[科普中國]-呈味物質(zhì)

基本介紹

呈味物質(zhì)一般是指攝入口腔的物質(zhì)中所含有的使感覺器官（舌頭）產(chǎn)生感覺印象的物質(zhì)。呈味物質(zhì)的原理：呈味物質(zhì)通過刺激口腔中的味覺感受體。經(jīng)收集和傳遞信息的神經(jīng)感覺系統(tǒng)傳導(dǎo)給大腦的味覺中樞，再通過大腦的綜合神經(jīng)中樞系統(tǒng)的分析，產(chǎn)生不同的味覺。所呈現(xiàn)出的味道主要為甜味、酸味、苦味、咸味等基本味，也有辣味、澀味、鮮味、清涼味、堿味、金屬味等。

基本味感的呈味物質(zhì)甜味物質(zhì)以蔗糖為代表的糖類以及各種各樣顯示甜味的非糖類物質(zhì)，如氨基酸、肽、蛋白質(zhì)、配糖體等。甜味物質(zhì)的甜度通常以蔗糖為標(biāo)準(zhǔn)（甜度定為100），其他甜味物質(zhì)以相對(duì)甜度來表示。自然界中的D-型氨基酸一般呈現(xiàn)甜味，D-型亮氨酸和D-型色氨酸等呈現(xiàn)強(qiáng)烈的甜味。1965年Mazur、Schlatter等發(fā)現(xiàn)了二肽衍生物具有強(qiáng)烈的甜味，經(jīng)大量試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，呈甜味的二肽衍生物必須具備以下條件：肽的氨基端是天門冬氨酸；構(gòu)成二胎的氨基是L-型；與天門冬氨酸相連的氨基酸是中型氨基酸；苯丙氨酰羧基端要酯化1。其他非糖的天然甜味劑有甘草苷、甜葉菊苷等。合成的甜味劑中大都對(duì)哺乳動(dòng)物有致癌致畸作用，我國目前僅準(zhǔn)許使用鄰甲苯?；酋啺?，俗稱糖精。

酸味物質(zhì)酸味是氫離子刺激舌粘膜而引起的味感。酸的定味基是質(zhì)子H+，助味基是其酸根負(fù)離子。酸感與酸根種類、pH值、可滴定酸、緩沖效應(yīng)以及其他物質(zhì)特別是糖的存在有關(guān)。由于舌粘膜對(duì)有機(jī)酸陰離子比對(duì)無機(jī)酸的陰離子易吸附，因此在相同的pH時(shí)，有機(jī)酸的酸感比無機(jī)酸要強(qiáng)，多數(shù)有機(jī)酸具有爽快的酸感，而無機(jī)酸具有苦澀味。能表現(xiàn)出來酸味的有機(jī)酸有醋酸、乳酸、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、琥珀酸、葡萄糖酸等。其中，醋酸可用來調(diào)配成醋，可用于食品的防腐和調(diào)味。乳酸因其在酸奶中發(fā)現(xiàn)而得名，酸味較醋酸溫和，可用作清涼飲料、酸乳飲料、合成酒、合成醋、辣椒油、醬菜等的酸味料。檸檬酸即3-羥基-3-羧基戊二酸，多存在于檸檬、枸櫞等果實(shí)中，酸味爽快可口，因其性質(zhì)穩(wěn)定，可用來配置粉末果汁。蘋果酸為帶有刺激性的爽快酸味，比檸檬酸強(qiáng)，略有苦澀味。酒石酸存在于果汁中，有強(qiáng)酸味，并稍有澀味。葡萄糖酸的酸味爽快，可在營養(yǎng)品中代替乳酸。

苦味物質(zhì)大多數(shù)苦味物質(zhì)具有AH/B模型及疏水基團(tuán)。受體部位的AH/B單元取向決定了分子的苦味。沙氏理論認(rèn)為苦味來自呈味分子的疏水基，AH與B的距離近，可形成分子內(nèi)氫鍵，使整個(gè)分子的疏水性增強(qiáng)，而這種疏水性是與脂膜中多烯磷酸酯組成的苦味受體相結(jié)合的必要條件2。食物中重要的苦味物質(zhì)有：咖啡堿、可可堿、茶堿、柚皮苷、新橙皮苷、苦杏仁苷、柚皮苷、新橙皮苷、膽汁（主要成分是膽酸、鵝膽酸及脫氧膽酸）、α-酸、異α-酸、β-酸、L-型氨基酸及多肽等。

咸味物質(zhì)咸味是中性鹽所顯示的味，是由離解后的鹽離子所決定的。陽離子是定味基，易被味感受器的蛋白質(zhì)的羧基或磷酸吸附而呈咸味；陰離子是助味基，影響咸味的強(qiáng)弱和副味。作為咸味劑，僅只有氯化鈉，俗稱(食)鹽，在體內(nèi)主要是調(diào)節(jié)滲透壓和維持電解質(zhì)平衡。在味感性質(zhì)上，食鹽的主要作用是起風(fēng)味增強(qiáng)或調(diào)味作用2。

其他味感的呈味物質(zhì)鮮味的呈味成分主要有核苷酸（5′-肌苷酸、5′-鳥苷酸和5′-黃苷酸等）、氨基酸（L-谷氨酸和L-天門冬氨酸的鈉鹽及其酰胺等）、肽、有機(jī)酸（琥珀酸及其鈉鹽）等。

辣味主要分為熱辣味和辛辣味，辣味物質(zhì)多具有酰胺基、酮基、異腈基等官能團(tuán)，多為疏水性強(qiáng)的化合物。

食品中的澀味主要是由單寧、草酸、香豆素類、奎寧酸等物質(zhì)引起的。醛類、酚類、鐵鹽、明礬亦呈澀味。

呈現(xiàn)清涼味的物質(zhì)主要是薄荷醇。堿味是羥基離子的呈味屬性。金屬味主要來源于金箔和銀箔兩種金屬味調(diào)味品，是中西餐調(diào)味中均有使用的一種味型。