[科普中國]-夏季的面片

過了立夏，處于青藏高原的青海大地，才是晚春的節(jié)氣，人們忙著追趕賞花踏青尾巴時，趕早的人們卻開始了一年一度的“浪山”即采青野炊活動。此時，樹木和田野里一片片新綠景象，生機勃勃，清新向往。到了周末農(nóng)閑時，城里的，鄉(xiāng)里的人們，驅(qū)車去近的或遠的指定采青點野炊。到了山里或河邊的小樹林里，宰羊、煮手抓、灌羊腸、燒烤、喝酒，還要載歌載舞。盡管如今的“浪山”要吃這么豐盛的美食，但最后，不吃一頓大鍋面片，總覺得這次“浪山”，沒有吃的圓滿，留有一點點遺憾。

青海人說起喜歡吃什么，肯定是面食。說起面條起源，在青海喇家遺址發(fā)現(xiàn)了迄今為止世界上最古老的面條實物，一碗4000年前的面條重見天日，顏色鮮黃，與拉面相似。青海人喜歡吃面的歷史悠久?，F(xiàn)在面食的主要原料小麥，在青海東部農(nóng)業(yè)區(qū)和柴達木盆地均有種植。據(jù)考證，種植有5000多年的歷史，如成書于戰(zhàn)國時代的《穆天子傳》記述周穆王西游時，新疆、青海一帶部落饋贈的食品中就有麥。

說青海人喜歡吃面食，也跟青海氣候有關(guān)系，青海地處青藏高原，平均海拔在3000米以上，省會西寧所在的東部河湟谷地海拔較低，也在2000米以上。高海拔的地形，形成了以高原大陸性和高原季風氣候為主特征，年平均氣溫較低，夏季溫涼、冬季寒冷。常年氣溫低，早晚溫差大，青海人們喜歡吃上一口熱氣騰騰的面，才覺得一天熱乎，制作起來方便快捷的面片是首選。

面片，是青海當?shù)丶矣鲬魰缘囊环N面食，也是一種小吃，是每家每戶的家常便飯。要說面片的起源，那是因為青海地廣人稀，草原遼闊，交通不便，過去漢、回、藏各族之間相互來往，奔走于農(nóng)牧區(qū)之間，路程遙遠，中途又少旅店供食宿，跋涉一天之后，日落天黑，往往借水草一隅扎起帳房，立起三石支一口鍋，不用案板、切刀、搟面杖等炊具，只要有個碗，冷水拌面，捏成扁長條形，壓平、拉長后，再捏扁揪斷成小面片入鍋，一頓晚餐就到口了。這種長途跋涉中的快餐，有操作簡單、省時省事的特點，充饑及時，干脆利落，兼有旅行野炊之樂。如在草原上能找到羊肉下鍋，先煮羊肉，后揪面片，這就是有名的三石一鍋羊肉尕面片，食畢，銅鍋搭馬背，木碗揣懷中，揚鞭驅(qū)馬再趕前程。

在青海的各個民族幾乎都喜歡做面片。制作時，將面粉與冷水或溫水和面揉光滑，再將揉好的軟面先切成粗條條，人們常叫它“面基基”。然后用保鮮膜之類的蓋好，再拿潮毛巾蓋上餳（xing）面。面餳好后，將粗面條拿在手中，用手指捏扁、揪斷，每個大約手指寬，投入沸水中，煮熟可食。配上不同的菜肉，形成了不同叫法的面片。放一點土豆片（塊）、菠菜或油白菜綠葉，便是最常見最簡單的素面片。肉、蘿卜、白菜、蔥、姜的混搭，便是一鍋精致的肉面片。如果有剛從草原上撿的新鮮黃蘑菇，做一頓蘑菇面片，那才叫一個“鮮”。用剛從菜園子采摘的頭茬菜瓜做的菜瓜面片，久久回味。在青海各地的大街小巷，各種牌子的面片飯館什么地名命名的“西寧面片館”，人名命名的“眼睛面片”之類甚多，說了這么多名稱的面片，但做法不外乎都是兩種，一種菜、肉、湯和面燴在一起的湯面片，一種是菜、肉和面混合干炒的炒面片。平常自家都是吃湯面片，老人們更喜歡吃原味的湯面片，年輕人們更中意精致烹調(diào)的炒面片。

在西北地區(qū)，也有吃面片的習俗，還有一系列的風俗講究。如果是男方到女方家求婚，女方家如端上面片，男方家的就不用再說了，說明遭到了拒絕，因為面片是揪斷了的。如端上了長長的拉條面，表示婚姻可成。有遠方或尊貴的客人來家，一定不能下面片，否則會失敬傷客。家人要出遠門，有的地方專門揪面片送行，據(jù)說面片預祝出門人辦事利落，馬到成功。也有的地方專門下長面葉(如拉條子)送行，據(jù)說這種面食預祝出門人順利往返，而面片則被認為途中會出差錯，辦事不成。不管怎樣表達，都有“趨利避害”的意義。

如今，想吃什么味道的面片，無論在那個季節(jié)都能吃到。吃時，配上幾個時令小菜，或是一盤涼拌水蘿卜，一盤炒韭菜，一盤涼拌菠菜，或是配上一小碟酸菜或花菜（青海人喜歡用胡蘿卜、卷心菜混合腌制的酸菜），但油潑辣子和醋必不可少，還有的喜歡放上韭辣（把韭菜剁碎后放鹽用熱油搶），或是吃面片前先吃點排骨或手抓，喝喝熬茶（青海人喜歡喝的一種磚茶），也是不錯的前奏吃法。

青海人有時幾乎每天有一餐是面片，但到了夏季，青海的人們覺得在自家做面片吃還是不過癮，到外面“浪山”去吃面片。在大鐵鍋里用柴火燒火，用山泉水煮面做湯，肉是當天宰得新鮮羊肉，配菜都是新鮮的時令菜，大家擠到一塊圍著大鐵鍋，往鍋里下著面片，你一句我一句聊著家常，清新的空氣，開闊的視野，坐在草地上，或坐在樹林里，此情此景中吃一碗面片，人人贊不絕口。

如今，隨著青海拉面經(jīng)濟的紅火，面片也在全國各地的青海拉面館里進行了改良，在北京，炒面片中放了番茄醬，芝麻醬和甜面醬，多了一份京味。但無論哪里，青海味的面片還是獨特的夏都味道，媽媽做的面片，“浪山”時吃面片的情景，都是游子們時常的牽掛。