[科普中國(guó)]-芝麻糖

簡(jiǎn)介

芝麻糖是山東菏澤，江蘇常州等地傳統(tǒng)名點(diǎn)，有條形，平板形，色澤乳白，體亮晶明，香甜酥脆，味道純正可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，并有和胃順氣、止咳和醫(yī)治便秘等作用，已有200余年的歷史。

芝麻糖香脆可口，綠色營(yíng)養(yǎng)，集五谷（小麥、小米、大米、黍子、芝麻）之精華，是經(jīng)多重發(fā)酵手工制作的傳統(tǒng)休閑食品，也是老少皆宜的健康食品。

生產(chǎn)方法芝麻糖是我國(guó)傳統(tǒng)產(chǎn)品，風(fēng)味獨(dú)特，吃起來(lái)酥脆香甜，不僅是兒童喜愛(ài)的食品，大人也喜歡吃。芝麻糖加工方法簡(jiǎn)單，適合農(nóng)村家庭生產(chǎn)。

主要原料有玉米（或小米）、大麥、芝麻等。

1、先將玉米用220型粉碎機(jī)磨成米粒狀，每100公斤玉米糝子拌水45公斤，（夏季40公斤）攪拌均勻后堆放5小時(shí)，然后倒入鍋內(nèi)蒸。待汽水上來(lái)后，進(jìn)行放氣。每放兩次氣加一次水，共放6次，第一次加水20公斤，第二次加水10公斤，第三次加水5公斤。加水的目的是為了將原料蒸透燜熟。蒸好的玉米糝子要像凍肉一樣。

2、在蒸熟的原料中攪拌35%的大麥芽，（大麥用溫水浸泡1小時(shí)，放在室內(nèi)發(fā)芽，發(fā)芽后用打漿機(jī)打或用石碾碾成糊狀），放到鍋內(nèi)蒸半小時(shí)左右，然后取出置缸內(nèi)發(fā)酵。

3、發(fā)酵后用50公斤蒸鍋水灑在原料上，3小時(shí)又把糖水倒入另一容器，原料倒進(jìn)鍋內(nèi)繼續(xù)熬，隨即加水2次，先加開(kāi)水200公斤，2小時(shí)又把糖水倒進(jìn)容器，再加水100公斤，殘?jiān)眉啿及^(guò)濾出來(lái)，鍋內(nèi)的糖水同前2次倒出的糖水一起加火熬制。2小時(shí)后用水瓢反復(fù)揚(yáng)，待糖汁成片狀時(shí)，再用糖棍攪1小時(shí)。然后改用微火繼續(xù)熬，直至用木棍挑起一點(diǎn)見(jiàn)風(fēng)即脆為止。

4、將熬成的糖汁舀到小鍋內(nèi)蓋好。（以防糖涼發(fā)硬拉不開(kāi)），隨即上板盤(pán)條，盤(pán)條時(shí)一次盤(pán)1公斤左右，一人先在勾板上將糖條盤(pán)虛，再交另一人迅速扯成條，掛竿拉成直徑1.5厘米的圓柱條狀，最后用火刀節(jié)成15厘米長(zhǎng)的小段（火刀燒熱而不發(fā)紅），再放到篩子里用蒸汽騰一下，沾上脫皮芝麻即可。一般每100公斤玉米出糖48～50公斤。

芝麻脫皮的方法：用涼水將芝麻浸泡12小時(shí)，撈出倒入鍋內(nèi)炒成半干，用簸箕將皮簸出，然后再炒第二次，把芝麻炒脹即可沾糖。1

加工工藝1、大麥芽的制備：經(jīng)篩選過(guò)的大麥，在30℃水中浸漬30分鐘，撈出放到底部留孔的缸或罐中，根據(jù)吸收水份及發(fā)熱的情況，每天淋水3至4次，兩天后開(kāi)始露根，等麥根出齊，倒出平鋪在竹筐里，攤開(kāi)厚度在8至10厘米， 繼續(xù)培養(yǎng)到麥芽長(zhǎng)度超過(guò)自身長(zhǎng)度1至1.5倍就可用于制作麥芽漿，用不完的麥芽可在通風(fēng)處陰干備用。

2、麥芽漿的制備：把生好的大麥芽加等量的水用磨漿機(jī)磨碎，即成麥芽漿。一般麥芽漿的用量，按干麥芽粉(晾干的麥芽磨成的粉)計(jì)算，應(yīng)占原料重量的5%至10%，鮮麥芽可適當(dāng)增加用量。

3、煮弱(液化)：玉米面50公斤（細(xì)度80至140目），加2.5倍的清水放入大鍋，把2500單位的淀粉酶100克，用30℃溫水化開(kāi)加入鍋中，用大火燒煮， 并用鏟子適當(dāng)攪動(dòng)。煮開(kāi)后持續(xù)煮至5至6分鐘即可?；?。若用小米或大米，應(yīng)浸泡，然后上籠蒸熟。糖化時(shí)加入溫水。

4、糖化：把煮好的粥或米飯起到大缸中，加入50公斤左右的清水（米飯應(yīng)多加水），當(dāng)溫度降到75℃時(shí)，把事先準(zhǔn)備好的麥芽漿加入缸中（若無(wú)麥芽漿可加入200克淀粉酶），加入麥芽漿以后粥溫繼續(xù)下降，到60℃時(shí)開(kāi)始保溫糖化。恒溫60℃是很困難的，允許在50至60℃之間波動(dòng)，但不要超過(guò)60℃。保溫措施除外包裝以外，可采取煙浴辦法，即讓帶有較高溫度的煙通過(guò)缸的四周。糖化期間，缸中上下溫度不一致，可適當(dāng)攪動(dòng)。糖化時(shí)間約需6至8小時(shí)，糖化結(jié)果，缸上部出現(xiàn)澄清液，用手捏料液無(wú)粘性，即認(rèn)為糖化結(jié)束。

5、過(guò)濾。把糖化完畢的粥用布袋過(guò)濾，也可仿照吊豆腐的辦法，把白布四角吊起濾漿、擠干后加入溫水再濾，濾凈為止。漿渣可當(dāng)飼料。

6、脫色：玉米面作成的糖稀顏色較深，制作芝麻糖時(shí)需脫色（小米、大米不必脫色）。把濾過(guò)的漿液倒入大鍋，升溫到80℃左右，加入原料重量2%至2.5%的活性炭，充分?jǐn)嚢瑁⒗^續(xù)升溫到100℃，保持30分鐘， 使糖液成為透明白色，脫色之后用干凈布袋趁熱過(guò)濾，以濾去活性炭殘?jiān)?/p>

7、熬糖：第二次過(guò)濾后的糖漿放入干凈的大鍋中，開(kāi)始熬糖?；鸷驊?yīng)先大后小。熬糖過(guò)程中可加入適量的白砂糖，加入的數(shù)量根據(jù)所用原料而不同。一般小米大米制糖因出品率低可多加，玉米制糖少加。加入白砂糖不但可以增加制品甜度，出品率也可以提高，降低成本。熬制過(guò)程中應(yīng)用鏟子不停抽底攪動(dòng)，以防糊鍋。加熱濃縮到大約波美45度，用棍挑起一點(diǎn)遇風(fēng)變脆即可以?；鸪鲥仭?/p>

8、拔糖：把盆子里邊刷一遍植物油（防粘盆），用鏟子把熬好的糖鏟在盆子里，鏟凈后鍋內(nèi)加入少量清水，燒開(kāi)，讓其大冒熱氣，充滿房間，可起保溫作用，糖盆架在鍋上，開(kāi)始拔糖。一般二人操作，用抹了油的刀切下一塊重約2至3公斤的軟糖，兩人趁勢(shì)快速抻拔，折疊、再拔，（可提前在灶臺(tái)上樹(shù)一光滑木樁作輔助工具繞在上面拔）。通過(guò)反復(fù)抻拔，糖塊變成長(zhǎng)條，并且越拔越白。 等拔到直徑約30毫米粗細(xì)時(shí)，其中一人快速把拔好的糖通過(guò)墻上預(yù)留的洞口送到室外。洞口外邊放一工作臺(tái)，一人接糖，稍用力一拉放在案子上，用刀截成200毫米長(zhǎng)的小段，碼好。因糖送到室外遇冷即變脆，所以動(dòng)作應(yīng)快捷，萬(wàn)一太脆不好切時(shí)，可把刀加熱再切。

9、粘芝麻：芝麻應(yīng)事先浸泡幾個(gè)小時(shí)，控干水份，放在筐子里用木杵脫皮，之后放鍋里炒，火不能太大，保持芝麻炒熟且顏色潔白。用簸箕揚(yáng)去皮就可以使用了。粘芝麻時(shí)，需用一個(gè)鍋燒熱水冒熱氣，把切好的糖棒擺在鐵笊籬上，放在熱氣中哈一下。糖棒外表發(fā)粘時(shí)，立即倒入裝芝麻的筐里，用小勺撒上一層脫皮熟芝麻，之后稍加清理就可包裝上市了。2

各地口味1、柘榮芝麻糖

柘榮芝麻糖作為每年臘月二十三祭灶必備甜點(diǎn)之一，相傳每年臘月二十三灶王爺要回轉(zhuǎn)天庭向玉皇大帝稟報(bào)各家各戶的善惡情況。到臘月三十晚上再返回人間，根據(jù)玉帝的旨意懲惡揚(yáng)善。

柘榮芝麻糖是以優(yōu)質(zhì)芝麻和麥芽糖為配方，經(jīng)過(guò)9道工序制成，外形或大或小、或長(zhǎng)或短，風(fēng)味獨(dú)特，香味撲鼻，營(yíng)養(yǎng)豐富，含有防止人體發(fā)胖大量的的蛋黃素、膽堿、肌糖、亞油酸、棕櫚酸、葉酸、卵磷脂和多種維生素等，具有補(bǔ)肝腎、益精血、健脾胃、潤(rùn)腸燥和潤(rùn)肺止咳之功效。

2、常州芝麻糖

常州芝麻糖具有悠久的歷史和獨(dú)特的風(fēng)味。相傳早在唐代，當(dāng)?shù)厝司烷_(kāi)始用飴糖、芝麻，制作生產(chǎn)一種形似麻團(tuán)的芝麻糖，叫做麻團(tuán)糖。

常州芝麻糖選料精細(xì)，制作講究。要求芝麻沾滿不露皮，兩端封口不漏餡，糖層起孔不僵硬，味香甜酥不粘齒，色澤白亮很均勻，粗細(xì)長(zhǎng)短一般齊，一斤剛好二十支。確實(shí)是居家旅游、饋親贈(zèng)友的好禮品。3

3、孝感麻糖

孝感麻糖是湖北有名的地方傳統(tǒng)良品。配方是以精制糯米、優(yōu)質(zhì)芝麻和綿白糖為主料，配以桂花、金餞桔餅等，經(jīng)過(guò)12道工藝流程、32個(gè)環(huán)節(jié)制成，孝感麻糖外形猶如梳子，色白如霜，香味撲鼻，風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)、葡萄糖和多種維生素，有暖肺、養(yǎng)胃、滋肝、補(bǔ)腎等功效。孝感麻糖歷史悠久，相傳宋太祖趙匡胤曾經(jīng)吃過(guò)并贊不絕口，從而一舉成為皇家貢品。成品主產(chǎn)地為孝感城南的八埠口。據(jù)說(shuō)，只有用城關(guān)西門外隍潭的“龍吐水”熬糖，才能做出上等的麻糖。

特點(diǎn)：甘甜可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，含有蛋白質(zhì)、葡萄糖和多種維生素，有潤(rùn)燥、暖肺、養(yǎng)胃等功效。

4、唐山麻糖

中華民族飲食文化源源流長(zhǎng)，各色傳統(tǒng)名吃，風(fēng)味食品層出不窮。有著地方飲食文化特色的唐山，適宜制作工藝之精湛，選料之精華，味道之甜美，歷史之悠久的蜂蜜麻糖而聞名，到唐山提起麻糖，童叟皆知，無(wú)人不曉，麻糖已成為人們居家旅行，饋贈(zèng)親友之必用佳品。唐山麻糖起源于明朝萬(wàn)歷（1558年）年間，在當(dāng)時(shí)已制作經(jīng)銷，已有四百多年的歷史。作為唐山正宗麻糖的生產(chǎn)企業(yè)——唐山市新新麻糖廠，更是以其獨(dú)特生產(chǎn)工藝，悠久的歷史而聞名，其生產(chǎn)的“新新”蜂蜜麻糖，有著“麻糖大王”之美譽(yù) ，行銷全中國(guó)各地，深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值芝麻糖是一種健身益壽的油料食品。它不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，還能治療消化不良、傷風(fēng)咳嗽等疾病。特點(diǎn)是色澤米黃，香甜可口，酥中有脆。青少年白發(fā)者，也可用吃零食來(lái)輔助治療，如芝麻糖。

芝麻分黑、白兩種，食用以白芝麻為好，藥用以黑芝麻為量。黑芝麻對(duì)于缺鐵性貧血、慢性神經(jīng)炎、末梢神經(jīng)炎、動(dòng)脈粥樣硬化等均有治療作用。據(jù)報(bào)道，芝麻油有促凝血作用，可用于治療血小板減少性紫癜和出血性疾病，兒童每次服4毫升，飯前服，1日3次，15天為1療程，有一定效果。 兒童食用芝麻有許多烹調(diào)方法。例如，將芝麻炒熟后，用搟面杖壓碎或用絞肉機(jī)絞成粉末狀芝麻面，拌入糖及豬油，可做成湯圓、包子餡食用，或調(diào)入米粥、稀粥中給嬰兒食用?；蛘?，應(yīng)用市場(chǎng)上供應(yīng)的黑芝麻糊。芝麻油是營(yíng)養(yǎng)調(diào)味品，有濃郁的芳香，是湯、涼拌菜、涼面、糕點(diǎn)、花卷的良好調(diào)料。芝麻醬也有可口的香味，可作為早點(diǎn)、涼拌菜、涼面等的調(diào)味品。