[科普中國]-蛋白質(zhì)生物學(xué)價值

簡介

蛋白質(zhì)生物學(xué)價值：是指蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后，進(jìn)入機(jī)體可以儲留和利用的部分，可用氮儲留法測得。蛋白質(zhì)生物學(xué)價值=儲留氮/吸收氮 * 100。食物蛋白質(zhì)的必須氨基酸比值與人體必須氨基酸需要量比值越接近，則該食物蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值越高。通過粗糧和細(xì)糧、葷食和素食搭配食用，可起到蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，更有利于健康。

評價指標(biāo)食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價指標(biāo)如下：①食物中蛋白質(zhì)的含量。這是評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)，只有蛋白質(zhì)含量高，其他指標(biāo)也較好，才能滿足人體的日常需要。食物中蛋白質(zhì)含量一般用凱氏定氮法測定，將測得的含氮量乘以6。25即得到食物中蛋白質(zhì)的含量。各種食物中蛋白質(zhì)含量以大豆類最高（30%～40%），肉類次之（12%～20%），糧谷類較低（價值

油菜籽榨油剩下的壓縮餅約含40%的蛋白質(zhì)，顯然，菜籽餅飼喂家畜的營養(yǎng)價值不僅決定于其中各種抗?fàn)I養(yǎng)因子造成的不良作用，而且決定于油菜籽蛋白質(zhì)的消化率和氨基酸組成。盡管單胃家畜對油菜籽蛋白質(zhì)的消化率比對大豆蛋白質(zhì)的消化率約低10%(May和Bell，1971;Sauer等，1982)，但對大多數(shù)限制性氮基酸，包括賴氨酸、蘇氨酸和蛋氨酸的回%消化率及對油菜籽蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值均很高。根據(jù)蛋白質(zhì)效率比估算，純化油菜籽蛋白質(zhì)的總利用率確實(shí)大于或至少等于大豆蛋白或酪蛋白的利用率(Bell等，1976;Sauer等，2982)。油菜籽蛋白質(zhì)的消化率可以通過水溶性溶劑的增溶作用得以進(jìn)一步提高(Delise等，1983)，其營養(yǎng)作用也可以通過添加蛋氨酸和蘇氮酸得到改善(Delise等，198:)。用大鼠測定純油菜籽蛋白質(zhì)的利用價值及消化率的結(jié)果表明，菜籽餅含芥子油貳很多，其蛋白質(zhì)質(zhì)量很好，但日糧含大量芥子油貳會使采食量大為減少，以至于大鼠甚至不能食進(jìn)每天所需的最低量的能量和蛋白質(zhì)。試驗(yàn)證明，菜籽餅飼用前若用熱水或60℃70%的乙醇去除其中的芥子油試和其它潛在有害物質(zhì)，大鼠食欲會明顯改善，其采食量會大大增加，蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值也明顯提高。因而，與大鼠采食添加蛋氨酸大豆蛋白的營養(yǎng)性狀相比，經(jīng)榨油的菜籽餅不添加氨基酸也可起到凈蛋白的營養(yǎng)作用(Pusztai，1986;Fowler等，1987)。大鼠和豬采食菜籽餅時營養(yǎng)狀況的改善，無疑是由于榨油溫度提高時微弱但有效的蛋白質(zhì)變性作用造成的，60℃70%的乙醇對此有特效，這種條件下蛋白質(zhì)的變性還有降低蛋白質(zhì)溶解度的作用，因而，使有營養(yǎng)價值的物質(zhì)損失最少，而使芥子油貳、丹寧和其它有害葡萄糖堿的去除最多;反之，若在室溫用乙醇榨油，芥子油貳的去除則大為減少(Finnigan和Lewis，1955)。例如，室溫下用80%的乙醇榨油，大約僅能去除30帕的芥子油貳，而且，這種處理也不象60`C時那樣能使蛋白質(zhì)變性(Pusztia，1986)。遺憾的是，目前的乙醇成本使這種方法在工業(yè)上大規(guī)模應(yīng)用明顯受到限制。

其它可能的工業(yè)脫毒法到目前為止證明效果不大。例如，研究發(fā)現(xiàn)，工業(yè)上各種干榨的粗糙條件均不能令人滿意，加工條件對營養(yǎng)價值可能的不良影響使這種壓榨過程不可能在菜籽餅脫毒中起重要作用(Fenwick等，1986)，但目前各種瞬時高溫處理的工業(yè)加工過程可提高油菜籽蛋白質(zhì)的消化率，因而有利于菜籽餅的營養(yǎng)價值。但很遺憾，這些過程不能去除芥子油貳、丹寧、皂角貳及其它葡萄糖堿，其適用范圍可能僅限于含少量抗?fàn)I養(yǎng)因子的菜籽餅。1