[科普中國]-肉毒梭狀芽孢桿菌

生物學特性

肉毒梭菌是革蘭陽性粗短桿菌，有鞭毛、無莢膜。產(chǎn)生芽孢，芽孢為卵圓形，位于菌體的次極端或中央，芽孢大于菌體的橫徑，所以產(chǎn)生芽孢的細菌呈現(xiàn)梭狀。適宜的生長溫度為35℃左右，嚴格厭氧。在中性或弱堿性的基質(zhì)中生長良好其繁殖體對熱的抵抗力與其他不產(chǎn)生芽孢的細菌相似，易于殺滅。但其芽孢耐熱，一般煮沸需經(jīng)1～6h，或121℃高壓蒸汽4～10min才能殺死。它是引起食物中毒病原菌中對熱抵抗力最強的細菌之一。所以，罐頭的殺菌效果一般以肉毒梭菌為指示細菌。2

致病機理和臨床癥狀肉毒梭菌產(chǎn)生的肉毒毒素本質(zhì)是蛋白質(zhì)，為神經(jīng)毒素，共產(chǎn)生六種毒素：A、B、C、D、E、F，其中的A、B、E、F與人類的食物中毒有關。肉毒毒素毒性劇烈，少量毒素即可產(chǎn)生癥狀甚至致死，對人的致死量為0.1μg。毒素攝入后經(jīng)腸道吸收進入血液循環(huán)，輸送到外圍神經(jīng)，毒素與神經(jīng)有強的親和力，阻止乙酰膽堿的釋放，導致肌肉麻痹和神經(jīng)功能不全。

肉毒梭菌中毒是由攝入含有肉毒毒素污染的食物而引起的。潛伏期可短至數(shù)小時，通常24h以內(nèi)發(fā)生中毒癥狀，也有兩三天后才發(fā)病的。先有一般不典型的乏力、頭痛等癥狀，接著出現(xiàn)斜視、眼瞼下垂等眼肌麻痹癥狀。再是吞咽和咀嚼困難、口干、口齒不清等咽部肌肉麻痹癥狀。進而膈肌麻痹、呼吸困難，直至呼吸停止導致死亡。死亡率較高，可達30%～50%，存活病人恢復十分緩慢，從幾個月到幾年不等。2

中毒原因引起中毒的食品因地區(qū)和飲食習慣不同而異。國內(nèi)主要是植物性食品，多見于家庭自制發(fā)酵食品如豆醬、面醬、臭豆腐，其次為肉類、罐頭、醬菜、魚制品、蜂蜜等。新疆是我國肉毒梭狀芽孢桿菌食物中毒較多的地區(qū)，引起中毒的食品有30多種，常見的有臭豆腐、豆醬、豆豉和谷類食品。在青海主要是越冬保藏的肉制品加熱不夠所致。3

控制措施通過熱處理減少食品中肉毒梭菌繁殖體和芽孢的數(shù)量是最有效方法，采用高壓蒸汽滅菌方法制造罐頭可以獲得“商業(yè)無菌”的食品，其他加熱處理包括巴氏消毒法對繁殖體是有效的措施。由于這種毒素有不耐熱的性質(zhì)，高溫處理(90℃15min或煮沸5min)可以破壞可疑食物中的毒素，使食品處于在理論上的安全狀態(tài)，當然，對可疑有肉毒毒素存在的食品應不得食用。將亞硝酸鹽和食鹽加進低酸性食品也是有效的控制措施，在腌制肉品時使用亞硝酸鹽有非常好的效果。但在肉品腌制過程中起作用的不單單是亞硝酸鹽，許多因素以及它們和亞硝酸鹽的相互反應抑制了肉毒梭菌生長和毒素的產(chǎn)生。冷藏和凍藏是控制肉毒梭菌生長和毒素產(chǎn)生的重要措施。低pH、產(chǎn)酸處理以及降低水分活性可以抑制一些食品中肉毒梭菌的生長。2