[科普中國]-呈香值

呈香值也稱為香氣值或香味強(qiáng)度嗅感值。任意一種食品的嗅感風(fēng)味，不完全是由嗅感物質(zhì)的濃度高低和閾值大小決定的。因?yàn)橛行┙M分，雖然在食品中的濃度高，但閾值也大，對總的嗅感作用貢獻(xiàn)也不會(huì)很大。

例如用水蒸氣蒸餾法從胡蘿卜中所提取的揮發(fā)性組份中，異松油烯含量占百分之38%。但其閾值為0.2%，它在胡蘿卜中所起的香氣作用僅占1.0%。而另一組分2-壬烯醛含量雖只有0.3%，但其閾值為8x10%，因此2-壬烯醛在胡蘿卜中的香氣中所起的作用占到22%。

因此在評價(jià)和判斷一種嗅感物質(zhì)再體系的香氣作用時(shí)。應(yīng)將嗅感物質(zhì)的濃度高低和閾值大小綜合考慮，因此提出呈香值的概念。嗅感物質(zhì)濃度與其閾值之比就是呈香值。即

呈香值=嗅感物質(zhì)濃度/閾值

如果食物中某嗅感物質(zhì)的香氣值小于1.0，說明這個(gè)食品中該嗅感物質(zhì)沒有嗅感，或者說嗅不到食品中該嗅感物質(zhì)的氣味。2呈香值越高，該嗅感物質(zhì)在體系中起的作用越大，而且有可能是體系中的特征嗅感物質(zhì)。1