[科普中國]-營養(yǎng)強(qiáng)化乳

定義

營養(yǎng)強(qiáng)化乳是指在不改變?nèi)橹破坊緺I養(yǎng)成分的條件下，為了提高乳及乳制品的營養(yǎng)品質(zhì)，按照《食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，人為地在乳制品中添加氨基酸、脂肪酸、維生素、礦物質(zhì)等食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的全脂乳粉、脫脂乳粉和全脂加糖乳粉等。添加的食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑如維生素A、維生素D、維生素E、維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、煙酸、葉酸、?；撬嵋约扳}、鐵、鋅、硒、碘等礦物質(zhì)元素。

在日本等國家，近年來強(qiáng)化鈣質(zhì)和維生素的乳飲料已經(jīng)成為趨勢，消費(fèi)量每年以兩位數(shù)幅度遞增。從商業(yè)角度分析，這是鮮乳消費(fèi)飽和后制造商為提升銷售額而采取的舉措。

營養(yǎng)強(qiáng)化乳制品雖有較高的營養(yǎng)價(jià)值，但其強(qiáng)化營養(yǎng)素的品種和數(shù)量均有限，營養(yǎng)不完全，不能滿足嬰兒生長發(fā)的需要。所以，營養(yǎng)強(qiáng)化乳制品不能替代嬰兒輔助食品。1

牛乳微量營養(yǎng)素牛乳是很好的鈣、維生素B2、維生素A的來源，較好的維生素D來源，消費(fèi)250ml就能夠分別提供美國RDA相應(yīng)營養(yǎng)素規(guī)定量的26%一40%、23%一52%、10%一24%和約5%。然而，乳的天然維生素含量隨飼料不同呈季節(jié)性變化。夏天，牛群通常在放牧過程中吃青草，而在冬天數(shù)月內(nèi)可能喂干飼料。以美國為例，鮮乳的維生素A含量因此在600-1800IU/L范圍內(nèi)變化，而維生素D含量在5—40IU/L幾含量之間變化。

供人類消費(fèi)的乳大多數(shù)經(jīng)過熱處理以防止原乳中病原微生物可能造成的健康危害。在發(fā)展中國家，相當(dāng)一部分乳是由小農(nóng)牧場主供應(yīng)的，直接賣給消費(fèi)者，在食用前經(jīng)常需要煮沸。在工業(yè)規(guī)模上對液態(tài)乳常用熱處理包括巴氏消毒、高溫消毒或超高溫消毒和滅菌等。為了獲得便于運(yùn)輸?shù)娜榉?，鮮乳先經(jīng)熱處理，然后進(jìn)行噴霧干燥、滾筒干燥或轉(zhuǎn)鼓干燥。所有這些工業(yè)熱處理工序均會(huì)破壞一些乳中存在的營養(yǎng)素，特別是乳中的天然維生素，損失程度因營養(yǎng)素種類和工藝種類不同而異。在加工過程中損失的營養(yǎng)素可以通過乳的強(qiáng)化得以增補(bǔ)。

在很多國家，還有脫脂或部分脫脂乳產(chǎn)品，諸如維生素A和維生素D之類的脂溶性維生素?fù)p失在所難免，這也可通過營養(yǎng)強(qiáng)化來解決。2

乳的強(qiáng)化歷史乳的強(qiáng)化開始于20世紀(jì)前半葉。在英國，乳中維生素D強(qiáng)化始于1923年，但是直至今天仍在自愿原則下實(shí)行乳的維生素A和維生素D強(qiáng)化。美國醫(yī)藥協(xié)會(huì)食品和營養(yǎng)委員會(huì)1939年提出牛乳維生素D添加量不應(yīng)該超過423IU/L，歷史證明，后來美國人佝僂病發(fā)生率顯著降低便是部分得益于牛乳的維生素強(qiáng)化。1965—1977年，美國人膳食鈣攝人近50%一60%來源于牛乳，此外，牛乳也是維生素B1、維生素B2和維生素A重要來源。目前，美國強(qiáng)化乳和脫脂乳銷量已經(jīng)超過天然乳。在智利，提倡使用鐵強(qiáng)化乳粉已經(jīng)有20多年歷史，現(xiàn)在在用作母乳替代品的乳粉中添加了維生素C、鐵、銅和鋅等營養(yǎng)素。目前，在阿根廷、巴西、墨西哥、洪都拉斯、危地馬拉和馬來西亞等不少國家均強(qiáng)制性規(guī)定進(jìn)行乳的維生素A和維生素D的強(qiáng)化；而另外一些國家以自愿原則向低脂肪或無脂液態(tài)乳、乳粉產(chǎn)品添加微量營養(yǎng)素。在我國大中城市，牛乳一般也強(qiáng)化了維生素A和維生素D。2

添加的營養(yǎng)素有些國家制定法律強(qiáng)制性向液態(tài)乳中強(qiáng)化維生素A和維生素D。在美國一些牛乳場還強(qiáng)化維生素C、維生素E和鈣。β-胡蘿卜素作為一種多功能添加劑也加入黃油等乳制品中，但主要希望發(fā)揮其色澤強(qiáng)化功能。

在愛爾蘭，老年人維生素D缺乏癥嚴(yán)重，因此很多牛乳場對液態(tài)乳強(qiáng)化維生素D和鈣，事實(shí)證明維生素D強(qiáng)化液態(tài)乳對于日照時(shí)間不足的人群而言非常有幫助，在冬季尤其明顯。

阿根廷已經(jīng)成功地使用卵磷脂微膠囊化硫酸亞鐵強(qiáng)化劑對液態(tài)乳進(jìn)行強(qiáng)化，該強(qiáng)化方法對牛乳的貨架壽命和感官特性無不良影響，最近的人體生物利用度實(shí)驗(yàn)結(jié)果也令人鼓舞。日本明治公司的液態(tài)乳中也有強(qiáng)化鐵的品種。

我國已有企業(yè)開發(fā)出同時(shí)強(qiáng)化鐵、鋅、鈣的產(chǎn)品，關(guān)鍵是要選擇適宜的微膠囊化礦物質(zhì)強(qiáng)化劑，并采用超微粉碎工藝技術(shù)。

除解決營養(yǎng)素缺乏癥外，尚有特定功能的營養(yǎng)強(qiáng)化組合，例如在每份強(qiáng)化乳中添加維生素E 8mg、膳食纖維5mg和適量低聚糖，可具有改善皮膚的美容功能。2

營養(yǎng)強(qiáng)化工藝牛乳的強(qiáng)化工藝較簡單，因?yàn)閹缀跛邢蚺Ｈ橹刑砑拥木S生素和礦物質(zhì)營養(yǎng)素均有干粉形式強(qiáng)化劑供應(yīng)。脂溶性維生素強(qiáng)化劑也可能呈油狀物形式。3

預(yù)混合料的制備由于向牛乳中添加的營養(yǎng)素一般不只一種，所以最好制備預(yù)混合料，成為各種營養(yǎng)強(qiáng)化劑定量、均勻分布于少量待強(qiáng)化食品的混合物中。預(yù)混合料的制備確保最終產(chǎn)品中添加營養(yǎng)素的準(zhǔn)確性及其分布均勻性。

例如，制備維生素A和維生素D預(yù)混合料可以采用如下兩種方法：第一種方法是先按照營養(yǎng)強(qiáng)化劑說明配制含有1000000IU的維生素A和1000IU的維生素D的混合物，取1份混合物溶解于10份溫?zé)嵊椭?40—50℃)中稀釋，再加入50份新鮮脫脂乳均質(zhì)處理。第二種方法是按照5g/L的比例將維生素混合物稀釋于8L脫脂乳中，加人2L乳油，再作均質(zhì)處理。

若添加微量營養(yǎng)素是水溶性的或在水中易于分散，也可采用以下方法制備預(yù)混合料：按照重量比例，在45℃條件下將營養(yǎng)素用新鮮脫脂乳稀釋20倍，再強(qiáng)力攪拌、混勻。

預(yù)混合料制備完成后，再以適當(dāng)比例添加到最終產(chǎn)品內(nèi)。3

強(qiáng)化劑加入量向乳中添加營養(yǎng)素的水平取決于很多因素，包括當(dāng)?shù)厝橄M(fèi)水平以及目標(biāo)人群的營養(yǎng)需求、添加營養(yǎng)強(qiáng)化劑對乳物化性質(zhì)或感官特性的影響(例如色、香、味等)、乳加工貯存過程中營養(yǎng)素的穩(wěn)定性等等。液態(tài)乳，特別是脫脂乳，應(yīng)該強(qiáng)化維生素A和維生素D(加入量分別為每升5000IU和500IU)，在原乳中它們的含量分別為1300IU/L和40IU/L。這樣，消費(fèi)100mL這種強(qiáng)化乳將分別為1一10歲兒童提供維生素A和維生素DRDA值(美國)的21%一38%(1330—2330 IU)和13%(400IU)?？梢灶愃瓶紤]其他營養(yǎng)素的加入量。3

工藝流程在液態(tài)乳強(qiáng)化過程中，脂溶性維生素可以干粉狀或油狀形式加入，而水溶性維生素和礦物質(zhì)強(qiáng)化劑可以干粉狀形式直接加入液態(tài)乳中。液態(tài)乳安排在巴氏消毒或超高溫處理工序之前進(jìn)行營養(yǎng)強(qiáng)化，即在熱處理之前就應(yīng)確保添加的營養(yǎng)素在乳中均勻分布。當(dāng)使用油狀維生素強(qiáng)化劑時(shí)，均質(zhì)非常關(guān)鍵。

牛乳強(qiáng)化的成本較低，限于所添加強(qiáng)化劑的費(fèi)用和強(qiáng)化質(zhì)量監(jiān)控費(fèi)用，對常規(guī)牛乳生產(chǎn)線的變動(dòng)很小，舉例說明，在美國若對巴氏消毒牛乳強(qiáng)化5000IU的維生素A、500IU維生素D和100%的維生素E、維生素C、維生素B且、維生素B2、維生素民、維生素B1：、煙酸和葉酸U$RDA推薦值，營養(yǎng)強(qiáng)化劑成本約1．59美元/1000L，產(chǎn)品價(jià)格增加不到1%。3

強(qiáng)化功效試驗(yàn)液態(tài)乳強(qiáng)化在解決一些營養(yǎng)素缺乏癥方面的功效已經(jīng)被很多國家的實(shí)踐證明，舉一個(gè)關(guān)于功效實(shí)驗(yàn)的實(shí)例。在智利，曾采用鐵一維生素C雙重強(qiáng)化液態(tài)乳喂養(yǎng)3～15個(gè)月嬰兒，結(jié)果添加維生素C后，可促進(jìn)鐵吸收效率。3