[科普中國]-蔗糖

英文名稱： D(+)-Sucrose，簡寫為Suc

英文別名： D-(+)-Saccharose; sucrose, pure; Sucrose, protease free; Sucrose, Ultra Pure, Molecular Biology Grade; Sucrose, MB Grade (1.07654); D-(+)-Sucrose; a-D-Glucopyranosyl b-D-fructofuranosid

性質(zhì)物理性質(zhì)蔗糖極易溶于水，其溶解度隨溫度的升高而增大，溶于水后不導(dǎo)電。蔗糖還易溶于苯胺、氮苯、乙酸乙酯、乙酸戊酯、熔化的酚、液態(tài)氨、酒精與水的混合物及丙酮與水的混合物，但不能溶于汽油、石油、無水酒精、三氯甲烷、四氯化碳、二硫化碳和松節(jié)油等有機(jī)溶劑。蔗糖屬結(jié)晶性物質(zhì)。純蔗糖晶體的比重為1.5879，蔗糖溶液的比重依濃度和溫度的不同而異。蔗糖的比旋度為+66.3°至+67.0°。2

化學(xué)性質(zhì)蔗糖及蔗糖溶液在熱、酸、堿、酵母等的作用下，會產(chǎn)生各種不同的化學(xué)反應(yīng)。反應(yīng)的結(jié)果不僅直接造成蔗糖的損失，而且還會生成一些對制糖有害的物質(zhì)。

結(jié)晶蔗糖加熱至160℃，會熱分解便熔化成為濃稠透明的液體，冷卻時又重新結(jié)晶。加熱時間延長，蔗糖即分解為葡萄糖及脫水果糖。在190—220℃的較高溫度下，蔗糖便脫水縮合成為焦糖。焦糖進(jìn)一步加熱則生成二氧化碳、一氧化碳、醋酸及丙酮等產(chǎn)物。在潮濕的條件下，蔗糖于100℃時分解，釋出水分，色澤變黑。蔗糖溶液在常壓下經(jīng)長時間加熱沸騰，溶解的蔗糖會緩慢分解為等量的葡萄糖及果糖，即發(fā)生轉(zhuǎn)化作用。蔗糖溶液若加熱至108℃以上，則水解迅速，糖溶液濃度愈大，水解作用愈顯著。煮沸容器所用的金屬材料，對蔗糖轉(zhuǎn)化速率也有影響。例如：蔗糖溶液在銅器中的轉(zhuǎn)化作用，遠(yuǎn)比在銀器中的大，玻璃容器幾乎沒有什么影響。

安全性無毒，可作為食品添加劑，入眼應(yīng)立即清洗。

分類根據(jù)國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)分類，蔗糖一般分為：白砂糖、黃砂糖、赤砂糖、綿白糖、單晶體冰糖、多晶體冰糖、紅糖、黑糖、冰片糖、方糖、糖霜、液體糖漿等3，其中純度最高的應(yīng)該是單晶體冰糖，而使用最廣泛的應(yīng)該是白砂糖。

紅糖紅糖為甘蔗的莖經(jīng)壓榨取汁煉制帶蜜成型的蔗糖。4有豐富的糖份、礦物質(zhì)及甘醇酸。

紅糖雖雜質(zhì)較多，但營養(yǎng)成分保留較好。它具有益氣、緩中、助脾化食、補(bǔ)血破淤等功效，還兼具散寒止痛作用。所以，婦女因受寒體虛所致的痛經(jīng)等癥或是產(chǎn)后喝些紅糖水往往效果顯著。

黑糖黑糖是一種沒有經(jīng)過高度精煉的帶蜜成型的顏色比較深的帶焦香味的蔗糖，甘蔗中天然營養(yǎng)成分得到有效保留，并經(jīng)過較長時間的煉制使其更加利于人體的吸收，其含多酚類物質(zhì)且含鐵元素，顏色偏深近似黑色，故被稱為黑糖。黑糖的國家輕行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是QB/T 4567，產(chǎn)品包裝上的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號寫的是QB/T 4567的才是符合國家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的黑糖。黑糖的叫法最早是流行在臺灣、日本。5

黑糖與紅糖的區(qū)別

據(jù)《蔗糖史》記載，日本古代無糖，到了16世紀(jì)末（大約是明代）才有中國人帶去蔗種，并開始學(xué)習(xí)制糖，而與此同時中國商船已經(jīng)對日本出口黑糖（紅糖）和白糖，那時候中國產(chǎn)的紅糖經(jīng)過海上漂泊和舟車勞頓，到達(dá)日本的時候紅糖的顏色變的更深，更加接近于黑色，被稱為黑糖也很合情合理了。所以從歷史源頭上看，黑糖和紅糖應(yīng)該是同源的。65

制糖行業(yè)本來就是一個很有歷史的行業(yè)，據(jù)《蔗糖史》記載在唐朝，中國的煉糖技術(shù)已經(jīng)到了一個很高的水平，而從唐朝到現(xiàn)在，經(jīng)過一千多年的傳承和發(fā)展，全國各地的對于“不經(jīng)過高度精煉的帶蜜成型的顏色比較深的蔗糖”的做法也各有不同；而臺灣、日本也從中國大陸地區(qū)學(xué)去了種蔗制糖技術(shù)，并不斷的發(fā)展6。而“黑糖”的概念則由日本、臺灣反向風(fēng)靡回中國大陸地區(qū)。為了區(qū)分黑糖和紅糖，國家工信部對黑糖和紅糖也進(jìn)行的定義，并發(fā)布了對應(yīng)的國家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：黑糖QB/T 4567以及紅糖QB/T 4561；目前來看黑糖和紅糖的區(qū)別主要有下面幾個方面：5

1、黑糖的制作工藝更加復(fù)雜，熬煉時間更長，對于營養(yǎng)成分的馴化時間更久，火候更足；5

2、黑糖顏色比一般紅糖顏色要深，甘蔗含有多酚類物質(zhì)，在Fe離子的環(huán)境下顏色容易變深，而多酚類物質(zhì)對于人體健康是有益處的；5

3、黑糖有焦香味，紅糖沒有焦香味，焦香與蔗香的結(jié)合讓黑糖檔次更上一層樓；5

4、黑糖的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)和要求比更高（黑糖指標(biāo)要求比紅糖高33%~150%），高標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品質(zhì)量自然更佳。5

白糖白糖是由甘蔗和甜菜榨出的糖蜜制成的精糖，白糖色白，干凈，甜度高。白糖在生產(chǎn)、包裝、運輸、貯存過程中，很容易污染上病原微生物。尤其是存放一年以上，顏色變黃的白糖，往往受到螨蟲的污染。據(jù)實驗，從500克白糖中竟檢出1.5萬只螨蟲。人若吃了被螨蟲污染的白糖，螨蟲及其排泄物就進(jìn)入消化道，極易引起腹痛、腹瀉等癥狀，有的甚至引起過敏性反應(yīng)。如果在嬰幼兒或老年人的食物中，直接加入這種被污染的生白糖，可因嗆咳等使螨蟲的殘肢或糞便進(jìn)入肺內(nèi)誘發(fā)哮喘或咯血，且容易并發(fā)氣管炎或肺炎。類似表現(xiàn)的還有砂糖，紅糖等等，由于發(fā)生過敏反應(yīng)的是螨蟲及其糞便本身，所以即使是經(jīng)過熱加工也會導(dǎo)致同樣的病例反應(yīng)。

適當(dāng)食用白糖有助于提高機(jī)體對鈣的吸收；但過多就會妨礙鈣的吸收。冰糖養(yǎng)陰生津，潤肺止咳，對肺燥咳嗽、干咳無痰、咯痰帶血都有很好的輔助治療作用。

冰糖冰糖是砂糖的結(jié)晶再制品。有白色、微黃、微紅、深紅等色，結(jié)晶如冰狀，故名冰糖。中國在漢時已有生產(chǎn)。冰糖以透明者質(zhì)量最好，純凈，雜質(zhì)少，口味清甜，半透明者次之?？勺魉幱茫部勺魈枪秤?。制糖為中國首創(chuàng)，早在三千多年前中國就有用谷物制作飴糖的記載。根據(jù)《齊民要術(shù)》的記載可知后漢時中國已經(jīng)生產(chǎn)蔗糖和冰糖了。唐貞觀年間中國自印度傳入熬糖法后，改進(jìn)了工藝，蔗糖質(zhì)量有所提高。描述：1．冰糖以白砂糖為原料，經(jīng)過再溶，清凈，重結(jié)晶而制成。2．一種大的、透明的冰塊狀水合蔗糖晶體。一般用白砂糖、水、蛋清等，經(jīng)加熱、過濾、濃縮結(jié)晶、干燥而成，質(zhì)地堅硬透明。3．成大塊結(jié)晶在細(xì)繩上的煮糖，尤指用于硬糖果或黑麥威士忌酒。

方糖方糖亦稱半方糖，是用細(xì)晶粒精制砂糖為原料壓制成的半方塊狀（即立方體的一半）的高級糖產(chǎn)品，在國外已有多年的歷史。它的消費量會隨著人們生活水平提高而迅速增大。國內(nèi)現(xiàn)有數(shù)家小型的工廠用購回的精幼砂糖來生產(chǎn)，但只有很少的糖廠制造方糖。

方糖的特點是質(zhì)量純凈，潔白而有光澤，糖塊棱角完整，有適當(dāng)?shù)膱岳喂蹋灰姿榱?，但在水中快速溶解，溶液清淅透明。它的理化成份和精糖基本相同，密?.95～1.04，孔隙率0.40～0.35。它用防潮的紙盒包裝，每盒100塊，凈重500g或454g（一英鎊）。

方糖的生產(chǎn)是用晶體尺寸粒度適當(dāng)?shù)木?，與少量的精糖濃溶液（或結(jié)晶水）混合，成為含水分1.5～2.5%的濕糖，然后用成型機(jī)制成半方塊狀，再經(jīng)干燥機(jī)干燥到水分0.5%以下，冷卻后包裝。

蔗糖的測定原理樣品經(jīng)除去蛋白質(zhì)后，其中蔗糖經(jīng)鹽酸水解轉(zhuǎn)化為還原糖，再按還原糖測定。水解前后還原糖的差值為蔗糖含量。

試劑鹽酸：量取50ml鹽酸加水稀釋至100ml。
甲基紅指示液：0.1%乙醇溶液。
20%氫氧化鈉溶液。
其余試劑同GB 5009.7-85《食品中還原糖的測定方法》第2章。

操作方法吸取2份50ml按GB 5009.7-85中4.1制備的樣品處理液，置于100ml容量瓶中，一份加5ml6N鹽酸，在68～70℃水浴中加熱15min,冷后加2滴甲基紅指示液，用20%氫氧化鈉溶液中和至中性，加水至刻度，混勻。另一份直接加水稀釋至100ml，按GB 5009.7-85中4.2 分別測定還原糖。

計算X =（R2-R1）x O.95
式中：X--樣品中蔗糖含量,%;
R2--水解處理后還原糖含量，%；
R1--不經(jīng)水解處理還原糖含量，%;
0.95--還原糖（以葡萄糖計）換算為蔗糖的系數(shù)。7

歷史甘蔗原產(chǎn)地可能是新幾內(nèi)亞，后來傳播到南洋群島和印度。大約在周朝周宣王時傳入中國南方。據(jù)《蔗糖史》記載，在唐代中國的制糖技術(shù)已經(jīng)達(dá)到了世界的頂尖水平6。

漢朝至隋朝世界各國“蔗糖”（sugar、sucrose）和中國古代的“西極石密”和“西國石密”都包含“sacca”字根，來自梵文sakara。說明蔗糖發(fā)原地是古印度，通過絲綢之路傳入中國和世界各地。

敦煌殘卷中有一段關(guān)于印度制糖術(shù)的紀(jì)錄，說到印度出產(chǎn)甘蔗，可造最上“煞割令”。根據(jù)季羨林解讀，“煞割令”就是梵文sakara 的音譯，證明印度制糖術(shù)的確經(jīng)過絲綢之路傳入中國。印度制蔗糖的方法，是將甘蔗榨出甘蔗汁曬成糖漿，再用火煎煮，成為蔗糖塊（sakara）。梵文sakara又有“石”的含義。印度的“石”糖在漢代傳入中國，漢代文獻(xiàn)中的“石蜜”、“西極石蜜”、“西國石蜜”，指由西域入口的“石”糖；其中“西國”、“西極”正是梵文sakara的對音，而“石蜜”是梵文sakara的意譯。

石蜜就是今日的片糖。

唐代后來印度的煉糖術(shù)有進(jìn)一步地高：將甘蔗榨出甘蔗汁，用火熬煉，并不斷加入牛乳或石灰一同攪拌，牛乳或石灰和糖漿中的雜質(zhì)凝結(jié)成渣，原來褐色的糖漿顏色變淡，經(jīng)過反復(fù)的除雜工序，最后得到淡黃色的沙糖。《新唐書》中記載唐太宗遣使去摩揭陀（印度）取熬糖法，說明印度的煉糖術(shù)在唐朝傳入中國。

宋代北宋初期，三佛齊和大食等國貢白砂糖。白砂糖是從石蜜進(jìn)一步提煉的，呈沙顆粒狀態(tài)，色淡黃，比石蜜色淡，不是白如雪。

宋代出現(xiàn)世界第一部甘蔗煉糖術(shù)專著《糖霜譜》。

制糖成為一門重要產(chǎn)業(yè)，糖制品種類繁多，有香糖果子、獅子糖、花花糖、膠牙糖、芝麻糖、錘子糖、楊梅糖等。

元代意大利旅行家馬可波羅的《游記》記述中國武干的制糖業(yè)，開始不知道怎么煉制像巴比倫地區(qū)出產(chǎn)的糖那樣精美，后來大汗得到來自巴比倫地區(qū)的人傳授用樹灰煉精糖的技術(shù)。又說福州地區(qū)煉制的糖“十分潔白”。

摩洛哥旅行家伊本·白圖泰的《伊本·白圖泰游記》說：“中國出產(chǎn)大量的蔗糖，其質(zhì)量較之埃及實在有過之而無不及”。

明代明宋應(yīng)星的《天工開物》第六卷《甘嗜》篇詳細(xì)敘述造白糖和冰糖的方法：

造白糖法：將過冬成熟的甘蔗，用軋漿車榨蔗汁，盛入缸中，用火熬成黃黑色的糖漿，倒入另一口缸中凝結(jié)成黑沙糖；另備一口缸，上面安放一個瓦溜（瓦質(zhì)漏斗），用稻草堵塞瓦溜的漏口，將黑砂糖倒入瓦質(zhì)漏斗中，等黑沙結(jié)定，除去稻草，用黃泥水淋下漏斗中的黑砂糖，黑渣從漏斗流入下面缸中，漏斗中留下白霜，最上一層約五寸多，非常潔白，又名西洋糖（明代的西洋，就是中國的南洋）。

造冰糖法：將白糖煎熔，和入雞蛋清除雜質(zhì)，待火候合適，將新青竹破成篾片，斬成一寸長短，投入熔化的白糖中，經(jīng)過一夜就凝成冰糖。

季羨林在所著《中華蔗糖史》說：中國明代熬練白糖的“黃泥水淋脫色法是中國的偉大發(fā)明”，并指出

馮·李普曼（von Lippmann）的《糖史》，沒有一個字提到黃泥水淋脫色法。

除《天工開物》外，《閩書南產(chǎn)志》、方以智著《物理小識》、劉獻(xiàn)廷著《廣陽雜記》、《興化府志》都有關(guān)于熬練白糖的黃泥水淋脫色法的敘述。證明黃泥水淋脫色法是中國人發(fā)明的。

出口中國從明朝開始將中國白糖出口到日本、印度和南洋群島。

明朝中國的白砂糖出口到印度孟加拉地區(qū)，也傳播了中國制造白砂糖的方法。根據(jù)季羨林考證，孟加拉語和幾種印度語言中，白砂糖都叫 cini sakara， 即“中國糖”，就是中國制糖術(shù)傳入印度的證明。

明崇禎十年英國東印度公司的商船在廣州前后購買13028擔(dān)白糖和500擔(dān)冰糖。

生產(chǎn)蔗糖的原料主要是甘蔗(Saccharum spp.)和甜菜(Beta vulgaris)。將甘蔗或甜菜用機(jī)器壓碎，收集糖汁，過濾后用石灰處理，除去雜質(zhì)，再用二氧化硫漂白；將經(jīng)過處理的糖汁煮沸，抽去沉底的雜質(zhì)，刮去浮到面上的泡沫，然后熄火待糖漿結(jié)晶成為蔗糖。

生理影響蔗糖在人體消化系統(tǒng)內(nèi)經(jīng)過消化液分解成為果糖和葡萄糖，經(jīng)過小腸吸收.

蔗糖被認(rèn)為會導(dǎo)致某些健康問題，其中最常見是蛀牙，這是由于口腔的細(xì)菌可將食物中的蔗糖成份轉(zhuǎn)換成酸，從而侵蝕牙齒的琺瑯質(zhì)。

蔗糖有高熱量，攝取過量容易引起肥胖。

適宜人群一般人均可食用，

糖尿病患者盡量不要食用，兒童不宜多食，易出現(xiàn)蛀牙。

應(yīng)用蔗糖是一種雙糖，它是由1個分子的葡萄糖和1個分子的果糖組成的。蔗糖是從糖料作物甜菜或甘蔗中提取出來的。因此，蔗糖是天然食品，是大自然賜予人類的恩惠。幾百年來，蔗糖對人類的營養(yǎng)和健康起了重要的作用。人類享受著蔗糖的甜美及利用蔗糖為添加劑生產(chǎn)出來的食品，還應(yīng)用著以蔗糖為原料生產(chǎn)出的成百上千種的生活物質(zhì)。

甜味劑蔗糖的甜味給人以愉悅的感覺，而且它的甜味純正、穩(wěn)定、回味良好。蔗糖是一種天然有機(jī)物，人食用后分解的最終產(chǎn)物是二氧化碳和水。經(jīng)過幾百年人類的食用證明，蔗糖是安全的食品。20世紀(jì)80年代蔗糖被美國食品藥物管理局（FDA）認(rèn)為是安全的食品而編入目錄。與糖精等無營養(yǎng)、不產(chǎn)生熱量的化學(xué)甜味劑比較，1g蔗糖可以產(chǎn)生17KJ的熱量，而長期食用或超標(biāo)食用糖精可使人中毒，并能引起人的精神和視力障礙。動物實驗表明：糖精還可以引起膀胱癌等癌癥。美國FDA早在20世紀(jì)70年代就明令禁止在一切食品中使用糖精，還有很多國家，一些化學(xué)合成的甜味劑也都禁止使用或者限制使用。因此，可以說蔗糖是安全的營養(yǎng)型甜味劑。

對人體的作用對人體生理功能的作用，蔗糖被人食用后，在胃腸中由轉(zhuǎn)化酶轉(zhuǎn)化成葡萄糖和果糖，一部分葡萄糖隨著血液循環(huán)運往全身各處，在細(xì)胞中氧化分解，最后生成二氧化碳和水并產(chǎn)生能量，為腦組織功能、人體的肌肉活動等提供能量并維持體溫。血液中的葡萄糖——血糖，除了供細(xì)胞利用外，多余的部分可以被肝臟和肌肉等組織合成糖原而儲存起來。當(dāng)血糖含量由于消耗而逐漸降低時，肝臟中的肝糖原可以分解成葡萄糖，并且陸續(xù)釋放到血液中，肌肉中的肌糖原則是作為能源物質(zhì)，供給肌肉活動所需的能量。

蔗糖可以增加機(jī)體ATP的合成，有利于氨基酸的活力與蛋白質(zhì)的合成。由蔗糖分解成的葡萄糖作為能源物質(zhì)對腦組織和肺組織都是十分重要的。糖是構(gòu)成肌體的重要物質(zhì)，如糖蛋白是體內(nèi)的激素、酶、抗體等的組成部分，糖脂是細(xì)胞膜和神經(jīng)組織的成分，核糖和脫氧核糖是核酸的重要組分。

國內(nèi)外有些人士和報刊出于各種目的，過分夸大宣傳吃糖有害人體健康，會導(dǎo)致肥胖、糖尿病等，這不但造成了一些消費者對蔗糖在認(rèn)識上的錯誤，還產(chǎn)生了抑制吃糖的心理。其實對于這個問題早在20世紀(jì)80年代美國FDA就曾組織專家對蔗糖作為食品的安全性與營養(yǎng)價值進(jìn)行了3年的調(diào)查研究，未發(fā)現(xiàn)蔗糖對人體有害，并作出以下幾點結(jié)論：（1）糖尿病、心臟病、高血壓或癌癥等疾病不是由蔗糖引起的；（2）吃蔗糖與膽結(jié)石、兒童多動癥無關(guān)；（3）吃蔗糖并不使人增肥；（4）吃蔗糖不妨礙人體對外來必需營養(yǎng)成分的吸收。

根據(jù)中國糖協(xié)的資料，國內(nèi)外最新的研究成果表明：“糖（所有的糖類）的攝取量與肥胖癥和脂肪攝取量成反比關(guān)系”。事實上，一些富裕國家常見病統(tǒng)計顯示，吃糖多的人比吃糖少的人不容易得肥胖癥，而且沒有確切的證據(jù)表明糖的甜度導(dǎo)致食欲增加，事實正相反——人體通常對碳水化合物和糖比脂肪類食品有更強(qiáng)的食欲減低反應(yīng)。人體發(fā)胖除了遺傳因素外，主要是由于攝入過量脂肪積累、體力活動過少造成的。糖及淀粉是人體總能量的一部分，而且它們與脂肪相比有較低的能量密度，所以說吃糖導(dǎo)致肥胖的說法是毫無科學(xué)根據(jù)的，是不正確的。

國內(nèi)外許多研究的結(jié)果表明：碳水化合物和糖的消費量與糖尿病的發(fā)病率不是成正比的關(guān)系。人進(jìn)食碳水化合物以后，有許多因素會影響血中葡萄糖含量的增加，這些因素包括碳水化合物的種類和其他維持體力活動的營養(yǎng)物質(zhì)的進(jìn)食。血糖指數(shù)是將食品按照其促進(jìn)血糖水平增加的能力加以實際排列的一種衡量尺度。研究人員研究了食品對血糖水平的影響，結(jié)果表明：淀粉類的食物對血糖影響與蔗糖相近或比蔗糖還要高。蔗糖的血糖生成指數(shù)是83，而面包、米飯、馬鈴薯的血糖生成指數(shù)分別是100、81．80，因此說吃糖使人得糖尿病是錯誤的。根據(jù)美國科學(xué)家試驗，每天攝入80g蔗糖（每年食用29.2kg/人），對人體健康沒有不良的副作用。

由于蔗糖可以直接溶解食用，并且能很快地被人體消化吸收和利用，因此，飲用蔗糖能夠迅速消除疲勞，增強(qiáng)體力和腦力活動的能力，增加人體的抗寒能力。特別是高空作業(yè)、深海潛水、登山、宇航、極地探險、體育比賽、腦力勞動等，都需要食用含糖高的食品。

食物中毒者，在沒有得到醫(yī)生救治時，可立即服用大量的白糖水，起到解毒保肝的作用。蔗糖對肝病患者有提高肝的解毒能力、促進(jìn)肝細(xì)胞恢復(fù)、保護(hù)肝臟的作用。

人們?nèi)舨簧鬏p度燙傷、擦傷、創(chuàng)口出血，在沒有醫(yī)療的條件下，可將傷口清洗后，用蔗糖敷在傷口上，能抑制細(xì)菌的繁殖、止血消炎，有助于傷口愈合。

夏天中暑者，身體虛弱，立即喝一些糖水，可大大減輕病情。

紅糖姜水對于感冒、傷風(fēng)有一定的治療作用，并已被應(yīng)用了千百年。紅糖中含有多各微量元素，如Ca、Mg、K、Fe、Mn等比白砂糖高出4～400倍，而且有益氣、補(bǔ)血的作用，因此成為產(chǎn)婦的必備佳品。

科學(xué)家的研究表明：蔗糖是維生素A的一種很有效而又實用的增強(qiáng)劑，蔗糖對鐵吸收有明顯的增強(qiáng)作用。2010年10月，日本東京農(nóng)業(yè)大學(xué)的科學(xué)家通過對小白鼠進(jìn)行的實驗發(fā)現(xiàn)：將蔗糖與鈣片混合一起喂與單喂鈣片不加糖進(jìn)行比較實驗，結(jié)果前者較后者對鈣片的吸收率提高10倍。蔗糖對鈣有促進(jìn)吸收作用，這已引起一些國家科學(xué)家的重視。

生產(chǎn)上的應(yīng)用蔗糖在食品及工業(yè)中的應(yīng)用，蔗糖是食品中有營養(yǎng)的甜味劑，它不但以化學(xué)合成甜味劑所不具備的特性成為食品中重要的添加劑，而且由于蔗糖具有獨特的功能，有利于食品的加工和品質(zhì)的提高。

蔗糖的甜味純正穩(wěn)定，易于溶解和調(diào)色，還能從飽和溶液中迅速結(jié)晶出來，這些性能對糖果的生產(chǎn)是十分有利的。

蔗糖在冰淇淋等食品中，除了作為甜味劑，還被用作冷凍點的改良劑、結(jié)晶改良劑和膨松劑。

蔗糖可以在高溫下發(fā)生焦化作用，能使烹調(diào)食品和焙烤食品著上所需的棕褐色。

蔗糖具有滲透作用，能抑制有害微生物的生長，還可以對果醬、果凍、蜜餞起保藏作用，以延長食品的保藏期。

蔗糖具有很好的水溶性，不同濃度的蔗糖溶液產(chǎn)生不同的粘度，可以為飲料、罐頭等提供令人滿意的風(fēng)味，并能保持其風(fēng)味的穩(wěn)定性。

蔗糖可以作為酵母的營養(yǎng)劑，為發(fā)酵過程提供能源，這也是化學(xué)合成的甜味劑所不具備的性能。

蔗糖具有吸水性和保水性，在食品（特別是面制品）中能使之松軟，利于延長食品的貨架期限。

蔗糖對淀粉顆粒起膨脹和膠凝作用，利于面包和其它面制品的制備。

綜上所述，我們可以看出：蔗糖以它甜美的口味和獨特的功能，在食品中發(fā)揮了重要的作用。因此，可以說蔗糖是多功能的食品添加劑。

蔗糖是多種制品的原料。根據(jù)資料介紹，以蔗糖為原料和輔料的產(chǎn)品有56類2300多種，其中主要以食品為主。另外，蔗糖還是酒精、酵母、檸檬酸、乳酸、甘油、醇類、藥品等的原料。世界上許多國家都開展了蔗糖化學(xué)的研究與開發(fā)。2002年12月，據(jù)法國科技新聞處報道：法國東部阿爾薩斯的埃爾斯坦糖廠、馬賽開發(fā)研究所和蒙伯利埃大學(xué)的專家們聯(lián)合研究出了用甜菜糖制造可降解塑料的工藝。該工藝是通過菌類發(fā)酵，把甜菜糖中的葡萄糖和果糖變成乳酸，再經(jīng)過化學(xué)途徑，把乳酸分子聚合成乳酸多元酸，成為塑料原料。這種塑料可以在自然環(huán)境中生物降解，由生物吸收，利于保護(hù)環(huán)境，并且生產(chǎn)成本較低，有很好的市場前景。

中國華中農(nóng)業(yè)大學(xué)，采用先進(jìn)的水化法合成工藝，以蔗糖為原料，加上脂肪酸反應(yīng)生成蔗糖脂肪酸脂，以無毒、無溴、無刺激，良好的表面活性性能而廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、化工、化妝品、洗滌劑、紡織及農(nóng)牧業(yè)等行業(yè)。這種以蔗糖為原料的蔗糖脂肪酸脂因其高度的安全性和非凡的功用，已相繼被中國、日本、美國、歐盟、世界糧農(nóng)及衛(wèi)生組織批準(zhǔn)作為食品添加劑和藥用輔料。

隨著中國人民生活水平的提高，食品的安全問題已越來越受到人們的重視。所以，應(yīng)該限制糖精和化學(xué)合成甜味劑的生產(chǎn)和使用，糾正強(qiáng)加于蔗糖的一些不科學(xué)的荒謬說法和不公正的待遇，宣傳蔗糖具有利于人體健康的多種功能，提高消費者對蔗糖的認(rèn)識，提高中國食糖人均消費水平，利于中國人民的身體健康和我國制糖行業(yè)的發(fā)展。