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新秋牛女會佳期，紅粉筵開玉饌時。

好與檀郎寄花朵，莫教清曉羨蛛絲。

感覺才過了5.20沒多久，又一個情（nue）人（gou）節(jié)已悄然而至。逢年過節(jié)的買買買，送送送，空的是荷包，傷的是腦細(xì)胞。離七夕僅剩不到一周的時間，沒準(zhǔn)備好禮物的你該怎么辦？

俗話說，抓住男（女）人的心，要抓住男（女）人的胃。今年七夕，讓我們換個花樣，做幾道“所吃并非所見，所嘗并非所想”的分子料理，讓你的TA刮目相看。

分子料理——食物科學(xué)與烹飪藝術(shù)的完美結(jié)合

“分子美食學(xué)”（Molecular Gastronomy）是一門科學(xué)研究，注重探索食物在烹飪過程中化學(xué)及物理上的變化。它屬于食品科學(xué)的一個分支，由匈牙利物理學(xué)家Nicholas Kurti 和法國物理化學(xué)家Hervé This 于 1988 年共同提出。而應(yīng)用這些研究理論做出來的料理則被叫做“分子料理” （Molecular Cuisine），俗稱科研創(chuàng)新菜。

它誕生于以美食著稱的西班牙，因其獨(dú)特的烹調(diào)方式和特殊的口感而引得眾多食客熱捧。雖然從概念提出到現(xiàn)在只有短短的30年，分子料理所開發(fā)的設(shè)備與概念理論早已融入當(dāng)代料理之中。傳統(tǒng)與現(xiàn)代碰撞出更多美味。

不同于一般的美食，分子料理通過改變食物的分子結(jié)構(gòu)來制作菜肴。它的烹調(diào)方式基于科學(xué)原理，在不同物質(zhì)及儀器的幫助下，解構(gòu)重組現(xiàn)有食物，令其產(chǎn)生物理與化學(xué)變化，從而生成顛覆傳統(tǒng)廚藝與食物外貌的一道道佳肴。

分子料理的廚師們更像是魔法師，不僅僅使用鍋碗瓢盆，更把針管、水浴箱從實(shí)驗(yàn)室搬到廚房，變出一道道令人瞠目結(jié)舌的菜品。所以我們可以說，分子料理是食物科學(xué)與烹飪藝術(shù)的完美結(jié)合。

分子料理界四大天王

中華料理里利用炒、爆、熘、燒、燜、煨、燴、鹵、煎、炸、烹、煮、燉、煲、蒸、烤、腌、淋等十八般武藝來制作各道菜肴。在分子料理界，最常出現(xiàn)的四大天王要算上低溫烹調(diào)技術(shù)（Sous-vide）、固化球形技術(shù)（Spherification）、乳化技術(shù)（Emulsification）與液氮速冷技術(shù)（Liquid Nitrogen）

1**）低溫烹調(diào)技術(shù)— 時間魔法，萃取原鮮**

低溫烹調(diào)是將食物（肉類為主）密封在真空袋中，然后放在恒溫的儀器中以低溫（65℃左右）長時間（45分鐘至1小時）烹煮。在這樣低溫烹調(diào)的過程中，蛋白質(zhì)沒有經(jīng)過最后階段的變形，因此肉色保持粉紅色，肉質(zhì)軟嫩，水分充分的鎖在了纖維中。某些肉類甚至中心還保留果凍般的口感。與煎、炸、蒸、煮相比，肉類的原汁原味、顏色香氣被完整的保存下來。

圖片素材源于：http://www.molecularrecipes.com/

2**）固化球形技術(shù) — 爆漿晶球，其樂無窮**

分子料理中最讓人津津樂道的口感就是爆漿了，其中利用的就是分子料理技法中的**“正向球化技術(shù)”和“反向球化技術(shù)”**。

“正向球化技術(shù)”的原理是將食材汁液添加到海藻酸鈉（褐色海藻抽取物）攪拌均勻，并把混合物緩緩滴入鈣離子溶液（氯化鈣水溶液）后撈起。這些物質(zhì)進(jìn)入到溶液中后，海藻酸鈉會與鈣離子反應(yīng)形成一層超薄的海藻酸鈣的球膜，包裹著內(nèi)部的果汁溶液。這層膜對比其它膠體柔韌性更強(qiáng)，同時熱不可逆，不會輕易破碎。

從制作過程上說，**“正向球化技術(shù)”**是褐藻酸鈉浸入鈣質(zhì)溶液獲得的，而“反向球化技術(shù)”則是把添加了乳酸鈣的液體滴入褐藻酸鈉溶液形成的。球形的大小取決于運(yùn)用儀器大小，而晶體的口感則視浸入液體的時間而定。

圖片素材源于：http://www.molecularrecipes.com/

3**）乳化技術(shù)—神馬浮云，輕盈綿密**

乳化技術(shù)原本是指把水、油混合在一起的過程，最典型的應(yīng)用就是制作蛋黃醬。然而，現(xiàn)在這一技術(shù)被廣泛應(yīng)用在了制作泡沫上。這也需要提到一個叫作“大豆卵磷脂”物質(zhì)的乳化作用。

大豆卵磷脂同時具有親水與親油分子，能將水與空氣打出的泡沫維持在穩(wěn)定的狀態(tài)。通常，廚師會在食材汁液中加入大豆卵磷脂，用攪拌器打勻，灌入氮?dú)馄恐?，打出泡沫。攪拌的過程中拌入越多的空氣，越能得到綿密堅(jiān)挺的泡沫。這個技巧被廣泛運(yùn)用在醬汁的制作，達(dá)到奇幻的視覺效果。

圖片素材源于：http://www.molecularrecipes.com/

4**）液氮速冷技術(shù)—冰點(diǎn)之下，霧里探花**

液氮速冷技術(shù)利用液態(tài)氮?dú)獾某蜏兀ǚ悬c(diǎn)在負(fù)一百九十六度左右）特性，瞬間冷凍食物。在這種超低溫環(huán)境下，食材中的水并不會凝結(jié)為大顆粒的冰晶，而是形成細(xì)小的顆粒。在極短的時間內(nèi)分子重組，因此產(chǎn)生特殊的口感和質(zhì)地。同時，液氮在常溫下會氣化，能夠制造一種云霧繚繞的特效，宛如魔術(shù)大秀。

圖片素材源于：http://www.salon.com/2010/07/17/cooking_with_liquid_nitrogen/

分子料理也“接地氣”

縱觀各個米其林三星餐廳，都會用上三兩個分子料理的小技巧。雖然我們?nèi)テ穱L那些高大上菜肴的機(jī)會不多，但是殊不知，不少接地氣的食物也算是和分子料理沾親帶故。

比如，承載著我們童年回憶的街邊棉花糖。一勺勺的白砂糖投入機(jī)器中，竟然能夠噴出棉絮狀的絲線。纏繞一起，像是蓬蓬白雪，又似朵朵浮云。其實(shí)，這是由于機(jī)器中心的加熱腔釋放出來的熱量打破蔗糖的晶體排列，使其變?yōu)樘菨{。再通過離心力將糖漿從小孔噴射到周圍凝固成糖絲。從顆粒狀到絲狀，這一物理性狀的改變，也改變了食物的風(fēng)味。

說到另一道菜肴，鹵水點(diǎn)豆腐，則是通過改變原材料的化學(xué)性質(zhì)，來得到不一樣的口感。豆腐的原料——黃豆最主要的成分是蛋白質(zhì)，占約36%~40%。蛋白質(zhì)是由氨基酸所組成的高分子化合物，在蛋白質(zhì)的表面，帶有自由的羧基和氨基。由于這些基對水的作用，使蛋白質(zhì)顆粒表面形成一層帶有相同電荷的水膜的膠體物質(zhì)，它讓顆粒相互隔離，并且不會因碰撞而粘結(jié)下沉。

而鹽鹵是結(jié)晶氯化鎂的水溶液，屬電解質(zhì)溶液，它們在水里會分成許多帶電的小顆?！x子與負(fù)離子，由于這些離子的水化作用而奪取了蛋白質(zhì)的水膜，以致沒有足夠的水來溶解蛋白質(zhì)。

另外，鹽的正負(fù)離子抑制了由于蛋白質(zhì)表面所帶電荷而引起的斥力，這樣使蛋白質(zhì)的溶解度降低，而顆粒相互凝聚成沉淀得到豆腐。