[科普中國]-灶糖：一個異類糖的千年傳奇

“二十三，糖瓜粘……” 這句童謠不知傳唱了多少年，變的是時代，不變的是情懷。糖瓜其實就是灶糖的一種，它作為一種應(yīng)節(jié)美食，承載了中華民族厚重的民俗文化。那么，在灶糖的背后又隱藏著哪些科技秘密呢？

灶糖是個什么糖？

其實，灶糖是用飴糖制作的一種甜味食品。那么，什么是飴糖呢？飴糖是用玉米、糯米、粳米等含有淀粉的糧食原料經(jīng)過發(fā)酵制成的一種食用糖。由于飴糖的主要成分為麥芽糖，因此又被稱為麥芽糖漿。

用糖瓜祭灶（圖片來源：item.btime.com）

飴糖的生產(chǎn)在我國有著悠久的歷史。大約在3000多年前，我國就開始生產(chǎn)飴糖了，這是我國最早利用植物原料生產(chǎn)的淀粉糖。最初的飴糖被稱為“餳”（或“飴”），據(jù)說現(xiàn)在的糖字就是由“餳”字演變而來的。

飴糖一般為淺黃色粘稠而透明的液體，品質(zhì)優(yōu)良的飴糖是無色透明的，并且?guī)в宣溠刻堑奶厥怙L(fēng)味。飴糖的應(yīng)用范圍很廣，不僅是制造灶糖的原料，而且還被應(yīng)用于糖果、糕點、罐頭、果醬、餅干等食品制造中。

灶糖作為飴糖的制成品，并不是只有糖瓜一枝獨秀。如關(guān)東糖、酥糖、麻糖、米糖等也都屬于灶糖。我國地域遼闊，灶糖制法和形狀千差萬別。老北京所用的灶糖，品種有糖瓜、關(guān)東糖、南糖等多種。

糖瓜（圖片來源：st.so.com）

對于大家非常熟悉的糖瓜，我們就不用多說了。而長條棍狀的關(guān)東糖，原為關(guān)東人十分喜愛的糖品。關(guān)東糖是用麥芽、小米熬制而成的糖制品，實際上也是一種飴糖制品。由于最初從東北運來的糖品在北京的關(guān)東店銷售，因此就有了關(guān)東糖的名號。

關(guān)東糖（圖片來源：st.so.com）

至于南糖，則為潮汕地區(qū)的特產(chǎn)小食，也是祭灶的常用灶糖。南糖使用的糖品為飴糖和砂糖，并摻有花生、芝麻、豆仁之類的干料。你可不要誤解了南糖，這里的“南”字并不代表方向，而是表示“澆注”的意思。即在炒好的干料上澆注糖漿制作而成。

南塘

（圖片來源：https://baijiahao.baidu.com/s?id=1593923848700624870&wfr=spider&for=pc）

福州祭灶使用的灶糖灶餅，品種極為豐富。據(jù)稱，灶糖灶餅共有二十多種，包括糖類、餅類以及介于二者之間的食品。如花生糕為花生仁炒熟磨粉后摻入飴糖制成，麻芝為糯米與飴糖摻和后抖一層芝麻制成，豬油炒米為術(shù)米（一種紅色的糯米）經(jīng)鮮豬油炸酥后放入糖漿中成型即成。

福州灶糖灶餅（圖片來源：www.tech-food.com）

按照上海舊俗，臘月廿四祭灶，灶糖為“元寶糖”，因形狀與粽子相近，因此又被稱為“粽子糖”。

為何灶糖特別黏？

祭灶的習(xí)俗由來已久，“糖瓜粘”就是一個標(biāo)準(zhǔn)化的程式。人們把又甜又粘的灶糖敬獻給灶王，希望能粘住灶王爺?shù)淖?，讓他“上天言好事，下界降吉祥”?/p>

灶糖真能粘住灶王爺?shù)淖靻?？這也許只是人們的一個美好愿望而已，但是灶糖確實很黏倒是真的。那么，為什么灶糖具有黏的特點呢？為了說明這個問題，我們不妨來看看它的原料——飴糖的成分都有啥。

飴糖的主要成分為麥芽糖，這是飴糖甜味的來源。而含量僅次于麥芽糖的為糊精，那么糊精是干什么的呢？

不同原料生產(chǎn)的飴糖化學(xué)成分（筆者制表，數(shù)據(jù)來自文獻【3】）

糊精是介于淀粉和麥芽糖之間的一種大分子的多糖，由許多個葡萄糖單位組成。糊精雖說是糖，但沒有甜味。它分散于水中能產(chǎn)生很大的粘度，利用這一點可用其制作粘合劑。

糊精（圖片來源：http://sansho.co.jp/en/find/polysaccharide/dextrin/）

如用玉米糊精制作的膠黏劑，可用作紙箱、紙盒、郵票、墻紙、信封、膠帶等的粘合劑。這樣看來，飴糖“黏”勁十足是不是得益于其中的糊精成分呢？說灶糖里有“糨糊”，無非是給了糊精一個形象的說法。

麥芽糖有啥故事？

關(guān)于飴糖，剛才我們已經(jīng)介紹了糊精。麥芽糖作為飴糖的主要甜味物質(zhì)，我們也該聊聊關(guān)于它的故事了。

也許有人會說，難道麥芽糖就是特指存在于麥芽中的糖？其實，麥芽糖存在于麥芽中，但并不是只有麥芽中獨有。要說“麥芽糖”這個名字的來源，還真的與“麥芽”有點關(guān)系。

據(jù)稱，麥芽糖這種物質(zhì)最初是從麥芽中發(fā)現(xiàn)的，所以麥芽糖（maltose）這個詞源自麥芽（malt）和后綴“-ose”，后者用于糖的名稱。

大麥籽粒（圖片來源：translate.sogoucdn.com）

在我們身邊的食物中，像谷物、玉米、土豆、豆類、堅果以及某些水果和蔬菜經(jīng)過消化就會產(chǎn)生麥芽糖。而白糖、紅糖、冰糖等糖品的主要成分卻是蔗糖。那么麥芽糖與蔗糖究竟有什么區(qū)別呢？

其實，麥芽糖和蔗糖在化學(xué)上都被歸類為二糖，即都是由兩個單糖單元組合而成的。不同的是，麥芽糖由兩個葡萄糖單元組成，而蔗糖由一個葡萄糖單元和一個果糖單元組成。

麥芽糖（圖片來源：translate.sogoucdn.com）

蔗糖（圖片來源：translate.sogoucdn.com）

無論是麥芽糖還是蔗糖，我們首先感興趣的是它們的甜度。說起甜度，麥芽糖的甜度大約只有蔗糖的30%，用作甜味劑的價值不如蔗糖高。

麥芽糖是如何制作飴糖的？

古人云：“飴，米糵煎也。”意思是說制“飴”（飴糖）需要“米”（淀粉原料）、“糵”（糖化酶）和“煎”（熬煮）。這里的“糵”說的就是麥芽，看來古人制“飴”是離不開麥芽的。

這是因為，麥芽是把淀粉轉(zhuǎn)化為麥芽糖的“魔術(shù)師”。原大麥通常只含有少量的酶，但在發(fā)芽之后酶一下子就多了。這一方面是激活了原有的酶，另一方面是又生成了更多的酶。

這樣一來，麥芽中就含有了豐富的淀粉水解酶，包括α-淀粉酶、β-淀粉酶和極限糊精酶。而這些淀粉酶就是淀粉的糖化劑。在淀粉轉(zhuǎn)化酶的作用下，淀粉發(fā)生水解反應(yīng)，生成的就是麥芽糖等。這就是飴糖的生產(chǎn)原理。

淀粉在酶的作用下水解為麥芽糖

（圖片來源：http://chemistry.elmhurst.edu/vchembook/546maltose.html）

我國幾千年沿用的飴糖生產(chǎn)法就是麥芽法，即以大米或其他糧食作為淀粉原料，煮熟并加入麥芽糖化劑之后，淋出糖液經(jīng)煎熬濃縮而成飴糖。

從20世紀(jì)60年代開始，酶法糖化工藝開始應(yīng)用于工業(yè)化生產(chǎn)。所謂酶法糖化工藝，是指先把淀粉質(zhì)糧食原料磨漿加熱糊化，用α-淀粉酶液化后再加麥芽進行糖化的一種制糖工藝。

麥芽（圖片來源:CCTV7）

灶糖作為一種應(yīng)節(jié)食品，其生產(chǎn)工藝幾乎都是沿用古老的傳統(tǒng)工藝，這就是被許多地方加以保護的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

灶糖如何變白的？

飴糖是淺黃色的，而做出的灶糖卻是白色的，莫非進行了脫色處理不成？其實，作坊式的飴糖生產(chǎn)一般是不脫色的。不過，這里采用了一個叫做拉糖的工藝，據(jù)說能讓糖漿由黃變白。

飴糖（圖片來源：translate.sogoucdn.com）

傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的飴糖大多為淺黃色粘稠透明液體，這是因為飴糖各向同性的緣故。也就是說光線能穿透飴糖體，所以看上去是透明的。如果把黃糖（濃度較大的飴糖）進行反復(fù)的拉伸和折疊，那么外界的空氣就會被包入黃糖之中，從而在黃糖內(nèi)產(chǎn)生無數(shù)的氣泡。

拉糖（圖片來源：https://baike.so.com/doc/9213745-9547037.html）

這樣的后果是什么呢？一方面是變白了，另一方面是變輕了。為什么變白了？由于空氣的進入，使得黃糖由原來的緊密組織結(jié)構(gòu)變成了充斥氣泡和毛細(xì)孔的結(jié)構(gòu)狀態(tài)，光線不能順利透過了，因此透明性消失了，自然就變白了。為什么變輕了？因為黃糖里充斥了空氣，密度自然就變小了，不輕才怪呢！

灶糖（圖片來源：www.360changshi.com）

從工藝上來講，經(jīng)過拉制的飴糖制品才具有更好的口感，即既香甜又酥脆。

食用灶糖注意啥？

灶糖好吃也不能多吃哦！有人認(rèn)為，麥芽糖的甜度只有蔗糖的30%，那么麥芽糖的熱量就可能比蔗糖低一些了。其實，雖然麥芽糖的甜度不高，但是它的熱量并不低，與蔗糖基本上是相同的。

而且麥芽糖在人體內(nèi)經(jīng)過消化后可以分解為葡萄糖。過量食用灶糖同樣會導(dǎo)致肥胖的，這一點千萬不要忽略哦！特別是糖尿病患者，更是宜少吃為好。

二十三，糖瓜粘（圖片來源：image.so.com）

而且對于小朋友來說，灶糖的誘惑力太大了。但是，要知道灶糖特別粘，非常容易附著在牙齒上，這樣會增加蛀牙風(fēng)險的。提醒小朋友們，吃完灶糖之后別忘了刷牙。

參考文獻

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【4】http://translate.sogoucdn.com/pcvtsnapshot?url=http%3A%2F%2Fwww.nutrientsreview.com%2Fcarbs%2Fdisaccharides-maltose.html&from=en&to=zh-CHS&tfr=englishpc&domainType=sogou

【5】https://cn.bing.com/images/search?view=detailV2&id=EAE703C187676759794B77D7DCF83A978AE8EF9B&thid=OIP.tDYRzZGjE10H7WKpIW_hSgHaDD&mediaurl=https%3A%2F%2Fwww.megazyme.com%2Fimages%2Fdefault-source%2Fproduct-profile%2Fstarch-enzymes.png%3Fsfvrsn%3D2&exph=597&expw=1445&q=amylase+maltose&selectedindex=97&ajaxhist=0&vt=0&eim=1,2,6&ccid=tDYRzZGj&simid=608021519196163317