[科普中國]-強(qiáng)化酒

介紹

有些葡萄酒，為了要保留它所含的天然葡萄糖分，在發(fā)酵中途加入了白蘭地，以終止其發(fā)酵作用。如此也使得這種酒的酒精含量超過普通桌酒（TABLE WINE）的一倍。雪莉酒源自西班牙的南部，波特酒則來自葡萄牙北部。其他國家雖也大量生產(chǎn)傾銷，味道卻比不上原產(chǎn)國的純正。強(qiáng)化酒的好處，是它的酒精含量較高，于開瓶后仍可保存，陳年以后酒質(zhì)會有改良，能適應(yīng)各種氣溫，搬運(yùn)也不需要特別照顧。這類酒也是休閑和待客的佳品；也可以作烹飪之用。

波特酒（Port）簡介這種加強(qiáng)酒精的酒，原產(chǎn)于葡萄牙北部，該地到目前為止，仍保持著最佳的品質(zhì)。這類酒大部份適於純飲，也可用以調(diào)酒。缽堤酒的混合法和培養(yǎng)法很多，但基本的制造原則只有一個(gè)，在發(fā)酵中途適時(shí)的加入拔蘭地，發(fā)酵就會停止，并使酒變成甜蜜而醇厚。大部份缽堤酒都是放在木桶里陳年，直到可以飲用時(shí)才裝瓶。用木桶陳年的缽堤酒，其顏色被描述成寶紅色或黃褐色。紅色的年份較淺色較深，也較甜，后勁也較大。褐色的如超過十年以上，會顯得蒼晦而精純，喝起來甜熟順口，含糖量較少，但兩者都是混合制品。另有一種豐獲季的缽堤酒，這種酒既不混合，也不用木桶陳年，而是裝在瓶中陳年。初期兩三年酒仍是不可飲用，因?yàn)樗墒斓煤苈钡蕉旰?，這種酒才開始顯露出它獨(dú)特的風(fēng)味來。不過，由于陳年很久，瓶中沉淀物很多，飲用前必須要“過”一次，好使沉淀物留在原來的瓶子里，而不影響了酒的美觀。

釀造方法中止發(fā)酵的辦法很多，切合波特酒工藝特點(diǎn)的方法是提高酒精含量的中止發(fā)酵法。

1、傳統(tǒng)發(fā)酵法

葡萄漿發(fā)酵時(shí)，當(dāng)糖度降到一定數(shù)值時(shí)，兌入葡萄酒精使酒度達(dá)16度以上，迫使發(fā)酵中途停止。這是古老的波特酒生產(chǎn)方式，此法總含糖量低，發(fā)酵時(shí)間短，所以發(fā)酵中間產(chǎn)物及發(fā)酵產(chǎn)物含量少。優(yōu)點(diǎn)是發(fā)酵操作相對容易，原酒自然澄清速度快，管理較方便。

1、 過四發(fā)酵法

發(fā)酵開始前先兌人4%酒精，當(dāng)發(fā)酵進(jìn)行到糖度含量合適時(shí)，再補(bǔ)加酒精使總酒度達(dá)到16% 以上，這種辦法可避免自然發(fā)酵初期，兩頭尖酵母的活動，酒精的同化亦有益于品質(zhì)的改善，如果添加的是葡萄酒精，效果優(yōu)于傳統(tǒng)發(fā)酵法。

3、酒精逐步添加法

此法的特點(diǎn)是在發(fā)酵前及發(fā)酵過程中逐漸添加酒精的，也可以補(bǔ)加糖分和補(bǔ)加酒精并用，該辦法有利于安全發(fā)酵，但操作比較繁瑣費(fèi)事。

4、 增加糖源發(fā)酵法

此法的特點(diǎn)是不添加任何酒精，其酒度靠糖分發(fā)酵轉(zhuǎn)化而生成，發(fā)酵結(jié)束其糖分、酒精度基本符合成 品酒要求。該法用糖量多，發(fā)酵時(shí)間長，所以發(fā)醉產(chǎn)物、 發(fā)酵中間產(chǎn)物均優(yōu)于前幾種類型。因此，從產(chǎn)品質(zhì)里觀點(diǎn)考慮是好的，但發(fā)酵中操作比較困難，原酒橙清慢，產(chǎn)品的穩(wěn)定性比較難解決是其缺點(diǎn)。1

馬德拉酒（Madeira)簡介馬德拉的豐年葡萄酒，雖然產(chǎn)量不大，但卻是世界上壽命最長的酒，它能夠在各種溫度下成長，并能在兩百年內(nèi)，仍然保持其力道和芳香不變?，F(xiàn)今的馬德拉酒，都是以品種和商標(biāo)的知名度來判別其品質(zhì)。SERCIAL是最不甜的，VERDELHO次之，BUAL柔和而甜；Malmsey則甜而帶葡萄鮮味。美國人發(fā)明的RAINWATER MADEIRA，綜合了輕淡與柔和，介于SERCIAL與VERDELHO之間。馬德拉酒的味道和其他葡萄酒不同，初期時(shí)須稍為煮一下，其所燒成小量的糖，則留在酒中。與些厘酒相比，馬德拉酒是越不甜越好喝，冰涼后可作飯前酒。甜熟的馬德拉，可作點(diǎn)心酒，飯后酒，下午或傍晚喝，都不須冰涼，佐以干果，餅干或蛋糕都可以。

釀造方法其釀造方法通常是將用普通的手法將葡萄汁變成酒，再加入白蘭地，酒精度在18-19度，然后將酒放在罐中加熱到30-50度催熟。高溫同時(shí)也具有殺菌的作用，這跟黃酒的釀造有類似之處，如黃酒的最高殺菌溫度達(dá)90℃。有的馬德拉酒是放在木桶中成熟的，而將存放木桶的房間的溫度提高，至于陳放時(shí)間，根據(jù)不同的需要而有所不同。

馬德拉化反應(yīng)機(jī)制1、葡萄酒中酚類物質(zhì)的種類和結(jié)構(gòu)

葡萄酒的馬德拉化過程包括一系列的化學(xué)反應(yīng)，但其主要反應(yīng)是酒中酚類物質(zhì)的氧化以及其他的后續(xù)反應(yīng)。白葡萄酒中的酚類物質(zhì)主要來源于葡萄漿果，其次來源于果梗。酚類物質(zhì)是黃酮類化合物的前體物，在葡萄酒成分中具有重要作用，它賦予葡萄酒的顏色和風(fēng)味。另外黃酮類化合物(兒茶酚和原花色素)的氧化也是造成葡萄酒褐變、混濁和風(fēng)味改變的主要原因 。

2、酚類物質(zhì)的氧化反應(yīng)與馬德拉化反應(yīng)

研究表明，白葡萄酒中所有的多酚類物質(zhì)在氧化劑存在的條件下都能發(fā)生氧化反應(yīng)，而且這些反應(yīng)被酒中的鐵、鈣和銅離子以及氨基酸、蛋白質(zhì)等所催化(激活)。馬德拉化包括酶促氧化（兒茶素梅、鄰苯二酚酶、漆酶等）和非酶氧化（由于醌類物質(zhì)的積累而引起的氧化現(xiàn)象）過程。根據(jù)對酚類物質(zhì)氧化特性，以及醌類物質(zhì)與葡萄酒中氨基酸、蛋白質(zhì)、己糖、酒精等的結(jié)合反應(yīng)的認(rèn)識，葡萄酒馬德拉化是酚類物質(zhì)的氧化后并隨著其他的結(jié)合反應(yīng)的過程。2

雪莉酒（sherry）簡介“雪莉”SHERRY，這個(gè)名詞是由西班牙語JEREZ英語化而來，JEREZ位于西班牙南端的安大路西亞ANDALUSIA鎮(zhèn)（故名），那兒也是葡萄的種植區(qū)，其中心位置有幾座巨大的白色建筑物，也就是培養(yǎng)雪莉酒的溫床。酒質(zhì)最初本是白色的，但經(jīng)過一連串制造過程，混合，及陳年后，其性格及味道，可分為三類：芬諾FINO，奧夢提拉度AMONTILLADO，及歐羅路所OLOROSO。芬諾FINO酒通常不含糖分，酒精純度也較低，這種酒不宜存放，尤其是開瓶后要把它喝完；開瓶前要連瓶子冰涼。芬諾酒常被用作開胃酒，實(shí)際上佐以小吃，或配湯都好。奧夢提拉度AMONTILLADO這種酒的用途最廣，銷路最大。它屬于中庸性的，含糖量不像芬諾那么少，酒力也不像威士忌那么強(qiáng)，所以適合一般口味。歐羅路所OLOROSO西班牙字意為“芬香”，在雪莉酒的分類上，是甜酒的總稱，標(biāo)箋上則以CREAM或GOLDEN來表示。這種酒是特以用來代替點(diǎn)心，或咖啡前后喝的。但很多人喜歡把它當(dāng)作晨間的興奮劑，或午后和晚上的飲料。

釀造方法1、 葡萄品種與采摘

西班牙的雪利酒一般是9月初開始釀制（這時(shí)葡萄已充分成熟），到10月中旬止結(jié)束。開始采摘的葡萄是早熟品種巴諾米洛（Palomino），然后摘香味特殊的佳利釀（Carignane）、阿里山大玫瑰香、麝香葡萄干（Muscatel）和PedroXimenez等。收葡萄時(shí)，不能一次把葡萄全部摘下來，而要先選摘成熟了的，未成熟待成熟后再采。采下來成熟葡萄，擺在稻草席子上（席鋪在地上）。擺的時(shí)候要一串挨著一串，不要重疊。白天讓其受太陽曝曬，晚上用帆布蓋好（防露水潤濕或雨水淋濕）。曝曬是西班牙獨(dú)創(chuàng)的提高葡萄含糖量的好方法。曝曬過程中，要經(jīng)常仔細(xì)檢查，發(fā)現(xiàn)腐爛的立即拿走，以免擴(kuò)大。曝曬時(shí)間憑經(jīng)驗(yàn)而定，正常的好天氣（秋季）一般曬4-5天即可。

2、破碎與榨汁

破碎葡萄仍沿用古老的方法腳踩。最清澈的葡萄汁可直接收入木桶中，待葡萄渣再無葡萄汁流出時(shí)，移至壓榨機(jī)中進(jìn)行壓榨。第一次榨出來葡萄汁與踩出來的汁混在一起。因其是用經(jīng)曝曬除去大部分水分的葡萄壓榨出來的，故含糖量很高，一般為260克/升以上。這種混合汁經(jīng)澄清后即可用于發(fā)酵。葡萄渣用水濕潤后，連續(xù)進(jìn)行第二、第三次壓榨，榨出來的濃汁另外發(fā)酵，其釀制的酒含酒精度低，一般當(dāng)?shù)劁N售或再蒸餾制白蘭地。

3、發(fā)酵

將澄清后的葡萄汁移至480-500升的橡木發(fā)酵桶中，每100公斤葡萄汁加入25-30克二氧化硫，以殺死葡萄汁中的雜菌，2小時(shí)后接種酵母種液，接種量為5-6%。維持30℃溫度，進(jìn)行主發(fā)酵，大約經(jīng)3個(gè)星期后葡萄汁中糖分很少，發(fā)酵幾乎停止，此時(shí)馬上換桶，將沉淀在主發(fā)酵桶底下的大量酒腳和新酒分開，避免新酒帶上酒腳味或硫化氫味。換桶后的葡萄酒中，尚殘存少量糖分，仍可在發(fā)酵桶中繼續(xù)進(jìn)行發(fā)酵，稱之為后發(fā)酵，可延長至二三個(gè)月之久。

4、加白蘭地混合

在正月或二月份，用虹吸的方法將上層清酒液輸送到消過毒的木桶中，虹吸法可使酒與酒完全分離，并在每波達(dá)（容器500公斤）中添加8-10公升上等白蘭地（酒精濃度76-78%），這一方面是提高葡萄酒中的酒精含量，另一方面抵抗雜菌侵害。

5、換桶除渣

添加白蘭地后，任其靜置沉淀，到夏季時(shí)，重新?lián)Q桶除渣，并再加一次白蘭地。若不夠清亮，可在每16公斤酒中加入新鮮牛血2公斤或12個(gè)雞蛋蛋白，攪拌一下，也有用皂土的，用法是先將皂土溶于一部分白蘭地或葡萄酒中，再倒入酒桶中，靜置沉淀。

6、冷、熱處理

用虹吸法吸出清亮葡萄酒，在50-60℃或58-65℃溫度下，進(jìn)行2-3個(gè)月的處理，接著移至-10℃冷庫的酒桶中，進(jìn)行冷處理。然后過濾、去渣、換桶。

7、貯藏陳釀

將上述處理后的葡萄酒移入酒窖的木桶中，貯藏2-4年，陳釀期間，酒色逐漸變深，口味變得復(fù)雜而柔和，從容器中浸出的橡木香味溶解于酒中。氧化葡萄酒中的多種物質(zhì)，生成酸與酒精的復(fù)雜化合物。如果酒窖是溫暖干燥的地方，則葡萄酒蒸發(fā)的水分多于蒸發(fā)的酒精，故酒精濃度略有增加；如果酒窖是低溫較潮濕的地方，則變化不大，有時(shí)酒精濃度略有下降。貯酒桶在生成膜以后，不再洗滌，使微生物始終保存在木桶上，而使酒具有獨(dú)特的酯類香氣，另一個(gè)特殊操作工藝是不使酒桶裝滿酒，當(dāng)?shù)厝苏f，這樣便于氧化，以加速老熟。

8、調(diào)合裝瓶

西班牙多采用分級調(diào)合方法。即在一系列裝有不同年期陳酒的酒桶之間，每年一次或數(shù)次從較陳的酒桶中取出一定數(shù)量的葡萄酒（一般是10-25%），再從陳釀期較短的酒桶里取出同量的酒補(bǔ)足，這樣由陳到新依次調(diào)合，一直到最新的貯酒桶，每年將一定數(shù)量的陳酒裝瓶上市，質(zhì)量不會有多大變化。3