[科普中國(guó)]-特高筋面粉

分類

按面粉中蛋白質(zhì)含量的多少，可以把面粉分為高筋面粉（強(qiáng)筋粉,High Gluten Flour），低筋面粉（弱筋粉,Low Gluten Flour)。根據(jù)小麥粉國(guó)家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB1355規(guī)定，強(qiáng)筋小麥粉的蛋白質(zhì)含量（以干基計(jì)）≧12.2%，弱筋小麥粉的蛋白質(zhì)含量（以干基計(jì)）≦10.0%。對(duì)于特高筋面粉國(guó)標(biāo)沒有明確規(guī)定，但一般認(rèn)為是蛋白質(zhì)含量高于14%的面粉12。

營(yíng)養(yǎng)成分特高筋面粉富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì)

生產(chǎn)制作特高筋面粉生產(chǎn)制作主要包括原料清理和制粉兩部分。

原料清理硬質(zhì)小麥制粉清理工段采用三篩、兩打、兩去石、一精選、一著水和三磁選的生產(chǎn)工藝。毛麥由毛麥立倉(cāng)經(jīng)斗式提升機(jī)進(jìn)入清理篩，進(jìn)行第一道篩選和風(fēng)選，除去大部分粗、細(xì)和輕雜，然后進(jìn)行第一道除石，除去大部分中粗和并肩石，再進(jìn)行第一道磁選和打麥，打麥后進(jìn)入第二道篩選和風(fēng)選，將打麥機(jī)打下的中下雜、碎麥及輕雜除去，經(jīng)著水機(jī)著水后，送入潤(rùn)麥倉(cāng)，潤(rùn)麥后進(jìn)行第二道去石處理，除去細(xì)小雜質(zhì)，進(jìn)入第二道磁選和打麥，打麥后進(jìn)入第三道篩選和風(fēng)選，除凈小麥表面附著的雜質(zhì)，最后經(jīng)第三道磁選和噴霧著水機(jī)進(jìn)入制粉間凈麥倉(cāng)。

小雜的清理特別是草籽類圓型雜質(zhì)的清理是整個(gè)清理工藝中的要點(diǎn)和難點(diǎn)。小雜清理的好壞,直接影響面粉的色澤和出品率。自衡振動(dòng)篩、平面回轉(zhuǎn)篩和滾筒精選機(jī)是清理小雜的主要設(shè)備,前兩種設(shè)備在使用初期清理效果較好,但經(jīng)過一段時(shí)間的使用后,底層篩孔的堵孔率明顯增加,從而造成清雜效果差,故要定期(一般為二周左右)清理篩面。如果原糧含雜量較大,就應(yīng)適當(dāng)放大底層篩孔或改變篩孔孔型來(lái)增加有效篩理面積,甚至可選用金屬篩網(wǎng)。滾筒精選機(jī)是清除草籽類圓形雜質(zhì)的重要設(shè)備,但經(jīng)過一段時(shí)間使用,孔形受到較大磨損,就應(yīng)及時(shí)更新,否則精選效果下降,另外為了提高精選設(shè)備的清理效率,最好與重力分級(jí)設(shè)備配套使用。

制粉制粉工段采用四皮、五心、二渣、二尾、中后路打麩、一道清粉的生產(chǎn)工藝。小麥自凈麥倉(cāng)投放至一皮磨，經(jīng)一皮磨粉機(jī)研磨后，通過篩粒分級(jí)依次把物料按質(zhì)量和顆粒大小分成皮料、粗料、心粉、粉等四種類型分別進(jìn)入二皮磨、清粉機(jī)、重篩和面粉收集螺旋機(jī)等下道工序，清粉機(jī)將來(lái)料進(jìn)一步提純，而重篩將來(lái)料進(jìn)一步分級(jí)，照此原理進(jìn)行下去，形成了皮磨、心磨、渣磨、尾磨等系統(tǒng)，最終把小麥胚乳從麥皮上盡可能的剝刮干凈，并磨成一定粒度的面粉；各系統(tǒng)篩出的面粉通過送粉系統(tǒng)吹入面粉倉(cāng)。

第一次皮膜研磨（一皮）是整個(gè)研磨工作的頭道工序,對(duì)小麥研磨程度和篩理分級(jí)的好壞直接影響到整個(gè)粉路的流量平衡,應(yīng)對(duì)加工每種小麥時(shí)磨輥(特別是一皮磨)技術(shù)特性和篩網(wǎng)的配置進(jìn)行反復(fù)試驗(yàn),最終獲得一個(gè)最佳技術(shù)參數(shù)。心磨系統(tǒng)是出粉的重點(diǎn)部位(特別是前路系統(tǒng)),其物料的純凈程度決定著面粉的質(zhì)量和出品率的高低,對(duì)無(wú)清粉系統(tǒng)的粉路,最好設(shè)置重篩(再篩),以提高物料的純度。在篩理上要提高篩凈率,以減少物料在磨輥上的翻料現(xiàn)象,從而提高研磨效率。

食用指南可用于制作通心粉、面筋和油條1等食品。

貯存方法1、通風(fēng)良好面粉有呼吸作用，所以必須使空氣流通，使面粉有空氣可作利用。

2、濕度干爽面粉會(huì)按環(huán)境的溫度及濕度而改變自身的含水量，濕度愈大，面粉含水量增加，容易結(jié)塊。濕度愈小，面粉含水量也減小。理想的濕度約60%-70%之間。

3、合適溫度儲(chǔ)藏的溫度會(huì)影響面粉的熟成時(shí)間，溫度愈高，熟成愈快。但溫度同樣縮短面粉的保質(zhì)期。面粉儲(chǔ)薦理想溫度為18℃-24℃。

4、環(huán)境潔凈環(huán)境潔凈可減少害蟲的滋生，微生物的繁殖，進(jìn)而減低面粉受污染的機(jī)會(huì)。

5、沒有異味面粉是會(huì)在空氣中吸收及儲(chǔ)藏氣味的材料，所以在儲(chǔ)存面粉的周圍環(huán)境，不能有異味。

6、離墻離地為了有良好的通風(fēng)，減少受潮、減少蟲鼠的污染及法例的規(guī)定，這是必要的。垛碼板應(yīng)選用塑膠制品，如用木制品時(shí)，應(yīng)小心木刺，做成污染。

7、先進(jìn)先出保證面粉的穩(wěn)定，減少人為所造成面粉過期。

8、定期清潔減少蟲鼠滋生，進(jìn)而減低面粉受污染、包裝受破壞的機(jī)會(huì)2