[科普中國(guó)]-紫山藥色素

紫山藥色素是紫山藥中含有的一種天然色素。紫山藥的肉質(zhì)呈紫紅色，而皮呈紫黑色，富含紫山藥色素，是生產(chǎn)天然食用色素的理想原料。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，人類健康及自我保護(hù)意識(shí)增強(qiáng)，對(duì)食品添加劑的要求越來(lái)越高。色素是食品中重要的添加劑，合成食用色素一般都存在不同程度的毒性，長(zhǎng)期食用必然損害人體健康，因此合成色素作為食品添加劑的用量越來(lái)越少。天然色素使用安全，且具有一定的營(yíng)養(yǎng)和藥理保健作用而備受人們的青睞。1

天然色素來(lái)源于天然植物的根、莖、葉、花、果實(shí)和動(dòng)物、微生物等的天然色素，可以食用的色素稱為食用天然色素，從添加量上看食用色素在食品中占的比例很小，一般為產(chǎn)品，飲料、酒類、糕點(diǎn)、糖果、醫(yī)藥等的千分之幾、萬(wàn)分之幾甚至是十萬(wàn)分之幾。天然色素雖然廣泛被允許作為食用色素，但各國(guó)對(duì)天然食用色素的定義及許可情況并不相同，有些物質(zhì)被認(rèn)定為香料而非色素，因此許多香辛料不被認(rèn)定為色素。以瑞典為例，該國(guó)認(rèn)定姜黃、辣椒、藏紅花及檀香木不是色素，而是香辛料。其他如意大利、荷蘭、瑞士及挪威等國(guó)的食品法規(guī)都有類似的規(guī)定。

天然色素(NaturalPigments)的開(kāi)發(fā)與應(yīng)用己成為各行業(yè)科技工作者普遍關(guān)注的課題。人們?cè)噲D從各種動(dòng)植物資源中獲取天然色素，同時(shí)探索其生理活性，來(lái)緩解并解決由合成色素所帶來(lái)的各種問(wèn)題。但是由于天然色素色澤不穩(wěn)定，在其使用過(guò)程中容易受各種因素(如光照、溫度、氧化、pH值、介質(zhì)極性、金屬離子、添加劑等)的影響而發(fā)生褪色、變色等方面的變化，而影響其著色效果，嚴(yán)重制約了天然色素代替人工合成色素的進(jìn)程。

紫山藥紫山藥( Dioscorea alata Lirm.sp) 又名參薯，屬薯蕷屬( Dioscorea)，是一年生無(wú)公害的名貴蔬菜品種，塊莖呈不規(guī)則的扁塊形，狀似腳板，故俗稱腳板薯。適宜生長(zhǎng)在山區(qū)，目前只在廣西、江西等少數(shù)地區(qū)種植，具有明顯的地域性。它質(zhì)脆而有黏性，富含蛋白質(zhì)、淀粉、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。紫山藥具有補(bǔ)脾胃、益肺腎之功效，治氣虛衰弱、慢性泄瀉、遺精帶下、消渴尿頻、虛癆咳嗽等癥，對(duì)虛弱、慢性腸炎、糖尿病等有輔助療效，長(zhǎng)期食用可強(qiáng)身、抗病、具有藥、食兩用價(jià)值。1