[科普中國(guó)]-首款人造素肉月餅上市，你買了么？

中秋將至，不知讀者您是否能夠回家與家人團(tuán)圓呢？如果不能，那么對(duì)著圓月品嘗一塊月餅也許也能或多或少感受下中秋團(tuán)圓的氛圍。

談到月餅，每年月餅生產(chǎn)廠家都會(huì)在月餅的形狀、外觀、餡料和口感上下足功夫。今年，讓人感到驚訝的不是各種口味的水果月餅，也不是價(jià)格昂貴的冰淇淋月餅，而是人造肉月餅。

圖片來源 Veer圖庫(kù)

首款人造素肉月餅中秋上市，你會(huì)買么？

前有美國(guó)人發(fā)明的人造肉漢堡，我國(guó)這次又推出了人造肉月餅。9月4日晚，雙塔食品公司和珍肉食品科技公司宣布今年將推出人造素肉月餅，欲模仿老上海鮮肉月餅，差別是用100%植物蛋白替代傳統(tǒng)的豬肉餡和其他肉餡。

這款月餅致力于實(shí)現(xiàn)口感、嚼勁、色、香、味、聲音等5D仿真人造肉，根據(jù)研究團(tuán)隊(duì)反饋，這款月餅在口感和嚼勁上還沒有100％達(dá)到傳統(tǒng)肉類月餅的食感，他們只能給這個(gè)人造仿真月餅打70分。根據(jù)網(wǎng)上一些試吃者的反饋，盡管口味與真正的肉餡相似，但是能吃出不是肉類。從下面的圖片可以看出，反正外觀上已經(jīng)很難分辨是人造肉還是真正的肉餡做出的月餅了。

圖片來源

http://baijiahao.baidu.com/s?id=1643886736522946349&wfr=spider&for=pc

為什么要生產(chǎn)人造素肉？

人造素肉，和以往僧人食用的素食不同，并不是簡(jiǎn)單的用豆制品代替肉類，而是以植物蛋白、氨基酸、植物油脂、具有肉類的香味物質(zhì)等成分制成的植物蛋白肉，其在口感、色、味、形狀上都可以達(dá)到和真實(shí)肉類幾乎一樣的狀態(tài)。

歐美地區(qū)，是最先發(fā)展植物蛋白肉的地區(qū)，美國(guó)著名的人造素肉公司Beyond meat公司，從去年5月開始已經(jīng)在全美360個(gè)店鋪販賣他們的人造素肉，預(yù)計(jì)在歐美市場(chǎng)從2016年到2022年，其銷售額可以增長(zhǎng)4%左右。素食主義者和健康環(huán)保主義者是促進(jìn)這類食品銷售的動(dòng)力。

2019年5月在美國(guó)上市的Beyond Meat公司售賣的植物蛋白制成的香腸

圖片來源：https://business.nikkei.com/atcl/NBD/19/00109/00029/

人造肉安全么？

因?yàn)椴皇钦鎸?shí)肉類，公司宣傳這款月餅的賣點(diǎn)是具有無常見過敏原、無轉(zhuǎn)基因、無膽固醇、不含抗生素。事實(shí)真的是這樣嗎？

無常見過敏原？

**人造素肉餡的主要成分是大豆蛋白和豌豆蛋白。**大豆是常見的引起食物過敏的一種，導(dǎo)致大豆過敏的正是大豆蛋白。而相對(duì)的，豬肉，牛肉，雞肉等也會(huì)引起過敏，這些肉類引起過敏的患者總和和大豆過敏患者的數(shù)量相當(dāng)。

在這一問題上，除了大豆蛋白，科研工作者也考慮采用其他植物蛋白緩解這一問題，例如Beyond Meat公司今年的新產(chǎn)品使用豌豆、綠豆和大米混合蛋白質(zhì)作為主要原料。盡管把大豆替換成了豌豆，但是豌豆蛋白分離物在作為肉類替代產(chǎn)品時(shí)是高度濃縮的。因此，有豆類過敏史的患者當(dāng)然要注意。由于食用的是高濃縮的蛋白，沒有過敏史的乳幼兒等也可能引發(fā)過敏反應(yīng)。因此在減少過敏這一問題上，人造素肉并不優(yōu)秀，反而有可能增加了過敏的風(fēng)險(xiǎn)。

日本2012年對(duì)3882名過敏患者進(jìn)行統(tǒng)計(jì)的結(jié)果

圖片來源：www.miraizaidan.or.jp/allergy/cause.html

食用含有抗生素和激素的肉類會(huì)引起健康問題。為了保證家畜的健康生產(chǎn)，在飼養(yǎng)過程中，有可能會(huì)用到抗生素。如治療牛的乳腺炎等，一些抗生素也用于促進(jìn)牛的生長(zhǎng)。長(zhǎng)期食用含有過量殘留抗生素的動(dòng)物肉類，這些抗生素會(huì)殺死腸道內(nèi)維持人體健康的正常細(xì)菌，因而引起健康問題。

另外，抗生素的另一個(gè)影響是，可以在家畜體內(nèi)產(chǎn)生對(duì)抗生素有抗藥性的抗性細(xì)菌。當(dāng)人們由于食物中毒或者其他感染途徑侵入了這些細(xì)菌后，以往的抗生素效用就會(huì)大減。當(dāng)這種情況發(fā)生時(shí)，原本簡(jiǎn)單的治療將變得非常棘手，增加了輕度疾病死亡的可能性。例如，耐甲氧西林金黃色葡萄球菌，是極強(qiáng)的多藥劑耐性菌，在美國(guó)，1999年到2005年由該細(xì)菌引起的死亡人數(shù)達(dá)到了27萬(wàn)人之多。而人造素肉是人工合成的，因此不會(huì)受到抗生素的影響。

不含膽固醇、有益健康？

首先需要明確的是，并不是一點(diǎn)都不吃膽固醇就是健康的。**膽固醇是身體的結(jié)構(gòu)成分之一，是人體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。**正常人每天從膳食中攝取的膽固醇量大約是200-500毫克。過分忌食含膽固醇的食物，易造成貧血，降低人體的抵抗力。但長(zhǎng)期大量攝入膽固醇卻會(huì)增加患心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。因此我們只可以說，這款不含動(dòng)物膽固醇的月餅，可能更適合那些擔(dān)心膽固醇會(huì)影響健康的人群。

另外，不吃肉吃人造素肉就有益健康，有不少科學(xué)家對(duì)此提出了質(zhì)疑。在植物人造肉的制造中，為了達(dá)到口感，需要添加不少的油脂。從網(wǎng)站搜索人造素肉月餅的配料，為了使月餅餡更有口感，人造肉里往往添加了植物油和椰子油。

根據(jù)Beyond Meat的網(wǎng)站，他們的植物蛋白肉成分包括水，豌豆蛋白分離物，壓榨菜籽油，精制椰子油，大米蛋白和其他天然香料，也包括蘋果提取物和甜菜汁提取物（用于顏色）。也有其他的植物肉漢堡的成分包括水，大豆?jié)饪s蛋白，椰子油，葵花籽油，馬鈴薯蛋白，大豆豆血紅蛋白（動(dòng)物和植物中發(fā)現(xiàn)的一組蛋白質(zhì)）和其他天然香料。

Byound Meat公司生產(chǎn)的人造植物漢堡肉的主要成分

圖片來源：https://www.beyondmeat.com/products/the-beyond-burger/

如果按照如上Beyond Meat人造肉這份配料進(jìn)行計(jì)算，113g肉（240kcal）含有飽和脂肪酸6g。美國(guó)另一個(gè)人造肉公司Impossible Foods的人工肉113g肉（250kcal），含有飽和脂肪酸8g。，100g純牛腰內(nèi)肉飽和脂肪酸大約為2g，100g肥瘦相間的牛后脊肉含有的飽和脂肪酸含量為9-13g，用鮮牛肉做成的漢堡113g（283kcal）含有的飽和脂肪酸大概是6.7g左右。飽和脂肪酸的攝入會(huì)增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，美國(guó)心臟協(xié)會(huì)建議，成人每天不要攝取超過總卡路里6%的飽和脂肪酸。如果僅僅從飽和脂肪酸來看，食用這個(gè)人造植物肉，和普通肉相比差不多，也同樣并沒有表現(xiàn)的更優(yōu)秀。

圖片來源：https://gigazine.net/news/20190901-plant-based-meat-is-unhealthy/

除此之外，人造肉屬于過度加工食品。為了達(dá)到肉類的特有口感，必須添加各種添加劑，比如鈉，一般而言，100g熟的牛肉中含有80mg左右的鈉，而上述113g人工植物肉中含有的鈉是390mg左右。而鈉的過度攝入會(huì)引起血壓升高不利于健康。從這點(diǎn)來看，仍然不能說人工素肉更有益于健康。

減少養(yǎng)殖動(dòng)物帶來的碳排放，綠色環(huán)保

飼養(yǎng)肉牛、奶牛相比其他家畜更消耗環(huán)境資源。減少奶牛的飼養(yǎng)數(shù)量，可以有效地減少土地使用量、耗水量、降低溫室氣體排放以及能源消耗。Beyond Meat與密歇根大學(xué)可持續(xù)系統(tǒng)中心委托進(jìn)行的一項(xiàng)研究表明，以植物為基礎(chǔ)的漢堡可減少90％的溫室氣體排放，減少45％的能源消耗，與傳統(tǒng)的美國(guó)牛肉相比，對(duì)土地使用的影響減少了一半。從減少養(yǎng)殖動(dòng)物帶來的碳排放以及能源消耗來看，人造素肉確實(shí)更環(huán)保。

除了人造素肉，還有動(dòng)物細(xì)胞人造肉

目前人造肉分為兩種，除了上述“植物蛋白肉”，另一種是用動(dòng)物肌肉干細(xì)胞進(jìn)行排列培養(yǎng)，制成的更接近與動(dòng)物肉的“動(dòng)物細(xì)胞人造肉”。

咀嚼是肉類進(jìn)食體驗(yàn)中微妙但關(guān)鍵的因素。照片中，Beyond Meat使用“e-mouth”來精確測(cè)量其產(chǎn)品的密度以及匹配牛肉所需的咀嚼效果。

https://www.fastcompany.com/90202590/exclusive-inside-beyond-meats-innovative-future-food-lab

和植物蛋白肉相比，目前的技術(shù)得到的人造動(dòng)物細(xì)胞肉，更接近真實(shí)的肉類。傳統(tǒng)的干細(xì)胞人造肉，是從牛肌肉中提取出肌肉母細(xì)胞（由肌肉組織中的干細(xì)胞——衛(wèi)星細(xì)胞分化而來），再在體外進(jìn)行培養(yǎng)，令其反復(fù)增殖。大量的肌肉母細(xì)胞隨后聚集在一起，通過細(xì)胞膜彼此融合的方式變成細(xì)小的肌纖維。然而，這樣得到的人造肉，盡管含有一些小的肌肉纖維，但是沒有進(jìn)一步聚集成束形成骨骼肌，因此在口感上還無法與真實(shí)肉類相比。

就在今年早些時(shí)候，日本東京大學(xué)和和日清食品的聯(lián)合研究在人造肉的制造上有了新的突破。并發(fā)布了世界上第一塊人造牛排肉的雛形。這塊只有麻將色子大小的“肉丁”，具有類似牛肌肉的構(gòu)造，在口感上完勝以往的任何一種人造肉。

世界上第一塊人造牛排肉，尺寸：1.0 cm× 0.8 cm× 0.7 cm

圖片來源：https://www.fnn.jp/posts/00044462HDK

動(dòng)物細(xì)胞人造肉走上普通人的餐桌，路長(zhǎng)而道遠(yuǎn)

為了獲得與真實(shí)肌肉纖維類似的人造肉纖維，研究人員們利用膠原蛋白制成中空細(xì)管，再將半固體凝膠狀的培養(yǎng)液和大量的肌肉母細(xì)胞同時(shí)注入管中。經(jīng)過一段時(shí)間的增殖分化，細(xì)管內(nèi)部的肌肉母細(xì)胞就可以相互聚合成一系列并行的肌纖維。這些肌纖維會(huì)進(jìn)一步形成一條完整的肌肉纖維束，之后再將其從細(xì)管模具中抽出。這種纖維束的強(qiáng)健程度與真實(shí)肌肉組織不相上下。每根完整的纖維束作為制作牛排肉的基本結(jié)構(gòu)單位，合理排布數(shù)百根纖維束最終就形成了一塊與真實(shí)肌肉具有類似結(jié)構(gòu)的塊狀人造肉。

然而，目前這種動(dòng)物細(xì)胞人造肉的問題是，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化還存在技術(shù)的支持，另外，成本較高。和植物蛋白肉相比，為了培養(yǎng)出一塊數(shù)厘米尺寸的干細(xì)胞人工肉組織的成本達(dá)到5000美元，而一塊肉餅需要數(shù)十塊這樣的組織，造價(jià)可想而知。因此，想要干細(xì)胞人造肉走上普通人的餐桌可能還需要若干年的努力。

無論是人類植物蛋白肉，還是動(dòng)物細(xì)胞人造肉，盡管解決了部分環(huán)境能源消耗，但是仍然存在很多問題。如何改善人造肉的品質(zhì)并降低生產(chǎn)成本還需要科研工作者繼續(xù)探索。

盡管如此，這個(gè)中秋，一起嘗嘗這款未來世界的人造素肉月餅也未嘗不可。

https://visualhunt.com/f2/photo/1460517445/31e26fcd2e/

參考文獻(xiàn)

1.https://www.cnbc.com/2019/08/21/whole-foods-ceo-john-mackey-plant-based-meat-not-good-for-your-health.html

2.［抗生物質(zhì)の汎用と抗生物質(zhì)不使用食品の展望］ http://www5.jiu.ac.jp/books/bulletin/2012/env/02_fukasawa.pdf

3.［畜産食品中殘留ホルモンのヒト健康に及ぼす影響に関する研究］ https://www.mhlw.go.jp/topics/0106/tp0601-2a2.html