離橙紅色油狀物，即辣椒橙和紫紅色油狀物，即得辣椒紅（油），得率5%。兩者皆可以純化，經(jīng)柱色譜分離，辣椒橙（黃）中除含有胡蘿卜素外尚含有辣椒紅素及其他微量元素，辣椒紅（油）除含有辣椒紅素外尚含有少量胡蘿卜素及其它微量元素；辣椒色素與辣椒脂肪油混合在一起，若進(jìn)一步分離，使辣椒紅和辣椒橙固體化，色素含量低（約0.4%），且不穩(wěn)定，同時(shí)也提高成本，故作為食用色素辣椒紅和辣椒橙可不必分離。2

展望辣椒橙色素主要成分是從茄科植物辣椒果皮中提取的辣椒橙與胡蘿卜油，棕櫚酸酯的復(fù)合物。辣椒是我國(guó)人民長(zhǎng)期食用的蔬菜和調(diào)味品，未見(jiàn)因食用辣椒而中毒的報(bào)道。關(guān)于用辣椒色素作為食用色素已有多國(guó)申請(qǐng)專利；FAO/WHO將此天然色素作為A類食品色素，而不加限量。辣椒素色澤鮮艷，可調(diào)出由紅到橙等不同色調(diào)，廣泛用于各類食品的著色，應(yīng)用前進(jìn)廣闊。