[科普中國]-天然外因毒素

天然外因毒素大都由附著在食品上的微小生物（有害菌、有害真菌、微藻等）產(chǎn)生，被人類的食物源所吸收并蓄積，最終危害誤食者的健康，由微生物引起食源性疾患有兩方面，一是由有害微生物本身引起的；二是由有害微生物在食品上代謝分泌的毒素引起的2。下面就后者介紹幾類危害較大的重要毒素。

食源性細(xì)菌毒素（bacterial toxins）典型的食源性細(xì)菌毒素是鯖精毒素（scombrotoxin）和藍(lán)細(xì)菌毒素（cyanobacterial toxins），其中發(fā)現(xiàn)在池塘浮渣上進(jìn)而污染水產(chǎn)品的藍(lán)細(xì)菌毒素對食品衛(wèi)生危害較輕。下面重點介紹鯖精毒素。鯖精毒素即組胺（histamine），食用組胺和其它胺對血管有作用且含量較高的食品可引起惡心、嘔吐、皮膚潮紅、蕁麻疹等中毒癥狀，稱鯖精中毒，又叫組胺中毒。一般食用組胺食品后30 min內(nèi)毒性發(fā)作，病期通常在3 h左右，個別延續(xù)幾天。組胺污染食品后任何熱處理、罐裝和冷凍等工藝都無法降低其毒性，爆發(fā)性中毒事件多發(fā)生在集體食用罐裝和冷凍海產(chǎn)品?？赡芎薪M胺的主要食品是組織壞死的魚類及其制品，這些魚類包括鮐魚（mackerel）、沙丁魚（sardine）、鰹魚（skipjack）、黃鰭（yellowfin）、竹夾魚（bluefish）等等，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)也有些干酪、蔬菜、紅葡萄酒等含有組胺。組胺無論在那種食品中都是在微生物作用下生成的，例如魚中的組胺首先是死亡的海產(chǎn)品在組胺酸酶的作用下釋放出組氨酸，再在微生物的脫羧酶作用下脫羧形成組胺32。

真菌毒素（mycotoxin）已發(fā)現(xiàn)的真菌毒素有黃曲霉毒素（aflatoxin，AFT）、赭曲霉毒素（ochratoxin）、展青霉毒素（patulin）、鐮刀菌毒素（fusarium toxins）、藤黃醌茜素（luteoskyrin）等。其中黃曲霉毒素最重要，本文將以此為重點闡述。在適當(dāng)?shù)臏囟?、濕度下，生長在食物上的黃曲霉（Aspergillus flavus）和A. parasiticus等霉菌所產(chǎn)生的黃曲霉毒素是一組結(jié)構(gòu)相關(guān)的劇毒化合物，即黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2，一般情況下毒性最大的B1含量也最大。易感的食品是堅果、花生、玉米和棉花等的種子，B1在動物體內(nèi)代謝后轉(zhuǎn)化成仍有毒的M1，在個別乳牛的奶和尿中可發(fā)現(xiàn)M1，所以食用含AFT飼料的動物乳及某些器官對人類也是有害的4。

河鲀毒素（tetrodotoxins，TTX）由7種同系化合物構(gòu)成的TTX，由pseudomonas sp和Alteromonas sp等細(xì)菌產(chǎn)生，進(jìn)而污染河鲀魚等水生（或兩棲）動物，河鲀魚的肝臟、生殖器官及伸展肌蓄積TTX而染毒。這類毒素作為鈉離子阻斷劑，是最毒的天然產(chǎn)物之一，LD50 ≤ 10 μg/kg。人類攝取一定量后先有手指、唇和舌的刺痛感，然后惡心、嘔吐、腹瀉，最后肌肉麻痹、呼吸困難、衰竭而死，致死率很高，濕組織每公斤含量達(dá)5～30ng時，對食用者就能致命。中毒無特效解毒藥物，較輕中毒經(jīng)搶救治療后完全康復(fù)需要 7 d。在pH為1的條件下，100℃長時間煮沸可使毒源的毒性減弱（顯然這種烹調(diào)方式是不可能的）。因為河鲀魚“有毒”已被人們廣泛熟知，所以除了在日本因特殊嗜好中毒事件較多外，在其他國家（包括我國）實際中毒事件（除誤食）并不比海洋藻毒素中毒更突出5。

藻毒素（algae toxins）隨著近海海域的富營養(yǎng)化日趨嚴(yán)重，藻毒素所致海產(chǎn)品染毒進(jìn)而危害人類健康已成為國外沿海地區(qū)食品衛(wèi)生的研究熱點。這些毒素引起人類中毒的途徑是：以海洋微小藻類為食物源的魚貝類，在食用藻類的同時蓄積了藻類（尤其是渦鞭毛藻屬）所產(chǎn)的毒素；在毒素沒被完全代謝排除前，人們食用貝類即可引起中毒，所以此類中毒被稱為貝毒（shellfish poisoning）。目前所發(fā)現(xiàn)的藻毒分別是：麻痹性貝毒（paralytical shellfish poisoning，PSP）、腹瀉性貝毒（diarrhetic shellfish poisoning，DSP）、神經(jīng)性貝毒（neurotoxic shellfish poisoning，NSP）、記憶喪失性貝毒（amnesic shellfish poisoning，ASP）和西加魚毒（ciguatera）6。