[科普中國]-菱角粉皮的研制

菱屬于菱科、菱屬，別名菱角、龍角和水栗，主要品種有四角菱和二角菱，此外，還有一種無角菱類。菱角營養(yǎng)豐富，含有淀粉、蛋白質(zhì)、葡萄糖、脂肪，以及多種維生素和礦物質(zhì)，如鈣、磷、鐵等。歷代醫(yī)家視菱為“養(yǎng)生之果”、藥膳佳品，是我國南方居民青睞的果品，其清涼解渴、可糧可果，營養(yǎng)價(jià)值可與其他堅(jiān)果相媲美。近年來，我國學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，菱角中含有生物堿、黃酮類物質(zhì)、多糖類物質(zhì)等功能性成分，具有很好的保健作用。菱角所含淀粉中的直鏈淀粉含量較低，制成的粉皮存在斷條率高、煮沸損失大等缺點(diǎn)。試驗(yàn)根據(jù)不溶性直鏈淀粉含量和淀粉的黏度性質(zhì)，選擇淀粉種類和食品添加劑，對菱角粉皮性質(zhì)進(jìn)行改良，并研究其對菱角粉皮煮沸損失、斷條率、膨潤度的影響，得到了改良菱角粉皮的最佳配方。1. 原料設(shè)備菱角淀粉、馬蹄淀粉、慈姑淀粉、玉米淀粉，復(fù)合磷酸鹽、瓜爾豆膠，均為食用級。GZX-9140MEB型數(shù)顯鼓風(fēng)干燥箱、HHS型電熱恒溫水浴鍋、JA1003N型電子天平等。2. 工藝流程（1）菱角淀粉的提取流程 ? 菱角去殼→清水沖洗→30 ℃溫水浸泡3小時(shí)~ 4小時(shí)→加水磨漿→用80目濾布過濾→沉淀3小時(shí)~ 4小時(shí)→除上清液→以120目雙層濾布進(jìn)行過濾→抽濾→60 ℃下烘6小時(shí)→研磨成粉。（2）粉皮制作流程 ? 5 g淀粉→加水10 mL（80 ℃）溶解→用60 mL開水沖成稀糊→加其他配料10 g淀粉→攪打成糊→倒入蒸發(fā)皿中蒸煮3分鐘糊化→室溫放置1小時(shí)→50 ℃烘15分鐘→切條、揭皮→鼓風(fēng)干燥（在50 ℃下烘干約6小時(shí)，每30分鐘翻動1次）。3. 試驗(yàn)方法（1）菱角粉皮質(zhì)量改良 ? ①淀粉及其添加量的確定。選擇了玉米淀粉、馬蹄淀粉和慈姑淀粉，其添加量分別為10％、20％、30％、40％（以第2次加入的淀粉量為標(biāo)準(zhǔn)），制得菱角粉皮，測定其膨潤度、斷條率和煮沸損失，選擇對菱角粉皮的品質(zhì)有良好改善作用的淀粉。②添加劑及其添加量的確定。選擇瓜爾豆膠和復(fù)合磷酸鹽，其添加量分別為0.1％、0.3％、0.5％、0.7％，并對制得的菱角粉皮測定其膨潤度、斷條率、煮沸損失，選擇對菱角粉皮的質(zhì)量有良好改善作用的添加劑。③正交試驗(yàn)。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，為達(dá)到改進(jìn)粉皮質(zhì)量的最佳效果，試驗(yàn)選取了馬蹄淀粉、慈姑淀粉、復(fù)合磷酸鹽和瓜爾豆膠進(jìn)行正交試驗(yàn)，從而篩選出主要影響因素和最佳比例。（2）粉皮煮沸損失、膨潤度、斷條率的測定選取10根粉皮，質(zhì)量約10 g，長約10 cm，加300 mL蒸餾水煮沸30分鐘后，用紗布過濾，攤晾10分鐘，稱質(zhì)量。將稱質(zhì)量后的粉皮用直接干燥法烘干至恒質(zhì)量。以上試驗(yàn)要求做平行3次，平行間誤差不超過5％。其中，粉皮長度大于10 cm的計(jì)為1條。此試驗(yàn)要求平行間誤差不超過10％。4. 結(jié)果分析（1）淀粉對菱角粉皮質(zhì)量的影響 ? ①淀粉對菱角粉皮斷條率的影響。在10 g菱角淀粉中分別添加10％、20％、30％、40％的玉米淀粉、馬蹄淀粉和慈姑淀粉，并對制得的菱角粉皮測定其斷條率。試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，添加馬蹄淀粉的粉皮斷條率最低，馬蹄淀粉的添加量在30％以內(nèi)時(shí)，粉皮斷條率隨著添加量增大而下降，由原來的20％下降到0，然后隨著添加量增大，粉皮斷條率增大；對于添加慈姑淀粉的粉皮來說，添加量在20％以內(nèi)時(shí)，斷條率隨著添加量的增大而持續(xù)減小，添加量為20％時(shí)，斷條率已由原來的20％下降到10％，然后隨著添加量的增大，斷條率上升明顯；對于添加玉米淀粉的粉皮來說，效果較差，隨著添加量的增加斷條率持續(xù)增大。②淀粉對菱角粉皮煮沸損失的影響。在10 g菱角淀粉中分別添加10％、20％、30％、40％的玉米淀粉、馬蹄淀粉和慈姑淀粉，并對制得的菱角粉皮測定其煮沸損失。試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，添加不同淀粉使粉皮的煮沸損失出現(xiàn)不同程度的反應(yīng)，添加慈姑淀粉的粉皮其煮沸損失最低。慈姑淀粉的添加量為10％和20％時(shí)，粉皮的煮沸損失由原來的15％下降到9％，但添加量大于20％時(shí)，隨著添加量增大煮沸損失反而有所增大，在添加量為40％時(shí)，煮沸損失略低于對照樣品，為13％；對于添加馬蹄淀粉的粉皮，當(dāng)其添加量為10％、20％、40％時(shí)，粉皮的煮沸損失均低于對照樣品，而添加量為30％時(shí)，制作的粉皮的煮沸損失高于純菱角淀粉的粉皮；對于添加玉米淀粉的粉皮，其煮沸損失均比對照樣品的煮沸損失大。③淀粉對菱角粉皮膨潤度的影響。在10 g菱角淀粉中分別添加10％、20％、30％、40％的玉米淀粉、馬蹄淀粉和慈姑淀粉，并對制得的菱角粉皮測定其膨潤度。試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，添加馬蹄淀粉制作的粉皮，膨潤度隨著添加量的增加而增大。其中，馬蹄淀粉添加量為40％時(shí)膨潤度最大，而添加量為10％、20％時(shí)膨潤度低于純菱角淀粉粉皮；對于添加了慈姑淀粉的粉皮，其膨潤度總體呈上升趨勢；而添加了玉米淀粉的粉皮其膨潤度先是上升，添加量在20%以上又呈下降趨勢。耐煮性和煮沸損失是粉皮質(zhì)量的重要指標(biāo)，其中耐煮性可以用斷條率來表示，質(zhì)量好的粉皮要求斷條率低、煮沸損失少。試驗(yàn)結(jié)果表明，添加馬蹄淀粉、慈姑淀粉對菱角粉皮質(zhì)量的改良作用優(yōu)于玉米淀粉。因此，在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，試驗(yàn)選擇馬蹄淀粉和慈姑淀粉作為正交試驗(yàn)的淀粉添加物，馬蹄淀粉和慈姑淀粉的添加量分別為10％、20％、40％和10％、20％、30％。（2）添加劑對菱角粉皮質(zhì)量的影響 ? ①添加劑對菱角粉皮斷條率的影響。在10 g菱角淀粉中分別添加0.1％、0.3％、0.5％、0.7％的瓜爾豆膠和復(fù)合磷酸鹽，并對制得的菱角粉皮測定其斷條率。試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，菱角粉皮在加入添加劑后，斷條率都有明顯降低。對于添加瓜爾豆膠的粉皮，當(dāng)添加量小于0.3％時(shí)，隨著添加量增大而持續(xù)下降。當(dāng)添加量為0.3％時(shí)最低，由原來的20％下降到0，隨著添加量增大到0.7％，斷條率稍有上升；對于添加復(fù)合磷酸鹽的粉皮，其斷條率的變化是隨著添加量的增大而降低，在復(fù)合磷酸鹽的添加量為0.5％時(shí)效果最明顯，由原來的20％降低到5％。②添加劑對菱角粉皮煮沸損失的影響。在10 g菱角淀粉中分別添加0.1％、0.3％、0.5％、0.7％的瓜爾豆膠和復(fù)合磷酸鹽，并對制得的菱角粉皮測定其煮沸損失。試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，添加不同添加劑使粉皮的煮沸損失出現(xiàn)不同程度的反應(yīng)。對于添加瓜爾豆膠的粉皮，當(dāng)添加量小于0.3％時(shí)，煮沸損失隨著添加量增大而下降；添加量為0.3％時(shí)，煮沸損失最低，但添加量在0.3％~0.7％時(shí)，煮沸損失隨著添加量增大而增大，添加量為0.5％或0.7％時(shí)，煮沸損失均比對照樣品的煮沸損失大。添加了復(fù)合磷酸鹽的粉皮，其煮沸損失的總體趨勢是下降的，其中添加量為0.5％時(shí)，煮沸損失最低，為9％。③添加劑對菱角粉皮膨潤度的影響。在10 g菱角淀粉中分別添加0.1％、0.3％、0.5％、0.7％的瓜爾豆膠和復(fù)合磷酸鹽，并對制得的菱角粉皮測定其膨潤度。添加合適的適量添加劑對菱角粉皮質(zhì)量有良好的改良作用。試驗(yàn)結(jié)果表明，添加適量的復(fù)合磷酸鹽、瓜兒豆膠對菱角粉皮質(zhì)量有良好的改善作用。因此，在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，試驗(yàn)選擇復(fù)合磷酸鹽和瓜兒豆膠作為正交試驗(yàn)的添加劑，瓜兒豆膠和復(fù)合磷酸鹽的添加量分別為0.1％、0.3％、0.5％和0.3％、0.5％、0.7％。（3）正交試驗(yàn) ? 在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上設(shè)計(jì)多因素試驗(yàn)，并對成品進(jìn)行質(zhì)量評定，根據(jù)所得結(jié)果確定其他淀粉和添加劑復(fù)合使用的最佳添加量。質(zhì)量好的粉皮要求有較小的斷條率、煮沸損失，并有一定的膨潤度和較大的拉伸強(qiáng)度。對每組的粉皮成品用各種指標(biāo)進(jìn)行質(zhì)量評價(jià)，結(jié)果表明，4個(gè)因素對斷條率的影響大小是瓜爾豆膠>馬蹄淀粉>慈姑淀粉>復(fù)合磷酸鹽。從煮沸損失來看，馬蹄淀粉對煮沸損失的影響最大，即4個(gè)因素對煮沸損失的影響順序是馬蹄淀粉>慈姑淀粉>瓜爾豆膠>復(fù)合磷酸鹽。從膨潤度來看，4個(gè)因素對膨潤度的影響順序是慈姑淀粉>馬蹄淀粉>瓜爾豆膠>復(fù)合磷酸鹽。正交試驗(yàn)將效果好的馬蹄淀粉、慈姑淀粉、瓜爾豆膠和復(fù)合磷酸鹽復(fù)合使用，得出馬蹄淀粉40％、慈姑淀粉20％、瓜爾豆膠0.1％、復(fù)合磷酸鹽0.7％時(shí)，復(fù)合使用效果最佳，斷條率由原來的20％下降到0，煮沸損失由原來的15.0％下降到7.3％，并且粉皮成品外觀好，表面光滑，有良好的韌性和彈性?！缶庉嫞核畏既A審核：中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品與工程學(xué)院 郭順堂