[科普中國(guó)]-巧克力風(fēng)味乳

工藝流程

原料乳或乳粉→驗(yàn)收或還原→巴氏殺菌→冷卻、貯存→配料（糖、香精、色素）→料液

料液→超高溫滅菌→無(wú)菌灌裝→常溫下銷(xiāo)售

料液→灌裝→包裝內(nèi)滅菌→冷卻→常溫下銷(xiāo)售

原料配方巧克力風(fēng)味乳的配方見(jiàn)下表1。1

表1. 巧克力乳及飲料配方

|| ||

操作要點(diǎn)原料乳及乳粉的要求原料乳必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格檢驗(yàn)，符合標(biāo)準(zhǔn)后才能用于產(chǎn)品的生產(chǎn)。若采用乳粉還原乳進(jìn)行生產(chǎn)，乳粉也必須符合標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)還應(yīng)采用合適的設(shè)備進(jìn)行還原。若原料乳或乳粉的蛋白質(zhì)穩(wěn)定性差，會(huì)影響設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，并使產(chǎn)品出現(xiàn)沉淀、分層等質(zhì)量問(wèn)題。

乳粉還原首先將水加熱到45～50℃，然后通過(guò)乳粉還原設(shè)備進(jìn)行乳粉的還原。待乳粉完全溶解后，停止罐內(nèi)的攪拌器，讓乳粉在45～50℃的溫度下水合20—30 min。

巴氏殺菌待原料乳檢驗(yàn)完畢或乳粉還原后，進(jìn)行巴氏殺菌，而后將乳液冷卻至4 ℃。低溫可使原料乳在此溫度下仍可保持其衛(wèi)生性。反之若不進(jìn)行巴氏殺菌和冷卻，就可能造成原料的巨大浪費(fèi)。

糖處理應(yīng)先將糖溶解于熱水中，然后煮沸15～20 min殺菌，過(guò)濾后備用。用時(shí)按比例加入到原乳中(產(chǎn)品配方設(shè)計(jì)中應(yīng)考慮到糖處理時(shí)的加水量。

可可粉的預(yù)處理由于可可粉中含有大量的芽孢，同時(shí)含有許多顆粒，因此為保證滅菌效果和改進(jìn)產(chǎn)品的口感，在加入到牛乳中前可可粉必須經(jīng)過(guò)預(yù)處理。一般可可粉的質(zhì)量不同，采用的熱處理強(qiáng)度也不同。生產(chǎn)實(shí)踐中，一般先將可可粉溶于熱水中，然后將可可漿加熱到85～95℃，保持20～30 min，最后冷卻至4℃，再加入到牛乳中。由于可可漿受熱后，其中的芽孢菌因生長(zhǎng)條件不利而變成芽孢；可可漿冷卻后，這些芽孢又因生長(zhǎng)條件有利轉(zhuǎn)變?yōu)闋I(yíng)養(yǎng)細(xì)胞，這樣在以后的滅菌工序中就很容易再將這些細(xì)菌殺死。2

穩(wěn)定劑對(duì)于巧克力乳飲料這樣的中性產(chǎn)品而言，若原料乳的質(zhì)量較高，可不加穩(wěn)定劑。但大多數(shù)情況下及在采用乳粉還原乳時(shí)，則必須使用穩(wěn)定劑。穩(wěn)定劑有果膠、瓊脂、羧甲基纖維素(CMC)、藻酸丙二醇酯(PGA)、卡拉膠等，他們通常按一定的比例混合使用。其中卡拉膠是懸浮可可粉顆粒的最佳穩(wěn)定劑，這是因?yàn)橐环矫嫠芘c牛乳蛋白結(jié)合形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，另一方面它能形成水凝膠，從而達(dá)到懸浮可可粉的效果。穩(wěn)定劑的使用量在0.1%～0.5%。3

穩(wěn)定劑的溶解方法一般是將穩(wěn)定劑與其質(zhì)量5～10倍的蔗糖干態(tài)混合均勻，然后在正常的攪拌速度下加入到80～90℃熱水中溶解，還可在高速攪拌(2 500～3 000 r/min)下，將穩(wěn)定劑緩慢加入冷水中或80℃左右熱水中溶解。

香精與色素由于不同的香精和色素對(duì)熱的敏感程度不同，因此若采用二次滅菌，所使用的香精和色素應(yīng)耐121℃的溫度；若采用超高溫滅菌，所使用的香精和色素應(yīng)耐137～140℃的高溫。所有原輔材料都加入到配料罐中后，低速攪拌15～25 min，以保證所有的物料混合均勻，尤其是穩(wěn)定劑與香精、色素能均勻分散于乳中。

滅菌與灌裝一般采用無(wú)菌包裝技術(shù)需對(duì)物料進(jìn)行137℃，4 s的超高溫滅菌，然后進(jìn)行無(wú)菌灌裝。

但巧克力乳飲料的滅菌強(qiáng)度較一般風(fēng)味乳飲料要強(qiáng)，常采用139～142℃，4 s的滅菌條件。若采用二次滅菌技術(shù)，需對(duì)物料先進(jìn)行滅菌處理，灌裝后再采用121℃，15～20 min的滅菌條件進(jìn)行二次滅菌。

采用超高溫滅菌設(shè)備，應(yīng)具備脫氣和均質(zhì)處理裝置。通常均質(zhì)前應(yīng)先進(jìn)行脫氣，脫氣后的溫度一般為70~75℃，此時(shí)再進(jìn)行均質(zhì)。通常采用兩段均質(zhì)工藝，壓力分別為20 MPa和5 MPa。均質(zhì)可放在滅菌前進(jìn)行順流均質(zhì)，也可放在滅菌后進(jìn)行逆流均質(zhì)。一般來(lái)說(shuō)，逆流均質(zhì)產(chǎn)品的口感及穩(wěn)定性較順流均質(zhì)要好，但操作比較麻煩，設(shè)備運(yùn)行費(fèi)用高，且操作不當(dāng)容易引起二次污染。3

冷卻滅菌和灌裝后的產(chǎn)品應(yīng)迅速冷卻至25 ℃以下，可以保證穩(wěn)定劑如卡拉膠等有效發(fā)揮其作用。

加工中的注意事項(xiàng)原料乳質(zhì)量原料乳的蛋白穩(wěn)定性差將會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品產(chǎn)生沉淀或凝塊等質(zhì)量缺陷。生產(chǎn)中直接影響到滅菌設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，使滅菌設(shè)備容易結(jié)垢，清洗次數(shù)增多，停機(jī)頻繁，從而導(dǎo)致設(shè)備連續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)間縮短、能耗增加及設(shè)備利用率降低。

原料中細(xì)菌總數(shù)高，其中的致病菌產(chǎn)生的毒素經(jīng)滅菌后可能仍會(huì)有殘留，從而影響到消費(fèi)者的健康。

原料中的嗜冷菌數(shù)量過(guò)高，在貯藏過(guò)程中，這些細(xì)菌會(huì)產(chǎn)生耐熱的酶類(lèi)，滅菌后它仍有少量殘余，從而導(dǎo)致產(chǎn)品在貯存過(guò)程中組織狀態(tài)方面發(fā)生變化。

乳粉質(zhì)量若乳粉質(zhì)量不好，如酸度過(guò)高、蛋白質(zhì)穩(wěn)定性不佳，勢(shì)必影響到加工設(shè)備的性能，同時(shí)也是產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量缺陷的主要原因。

可可粉質(zhì)量生產(chǎn)高品質(zhì)的巧克力乳飲料，必須使用高質(zhì)量的堿化可可粉。如果可可粉的pH與牛乳相差過(guò)大，加入后會(huì)引起牛乳pH的變化，從而影響到蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性。同時(shí)為了保護(hù)均質(zhì)機(jī)上的均質(zhì)頭，可可粉中的殼含量必須控制在一定范圍內(nèi)。表2為生產(chǎn)巧克力乳飲料所用可可粉的推薦標(biāo)準(zhǔn)。2

表2 可可粉推薦標(biāo)準(zhǔn)

|| ||