[科普中國]-溶解氮指數(shù)

簡介

溶解性是指蛋白質(zhì)溶解在水或鹽溶液中的性質(zhì)，其溶解的程度稱為溶解度。一般表示為蛋白質(zhì)的溶解氮指數(shù)。蛋白質(zhì)的多種功能性質(zhì)（如起泡性、乳化性和凝膠性）都與其相關(guān)。 目前，不溶性蛋白質(zhì)在食品中的應(yīng)用具有局限性，因?yàn)椴蝗苄缘某潭葘Φ鞍踪|(zhì)變性和聚集作用有比較實(shí)用的評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，蛋白質(zhì)在處于變性和部分聚集階段，蛋白質(zhì)的凝膠性和乳化性以及起泡性都會(huì)受到不同程度的損害溶解度大小除了與外界環(huán)境的pH、離子強(qiáng)度、溫度以及蛋白質(zhì)濃度有關(guān)外，還與其蛋白質(zhì)自身的氨基酸組成和結(jié)構(gòu)有關(guān)。

蛋白質(zhì)中的氨基酸的疏水性和離子性是影響蛋白質(zhì)溶解性的關(guān)鍵因素，疏水作用對蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)之間的相互作用有增強(qiáng)的效果，導(dǎo)致蛋白質(zhì)在水中的溶解度降低。離子相互作用則有利于蛋白質(zhì)與水之間的相互作用，可使蛋白質(zhì)較好的分散在水中，從而提高了蛋白質(zhì)在水中的溶解度；同時(shí)，蛋白質(zhì)的溶解性又受物理加工過程或化學(xué)改性的影響，蛋白質(zhì)的氨基酸組成也會(huì)影響其溶解性，但物化改性一般是不會(huì)改變蛋白質(zhì)中氨基酸的排列順序。

氮溶解指數(shù)的測定樣品經(jīng)處理后，離心，分別測定上清液和樣品中總氮含量，氮溶解指數(shù)定義如下：

氮溶解指數(shù)=可溶性氮含量/樣品中總氮含量×100%

豆?jié)饪s蛋白的溶解氮指數(shù)大豆蛋白粉雖然價(jià)格較低，但是它的功能特性比較差，使用范圍和使用的量都受到限制，而大豆?jié)饪s蛋白產(chǎn)品的外觀和風(fēng)味均比大豆蛋白粉要好。大豆?jié)饪s蛋白是用高質(zhì)量的粕除去水溶性或醇溶性非蛋白部分后，所制得的含有干基65%以上蛋白質(zhì)的大豆蛋白產(chǎn)品，其主要成分是蛋白質(zhì)和細(xì)胞壁多糖。它具有高凝膠性、乳化性或高分散性，大大提高了綜合利用率，降低生產(chǎn)成本，廣泛應(yīng)用在肉加工食品、供焙食品、冰激凌、糖果和飲料的生產(chǎn)中。

大豆?jié)饪s蛋白常見的生產(chǎn)工藝有酸淋洗法、濕熱浸提法和乙醇淋洗法，生產(chǎn)工藝不同，得到的大豆?jié)饪s蛋白功能性也會(huì)有很大差別。酸洗法得到的大豆?jié)饪s蛋白溶解氮指數(shù)較高，因此被廣泛應(yīng)用于生產(chǎn)中，而濕熱浸提和乙醇淋洗法的溶解氮指數(shù)較低。1

溶解氮指數(shù)測定的方法1、原理

溶解氮指數(shù)（NSI）指水溶解性氮占總氮百分率或水溶性蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的百分率。測定樣品的水溶性蛋白百分率與粗蛋白百分率，兩者之比。

2、儀器設(shè)備

200 目分樣篩；攪拌器；研缽；天平；凱氏定氮儀；濾紙；100mL燒杯；100mL容量瓶；10mL移液管。

3、試劑

（1）蒸餾水

（2）同粗蛋白測定所用試劑

4、測定步驟

（1）先用研缽將樣品碾碎，取過200目篩的樣品1士0.01g，轉(zhuǎn)入100ml燒杯中；

（2）加入30mL30℃的蒸餾水于100mL燒杯中，在30℃下磁力攪拌器上以120r/min攪拌1-2h；

（3）用濾紙直接濾入100ml容量瓶中，并用蒸餾水定容到100mL；

（4）取10mL作定氮分析，測得樣品水溶性蛋白N1；

（5）測樣品粗蛋白N2。

5、結(jié)果計(jì)算

NSI=N1/N2 X100%

N1—樣品水溶性蛋白百分率；

N2—樣品粗蛋白百分率。