[科普中國]-腌制蛋

定義

腌制蛋也叫再制蛋，它是在保持蛋原形的情況下，主要經(jīng)過鹽、堿、糟、鹵等輔料加工處理后制成的蛋制品，包括皮蛋、咸蛋、糟蛋以及其他多味蛋等。腌制蛋是中國的民族特產(chǎn)，產(chǎn)品加工成本低，風(fēng)味獨特，食用方便，營養(yǎng)豐富，深受消費者歡迎。1

松花蛋簡介松花蛋因成品蛋清上有似松花樣的花紋而得名，又因成品的蛋清似皮凍、有彈性而稱“皮蛋”。松花蛋切開后，可見蛋黃呈不同的多色狀，故又稱“彩蛋”。此外，松花蛋還有“泥蛋”、“堿蛋”、“便蛋”以及“變蛋”之稱。根據(jù)蛋黃組織狀態(tài)，松花蛋分為溏心皮蛋(即京彩蛋)和硬心皮蛋(即湖彩蛋)兩大類。兩者區(qū)別是：

①外觀：溏心皮蛋包泥疏松、色淺、易剝落；硬心皮蛋包泥緊實、色深、不易剝落。

②口味：溏心皮蛋不帶辛辣昧，食后回香味較短；硬心皮蛋稍帶辛辣味，略咸，食后回香味較長。

③成分：溏心皮蛋堿度低，pH