[科普中國]-特硬質(zhì)干酪

概述

特硬質(zhì)干酪是帕瑪森干酪、羅馬諾干酪、艾斯阿格干酪和史布瑞斯干酪等特硬的、可搓碎的干酪。特硬質(zhì)干酪水分和脂肪含量很低，生產(chǎn)的關(guān)鍵工藝是使用低脂乳、嗜熱性乳酸菌發(fā)酵劑、很高的熱燙溫度、很長的鹽水浸泡以及長期、緩慢的成熟。干酪成熟期間，游離脂肪酸緩慢增加，產(chǎn)生刺激、腐臭的風味。有些干酪也可以作為鮮食，但它們通常要經(jīng)過較長的貯存期，搓碎后作為烹調(diào)的風味料。它們是保質(zhì)期最長的干酪品類1。

加工工藝加工該類干酪的原料乳脂肪含量通常調(diào)整到2%。原料乳可以用鮮牛乳，也越來越多地采用巴氏殺菌乳。因為在后段的加工中使用很高的熱燙溫度，使得巴氏殺菌法不如在其他品種的干酪生產(chǎn)中顯得重要。牛乳經(jīng)加熱到32 ~35℃，添加由嗜熱鏈球菌，產(chǎn)強酸的德式乳桿菌保加利亞亞種或具有相當耐熱性的乳桿菌。使用特定的富脂酶的凝乳酶粗品。凝塊經(jīng)凝塊切割器( spinos)切成大約3mm的細小顆粒。連續(xù)攪拌凝塊和乳清，分兩段加熱，首先在15min內(nèi)加熱到43℃，接著保持15min，在15~30min后加熱到54~58℃，加熱時間與發(fā)酵劑菌株的產(chǎn)酸速率有關(guān)。當凝塊足夠堅實時，凝塊顆粒靜置10min，經(jīng)干酪布排出乳清。接著轉(zhuǎn)移凝塊到干酪模具，排乳清30min后再過夜壓榨。模具中的干酪放置在鹽水間，在15℃保存3d，發(fā)酵劑菌繼續(xù)發(fā)酵乳糖。接著將干酪浸泡在26%的鹽水中，在8~10℃保持14d，在15~20℃干燥幾天，最后轉(zhuǎn)到成熟間。

成熟發(fā)生在兩個階段。第一階段，干酪在10℃和相對濕度85%的條件下保持6~12月。干酪需要經(jīng)常翻轉(zhuǎn)，維持干酪的形狀和避免干酪外殼出現(xiàn)腐敗，干酪經(jīng)清洗、修整后涂植物油抑制霉菌生長。這種干酪可以在一年成熟期后作為天然干酪消費，也可以經(jīng)過2~4年成熟期后再消費。后者類型的干酪外面覆蓋著橄欖油和色素的混合物，阻止水分蒸發(fā)，在相對濕度85%~ 90%、10 ~12℃的條件下儲藏。蛋白質(zhì)分解和脂類的降解產(chǎn)生了強烈的風味，干酪變得干燥，經(jīng)切片便于烹調(diào)1。