[科普中國]-肉的僵直

定義

肉的僵直是指動物胴體在宰后一定時間內(nèi)，肉的彈性和伸展性消失，肉變得緊張，胴體變硬的過程。1

形成機(jī)理僵直過程一般分為僵直前期，僵直期和僵直后期三個階段。動物宰后從放血開始僵直，此時肌肉彈性變化不大，之后肌肉彈性迅速消失，達(dá)到僵硬階段，進(jìn)入僵直形成期。僵直后期保持的時間比較長，彈性完全消失，達(dá)到硬度的最大。在此過程中，ATP不斷減少，直至最低，達(dá)到最大化僵直，糖原分解呈乳酸，使肌機(jī)體能量轉(zhuǎn)換加快，加速了僵直的進(jìn)程，糖原含量急劇下降，pH值下降的速率也過快，使肉色蒼白，系水力極差。由于糖原處于疲勞狀態(tài)，不在分解，酸化失敗，導(dǎo)致pH值過高，系水力保持不下降狀態(tài)，肌節(jié)也不收縮，使肌肉呈紫紅色。1

僵直階段僵直遲滯期從牲畜宰后開始，肌肉延伸性的消失以非常緩慢的速度進(jìn)行的過程稱為僵直遲滯期。該期約 在宰后4小時開始至6小時結(jié)束，在37℃溫度條件下約持續(xù)6小時。較后兩期相比，該期的肉體較柔軟，肌肉有較大的延伸性，這與此期肌肉中的ATP含量及其下降速度有關(guān)。因CP可使 ADP再生成ATP，到本期結(jié)束時，ATP由1微克分子下降至7.5微克分子，大約下降了37.5 %。 肌肉ATP含量的減少是肌肉收縮的直接原因，但必需要有鈣離子濃度的增加相配合，此期因 ATP的再生作用使其含量相對較豐富，故肌質(zhì)網(wǎng)破壞較少，依賴ATP的鈣泵仍能有效地工作，肌質(zhì)網(wǎng)中鈣離子的逸出與回收的量相差不甚顯著，進(jìn)入肌原纖維中的鈣離子很少，加之ATP 含量下降也少，所以形成不可逆的肌動球蛋白復(fù)合體的量也少，肌肉的延伸性的消失以非常 緩慢的速度進(jìn)行，從而形成僵直遲滯期。到本期結(jié)束時，肌肉的延伸性只減少了20 %，故肌肉收縮輕微。

僵直急速期繼僵直遲滯期之后，肌肉的延伸性以極快的速度消失的這一時期稱為僵直急速期，在37 ℃條件下持續(xù)約2小時。在此期間，由于肌肉內(nèi)進(jìn)行酵解，使肌肉的P H下降至5.7左右，同時CP已分解殆盡，ATP含量急劇下降，約由7.5微克分子下降至2微克分子，消耗其總量的80 % 以上。ATP的大量分解，使肌質(zhì)網(wǎng)自體崩解，大量的鈣離子涌進(jìn)肌原纖維，因之形成大量的不可逆的肌動球蛋白復(fù)合體AM，而導(dǎo)致肌肉急劇收縮，肌肉的延伸性大約減少了60 %，故本期肌肉柔軟性消失，胴體出現(xiàn)僵硬挺直現(xiàn)象。

僵直后期繼僵直急速期之后，肌肉最后形成延伸性非常小的、到一定程度停止的這一時期稱為僵直后期。此期的極限PH值可達(dá)5.4-5.5，因酸度的極度增強(qiáng)，酵解酶系，ATP酶等被鈍化，即使還有少量的糖元及ATP也不能分解，肌肉的硬度可增強(qiáng)到原來的10、40倍。2

特性肉的內(nèi)環(huán)境變酸、PH下降屠宰后牲畜肌肉PH迅速下降的原因是肌糖元酵解產(chǎn)生乳酸和ATP分解產(chǎn)生的無機(jī)磷酸等物質(zhì)集聚的結(jié)果。哺乳動物的PH值一般可降低至5.4-5.5之間，這時的PH稱為極限PH值。此時的PH值對微生物，特別是對細(xì)菌的繁殖有較強(qiáng)的抑制作用，同時對保持肉的質(zhì)量和色澤也有一定的作用。影響PH值下降的因素很多，如家畜的種類、肌肉類型、宰前狀況和溫度等不同，其極限PH值是不相同的。如在肌肉(背最長肌)、溫度(37℃)等相同時，馬肉為5.57，牛肉則為5.43。同一牲畜肌肉部位不同，其極限PH值也是不相同的，如在37℃溫度下，橫隔肌約為5.95，而心肌約為5.9等。

肉的保水能力下降因一般蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)接近于PH5左右，故在極限PH值時，肌肉蛋白質(zhì)的溶解度最小，由原來的溶膠狀態(tài)變?yōu)槟z狀態(tài)。同時由于肌酸的含量增高，破壞了原有的分散狀態(tài)而引起了蛋白質(zhì)的析水作用，使肌肉的保水能力下降，當(dāng)達(dá)到極限PH值時保水能力最小。但是事實(shí)上并不完全如此，實(shí)驗(yàn)證明不論什么類型的僵直，保水能力都下降，因而不能單用蛋白質(zhì)等 電點(diǎn)的原因來解釋。這是由于在僵直時形成了不可逆的肌動球蛋白復(fù)合體（AM），肌纖維之間的間隙減少，致使肌肉的保水能力減少的結(jié)果。經(jīng)測定，牛肉保藏1、2晝夜后，其中三分之二水的丟失發(fā)生在ATP分解階段，其余三分之一是由乳酸生成過程中丟失的。

肉的機(jī)械強(qiáng)度增強(qiáng)，彈性消失在僵直期，隨著組織蛋白膠體狀態(tài)的變化，原來混溶在膠體中的鹽，特別是鈣鹽溶劑水部分 轉(zhuǎn)移，使溶劑的滲透壓增大，促使肌細(xì)胞膨脹，導(dǎo)致了肌肉組織硬度增加，當(dāng)達(dá)到僵直頂點(diǎn)時，肉的穿透強(qiáng)度可增加25 %，肉的表面阻力亦可增加二倍，因而肉的彈性消失，此種肉難于咀嚼、不易消化、滋味欠佳，因燉煮時肉中的蛋白質(zhì)析出使肉湯混濁，缺乏肉湯特有的香味，在機(jī)械加工時也要消耗較多的能量。

放出尸僵熱由于肌糖原的酵解，在產(chǎn)生乳酸的同時還伴有熱量的釋放，因此，肉的溫度高于正常的直腸溫度。據(jù)測定，牛肌肉在死后1-2小時溫度要升高1.2℃?？傊?，處于僵直狀態(tài)的肉，由于嫩 度降低，汁液流出較多，又缺乏肉香味。因此，這種肉無論食用和加工都是價值極低的。在各類 肉中，以牛肉最為顯著，豬肉、雞肉不明顯。3