[科普中國]-蜜酒

蜜酒的歷史

有資料顯示，蜜酒的釀造歷史非常悠久，可能比其它任何酒的釀造歷史都要久遠(yuǎn)。它出現(xiàn)的具體時(shí)間據(jù)有關(guān)部門和資料考證，距今大約有一萬多年的歷史。在我國，公元前 780 年，我們的祖先就開始在“猿酒”的啟發(fā)下制作蜂蜜酒，并且已經(jīng)出現(xiàn)在周幽王的宮宴當(dāng)中。有關(guān)蜜酒的歷史資料，在唐代以后所編著的《食療本草》、《酒小史》以及《本草綱目》等文獻(xiàn)中都有記載，這些都說明，蜜酒是我國最古老的民族傳統(tǒng)食物之一。

通過研究國外的史料和有關(guān)的研究資料可以發(fā)現(xiàn)，在古埃及時(shí)期和古希臘時(shí)期，就出現(xiàn)飲用蜜酒的習(xí)慣，即便實(shí)在后來人們發(fā)明了其他果酒飲料以后，在歐洲的大部分地區(qū)，依然有非常多的人繼續(xù)釀制蜜酒，而且將蜜酒作為當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)銷售饋贈(zèng)他人。到公元 1485 年前后，英國和印度等國家都分別出現(xiàn)了利用蜜配制而成酒，有些地區(qū)還出現(xiàn)了以純蜂蜜釀制而成的酒。

蜂蜜酒的營養(yǎng)及其保健功能釀造蜂蜜酒使用的原料是各種類型的蜂蜜，將它們加水稀釋、成分調(diào)整、發(fā)酵以及陳釀等步驟后，所得到的一種保健型酒飲料。人們在通常的情況之下，每次飲用幾十克蜂蜜的時(shí)候，總有一種難以下咽的不適感。但是換成蜂蜜酒的話，就算換成一般沒有飲酒習(xí)慣的人，他也能喝下去，并不會(huì)有難以下咽的感覺，還會(huì)感覺口味獨(dú)特。利用蜂蜜發(fā)酵而制得的酒，不光是蜂蜜中絕大多數(shù)天然成分得到了很好的保留，而且蜂蜜酒當(dāng)中的大部分氨基酸、維生素等重要的成分相比較原來的蜂蜜而言，更是得到了很大程度上的提升。并且在其釀造的的過程當(dāng)中，菌體新陳代謝也產(chǎn)生了新的功能性成分，更使得其中的各項(xiàng)良性指標(biāo)得到了非常大的提高，可以滿足不同消費(fèi)者的需求。蜂蜜酒不僅對失眠人群有著非常大的作用，而且對患有健忘和精神不振等癥狀的人群具有非常大的作用。蜜酒的酒精含量適中，入口芳香醇和，甘甜。不僅營養(yǎng)豐富、而且還有藥用功能，據(jù)食品專家測定，蜂蜜經(jīng)過加酒曲發(fā)酵釀造成蜜酒以后，營養(yǎng)成分不斷沒有降低，反而提高了。熱量提高了 75.58 卡，氨基酸含量增加了 193.05 mg，B族維生素提高了165.1 mg，鈣磷鐵等礦物質(zhì)元素含量提高到42.5 mg，此外，原有的維生素C含量保持不變。中醫(yī)認(rèn)為：常適量飲用蜜酒，不僅對健忘、失眠、精神不振、慢性氣管炎、哮喘和性功能衰退有很好的補(bǔ)助療效，能使胃腸道等慢性疾病明顯好轉(zhuǎn)，還能使皮膚紅潤，增強(qiáng)免疫力。

蜂蜜酒的分類按生產(chǎn)方式分類（1）發(fā)酵酒：是指以各種蜂蜜為釀造所需的原料，經(jīng)過酵母菌的發(fā)酵，再利用澄清劑進(jìn)行澄清，最后自然陳釀后所得到的低酒精度飲料。酒精度一般在6%-18%（w/v）。

（2）發(fā)酵蒸餾酒：以蜂蜜作為發(fā)酵的原材料，經(jīng)過成分調(diào)整和酵母菌發(fā)酵之后所得到的發(fā)酵液經(jīng)過蒸餾處理，所得到的一種中酒精度較高的飲料。發(fā)酵蒸餾酒通常情況下都是沒有顏色且透明的，其酒精度在一般在20%-60%(w/v)之間。

（3）配制酒：是指以發(fā)酵的蜂蜜酒或者蒸餾的蜂蜜酒為原材料，加入一些可增加附加價(jià)值的一些物質(zhì)，如果汁、中藥材等所制得一種或者口感獨(dú)特，或者有特殊功效的一種蜂蜜酒。

按酒精度分類（1）蜂蜜低度酒：酒精度較低的蜂蜜酒的酒精度一般在 1%-16.0%之間。它們主要是由蜂蜜經(jīng)過發(fā)酵或者蜂蜜酒經(jīng)過勾兌所得到的。

（2）蜂蜜中度酒：酒精度在 18.1%-40.0%(v/v)。由發(fā)酵所得蜂蜜酒經(jīng)過蒸餾或者加入食用酒精進(jìn)行配制而得到的。

（3）蜂蜜高度酒：酒精度在 40.1%-55.0%(v/v)。是發(fā)酵蜂蜜酒經(jīng)過蒸餾以后得到的，它們大多數(shù)都以保健酒的形式存在與市場上。

按使用的原料分類（1）單一蜂蜜發(fā)酵酒：指利用某一種蜂蜜作為唯一發(fā)酵材料，通過酵母菌的發(fā)酵釀制，從而得到的蜂蜜酒。但是這類蜂蜜酒往往有一個(gè)共有的問題，就是較為單一，所以在釀造之前就要選擇風(fēng)味比較濃厚的蜂蜜品種。

（2）混合蜂蜜發(fā)酵酒：是指以兩種或者多種的蜂蜜作為釀制原材料，經(jīng)過酵母菌發(fā)酵而得到的一種蜂蜜酒飲料。

國內(nèi)外關(guān)于蜜酒的研究現(xiàn)狀近些年來，由于人們消費(fèi)觀念的改變，人們對健康食品的需求以及我國食品行業(yè)和蜜蜂養(yǎng)殖行業(yè)的發(fā)展，發(fā)酵型的蜂蜜酒作為一種綠色、健康的新型保健酒，逐漸被人們關(guān)注和研究，并且取得了非?？捎^的成果。目前，我國有有關(guān)蜂蜜酒的開發(fā)和研究已經(jīng)開展的非常普遍，并取得一些成果。如吳大平、王森、李禮等分別通過馴化、誘變、成品酒理化指標(biāo)和感官特征分析等對蜂蜜酒發(fā)酵菌株做了研究，確定了最佳的釀酒酵母。李禮等人發(fā)現(xiàn)了添加不同的天然香料是否會(huì)對蜂蜜酒的發(fā)酵長生影響，為蜂蜜酒發(fā)酵過程中添加天然香料奠定了基礎(chǔ)，得出通過添加不同種類的天然香料之后，不僅蜂蜜酒中酵母菌的發(fā)酵進(jìn)程相比之前有了很大程度的提高，發(fā)酵所得到的蜂蜜酒樣品中的酒精度升高，而且提升了所得樣品的口感和營養(yǎng)價(jià)值。翟文俊等分析了蜂蜜酒中的營養(yǎng)物質(zhì)，簡單闡述了蜂蜜發(fā)酵酒的保健功能。除此之外，綠茶蜂蜜酒、花粉蜂蜜酒、蘋果蜂蜜酒、蜂蜜柑橘酒等也被研究和開發(fā)，豐富了國內(nèi)的酒產(chǎn)品市場，迎合了消費(fèi)多樣化的需求1。

日常蜜酒的制作用蜂蜜釀造蜜酒，過程并不復(fù)雜。作法為：蜂蜜 1 份，溫開水 1 份，先將蜂蜜倒入小口壇中 （其它適合保溫的容器也可以），再倒進(jìn)溫開水，攪拌使其混勻，待溫度降至25℃時(shí)，加入適量的酒曲攪拌，然后封好壇，保溫發(fā)酵，7 天后即可2。