[科普中國]-固態(tài)法白酒

傳統(tǒng)固態(tài)法白酒由于其獨(dú)特的生產(chǎn)工藝，其酒中的酸、醇、酯主要物質(zhì)不僅在種類、數(shù)量上遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于新工藝白酒，被稱謂是白酒的色譜骨架成份，而且還含有醛、酮、酚類化合物、含硫化合物等復(fù)雜成份，是決定白酒的風(fēng)味和質(zhì)量的重要因素。1

傳統(tǒng)固態(tài)法白酒風(fēng)味豐富白酒是中國特有的一種蒸餾酒，獨(dú)特的生產(chǎn)工藝賦予了中國白酒獨(dú)特的風(fēng)味特色，其香味組分極其復(fù)雜，組分種類之多，含量跨度之大，堪稱世界蒸餾酒之冠。自20世紀(jì)60年代就開始以現(xiàn)代分析技術(shù)對中國白酒風(fēng)味進(jìn)行分析，隨著分析技術(shù)的不斷進(jìn)步和革新，對于白酒中風(fēng)味物質(zhì)豐富性的認(rèn)識也逐漸深入。

固態(tài)法與液態(tài)法差異性液態(tài)法白酒是中國白酒工業(yè)的一項(xiàng)重大技術(shù)改革，其相對于傳統(tǒng)固態(tài)法白酒，在機(jī)械自動(dòng)化及精準(zhǔn)控制方面具有無可比擬的優(yōu)勢，但卻沒有取得長足的發(fā)展，其中很重要的一個(gè)原因是由于液態(tài)法白酒與固態(tài)法白酒的風(fēng)味具有明顯差異，在人們長期飲用固態(tài)法白酒并形成習(xí)慣的情況下，液態(tài)法白酒很難得到認(rèn)可。因此，分析液態(tài)法白酒與固態(tài)法白酒的差異對液態(tài)法白酒的發(fā)展具有很重要的意義。

研究表明，相對于傳統(tǒng)固態(tài)法白酒，液態(tài)法白酒風(fēng)味相對單一、缺乏固態(tài)法白酒的自然感。

對于液態(tài)法白酒中存在的風(fēng)味單一的問題，行業(yè)內(nèi)進(jìn)行了大量的研究，并取得了很大的進(jìn)展，基本上解決了液態(tài)發(fā)酵法白酒低酸、低酯、高雜醇油等骨架成分與固態(tài)法白酒的問題。但尚未從根本上解決液態(tài)發(fā)酵白酒口感淡薄、風(fēng)味物質(zhì)不足的問題。由此可見，相對于低酸、低酯、高醇等骨架成分方面的差異，風(fēng)味物質(zhì)豐富程度的不足是液態(tài)法白酒與固態(tài)法白酒更為本質(zhì)的差異。

豐富的微量風(fēng)味成分固態(tài)法白酒作為中國白酒的傳統(tǒng)酒種，人們在長期飲用過程中形成了固有消費(fèi)習(xí)慣和質(zhì)量評判標(biāo)準(zhǔn)，而含有非常豐富的風(fēng)味物質(zhì)是固態(tài)法白酒的重要特征，因此酒體的豐富性也成為評判中國白酒質(zhì)量和價(jià)值優(yōu)劣的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。從以下幾個(gè)方面可以說明此問題：名優(yōu)白酒中均檢測出種類豐富的風(fēng)味物質(zhì)；感官品評與風(fēng)味物質(zhì)檢測相結(jié)合分析也表明風(fēng)味物質(zhì)種類數(shù)量與產(chǎn)品質(zhì)量具有明顯的相關(guān)性；在生產(chǎn)實(shí)踐中，少量的調(diào)味酒對白酒的香氣、口感和風(fēng)格具有決定性的影響，但檢測它們的色譜骨架成分，并沒有發(fā)現(xiàn)有多大的不同，這就是所謂的復(fù)雜成分起重要作用；串蒸法可以有效提高液態(tài)法白酒的質(zhì)量，無論是丟糟串蒸、香醅串蒸，還是浸蒸，本質(zhì)上都是提取固態(tài)發(fā)酵酒醅中的風(fēng)味物質(zhì)；而固液勾兌法則更是直接利用固態(tài)法白酒風(fēng)味豐富性來提高液態(tài)法白酒的質(zhì)量。因此，含有豐富的微量成分是決定中國白酒香氣、口感、風(fēng)格和質(zhì)量的關(guān)鍵因素，是中國白酒的典型特征和重要基礎(chǔ)。

綜上所述，含有種類豐富的微量風(fēng)味物質(zhì)是傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的典型特征，是固態(tài)法白酒和液態(tài)法白酒的本質(zhì)差異，同時(shí)也是中國白酒的重要物質(zhì)基礎(chǔ)和核心，是決定中國白酒香氣、口感、風(fēng)味和質(zhì)量的關(guān)鍵因素。

固態(tài)法白酒的微生物多樣性具有種類豐富的風(fēng)味物質(zhì)是中國白酒的重要特征，對中國白酒的風(fēng)格形成具有不可替代的作用。與威士忌、白蘭地、朗姆酒等蒸餾酒的風(fēng)味物質(zhì)主要來源于原料和貯存容器不同，中國白酒的風(fēng)味物質(zhì)主要由微生物代謝產(chǎn)生。近年來的研究表明，微生物多樣性是導(dǎo)致白酒風(fēng)味物質(zhì)復(fù)雜性的重要基礎(chǔ)；多微液態(tài)發(fā)酵、多微麩曲等也相繼被證實(shí)優(yōu)于相對單一的純菌工藝。盡管已經(jīng)認(rèn)識到多菌種混合發(fā)酵優(yōu)于單一菌種發(fā)酵，但由于缺乏有效的技術(shù)手段，對白酒微生物多樣性的復(fù)雜程度尚未有充分的認(rèn)識。

固態(tài)法白酒發(fā)酵的空間位阻效應(yīng)具有種類豐富的風(fēng)味物質(zhì)是中國傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的重要特征，對中國白酒風(fēng)格形成具有不可替代的作用；而發(fā)酵過程存在的巨大微生物多樣性，并由此產(chǎn)生復(fù)雜多樣的代謝產(chǎn)物，是造就白酒風(fēng)味物質(zhì)豐富性的重要基礎(chǔ)。

然而依據(jù)競爭排除理論，不具有競爭優(yōu)勢的物種將逐漸消亡，致使同一生態(tài)位只能存在一種生物，從而使微生物多樣性降低。這與白酒微生物呈現(xiàn)的巨大多樣性相悖，可稱之為白酒微生物多樣性悖論。因此，解析中國白酒中豐富風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生機(jī)制，就必須回答白酒微生物多樣性是如何保持的問題。

發(fā)展前景固態(tài)法白酒發(fā)展中存在機(jī)械連續(xù)化程度不高與液態(tài)法白酒存在風(fēng)味物質(zhì)豐富度低等問題，很大程度上是由于對固態(tài)法白酒中非常豐富的風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生機(jī)制尚無清晰的認(rèn)識。因此，從理論上探究固態(tài)法白酒風(fēng)味非常豐富的原因，對固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒的創(chuàng)新發(fā)展均具有重要意義。2