[科普中國]-強(qiáng)化谷物食品

強(qiáng)化原因

2005年，中國已啟動糧食作物強(qiáng)化工程計(jì)劃，糧食作物強(qiáng)化工程是國際農(nóng)業(yè)研究協(xié)作組織發(fā)起的一個(gè)全球性項(xiàng)目，旨在通過生物強(qiáng)化途徑提高主要糧食作物的微量營養(yǎng)元素含量。國際糧食作物強(qiáng)化工程計(jì)劃第一階段的目標(biāo)作物是水稻、小麥、玉米、木薯、甘薯和大豆等，目標(biāo)物質(zhì)是鐵、鋅、維生素A等。谷物類食品的品種很多，但人們食用的主要是小麥和大米。谷類子粒中營養(yǎng)素的分布很不均勻，在碾磨過程中，特別是在精制時(shí)很多營養(yǎng)素易損失。值得注意的是維生素B1集中在盾片中，維生素B6和煙酸則多集中在糊粉層，維生素B12和泛酸則在糊粉層和胚乳中較多，礦物質(zhì)亦多集中在糊粉層中。從營養(yǎng)的角度看，糊粉層非常重要，但它卻易在碾磨加工時(shí)受到損失。碾磨越精，損失越多。而谷物食品是人類的主要食物，且人們傾向于食用精白米和精白面粉，這使得某些營養(yǎng)素的攝取減少。因此，目前許多國家對面粉、面包、大米等都進(jìn)行營養(yǎng)強(qiáng)化。有的國家是自由強(qiáng)化，有的國家則是法定強(qiáng)制強(qiáng)化。

強(qiáng)化營養(yǎng)素目前。在谷物類食品中強(qiáng)化的營養(yǎng)素主要有：維生素，包括維生素B1、維生素B6、維生素B12、維生素C、泛酸、維生素A、維生素D、維生素E；氨基酸，包括賴氨酸和蛋氨酸；礦物質(zhì)，包括Ca、Fe、Zn等。而不同的谷物食品，由于自身營養(yǎng)素組成和含量不同，加工方式不同，所需要強(qiáng)化的營養(yǎng)素也有一定差異。比如，在面粉中加入干酵母、脫脂奶粉、大豆粉和谷物胚芽等天然食物，以增補(bǔ)蛋白質(zhì)和必需氨基酸，這在強(qiáng)化米中則不會采用。

分類強(qiáng)化米強(qiáng)化米是在普通大米中添加某些營養(yǎng)素而生產(chǎn)的成品米。生產(chǎn)強(qiáng)化米最早是為了防治營養(yǎng)缺乏癥。1食用強(qiáng)化米可以改善人們的膳食營養(yǎng)，補(bǔ)充缺少的微量營養(yǎng)素，滿足人體生理的正常需要，減少各種營養(yǎng)缺乏癥的發(fā)生，從而提高人民的健康水平。隨后西方許多國家都開始在大米中強(qiáng)化某些營養(yǎng)素，并且制定了相應(yīng)的強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)。對大米而言，可強(qiáng)化的營養(yǎng)素包括：①水溶性維生素，如維生素B1、維生素B6、維生素B12、維生素C及泛酸。②脂溶性維生素，如維生素A、維生素D、維生素E。③氨基酸，如賴氨酸和蛋氨酸。④礦物質(zhì)，如Ca、Fe、Zn等。

生產(chǎn)營養(yǎng)強(qiáng)化米的方法很多，歸納起來可分為內(nèi)持法、外加法、人造法。內(nèi)持法是營養(yǎng)強(qiáng)化米生產(chǎn)中采用的一種生產(chǎn)工藝，其核心是通過加工處理將米粒外層及胚芽中的營養(yǎng)成分盡可能地轉(zhuǎn)移至米粒內(nèi)部，以便在碾米除糠工序中能夠保持米粒本身的大部分營養(yǎng)成分。外加法是將各種營養(yǎng)強(qiáng)化劑配成溶液后，由米粒吸收進(jìn)去或涂覆在米粒表面，具體有浸吸法、涂膜法、強(qiáng)烈型強(qiáng)化法等。各種營養(yǎng)素由米粒浸吸或涂膜于米粒外層來達(dá)到營養(yǎng)強(qiáng)化目的。先將各種營養(yǎng)素配成穩(wěn)定的水溶液或油溶液，將米浸漬在溶液中，吸收各種營養(yǎng)成分，或?qū)⑷芤簢娡坑诿琢１砻?，然后適當(dāng)干燥制成。為了使?fàn)I養(yǎng)成分形成牢固吸附，還需另涂覆一或二層保護(hù)膜。人造法將各種營養(yǎng)素與淀粉和蛋白質(zhì)等天然高分子物質(zhì)混合和預(yù)處理，通過擠壓成型的方法，制成與米粒形態(tài)相似之顆粒，可制成濃縮型營養(yǎng)強(qiáng)化米或普通型營養(yǎng)強(qiáng)化米。將人造營養(yǎng)強(qiáng)化米以一定的比例與普通大米混合食用，也可直接食用，以滿足人體對某些營養(yǎng)素的需要。2

強(qiáng)化面粉強(qiáng)化面粉是最早的強(qiáng)化食品之一，目前已有許多國家通過法令或法規(guī)強(qiáng)制執(zhí)行面粉強(qiáng)化。通常在面粉中強(qiáng)化維生素B1、維生素B12、煙酸、鈣、鐵等。近年來有些國家和地區(qū)還有增補(bǔ)賴氨酸和蛋氨酸的。除了增補(bǔ)以上這些單純的營養(yǎng)素外，還有的在面粉中加入干酵母、脫脂奶粉、大豆粉和谷物胚芽等天然食物。3

營養(yǎng)強(qiáng)化面粉生產(chǎn)中，一般將強(qiáng)化工藝融合在面粉生產(chǎn)的后處理中。根據(jù)營養(yǎng)強(qiáng)化劑的添加方式，面粉營養(yǎng)強(qiáng)化工藝分為批量配粉系統(tǒng)強(qiáng)化工藝和總絞龍系統(tǒng)強(qiáng)化工藝。批量配粉系統(tǒng)強(qiáng)化工藝，是在混合機(jī)中進(jìn)行的間歇式配粉工藝。它通過對微機(jī)系統(tǒng)的控制，設(shè)定配粉時(shí)各配粉倉面粉流量及進(jìn)入混合機(jī)的面粉總量，一旦混合機(jī)中基本粉達(dá)到設(shè)定量，系統(tǒng)則停止向其繼續(xù)送料，然后再定量稱取營養(yǎng)強(qiáng)化劑的預(yù)混料，加入混合機(jī)中，與基本粉進(jìn)行混合。待其混合均勻后再由絞龍或振動卸料器將面粉導(dǎo)出混合機(jī)，進(jìn)入后續(xù)加工環(huán)節(jié)。靜態(tài)添加的優(yōu)點(diǎn)是預(yù)混料的添加容易定量，比例準(zhǔn)確，操作簡單，在添加后面粉可以直接進(jìn)入打包工序，不再經(jīng)過檢查篩，缺點(diǎn)是間歇式生產(chǎn)，周期長，系統(tǒng)混合強(qiáng)度大，需要的設(shè)備多。強(qiáng)化面粉的質(zhì)量控制應(yīng)在小麥粉的基礎(chǔ)上建立微量營養(yǎng)素強(qiáng)化過程的質(zhì)量控制。

強(qiáng)化面包強(qiáng)化面包是以面包為食品強(qiáng)化載體，通過它可以強(qiáng)化多種類型的營養(yǎng)素，以達(dá)到彌補(bǔ)面包加工中自身營養(yǎng)素的損失和營養(yǎng)強(qiáng)化的作用。面包是許多國家飲食中重要的小麥面粉制品，在焙烤過程中，面粉中營養(yǎng)素都會有所損失(表，但是不同部位損失情況不相同，一般來講，焙烤過程中焙烤溫度超過200攝氏度，面包外皮和焙烤部位的損失較嚴(yán)重，但是面包內(nèi)部實(shí)際溫度比較低，因此內(nèi)部營養(yǎng)素?fù)p失率較低。無論是彌補(bǔ)自身營養(yǎng)素的損失還是營養(yǎng)強(qiáng)化的需要，面包都是一種良好的食品強(qiáng)化載體，通過它可以強(qiáng)化多種類型的營養(yǎng)素。在西方國家和亞洲地區(qū)面包強(qiáng)化很普遍，如在二戰(zhàn)后的日本，政府免費(fèi)給學(xué)生提供午餐，其中午餐強(qiáng)化面包的食用量為總產(chǎn)量的12.4%，學(xué)校供食制的效果十分顯著，結(jié)果表明，與戰(zhàn)前比較，中小學(xué)生身高增加了12～15cm。4市場上除了普通強(qiáng)化面包外，出現(xiàn)了一些具有保健功能的面包，如麥麩面包(又稱減肥面包，主要成分為麥麩50%～90%，小麥粉8%～48%，精鹽2%)，纖維面包(在小麥粉中添加麥麩、玉米皮、米糠、麥胚、大豆皮等)，防蛀牙面包(用添加有磷酸氫鈣的小麥面粉制成的面包，具有防治蛀牙的功效)，綠色面包(在小麥粉中摻入3%～5%的海帶粉、小球藻粉等藻類食物的粉末，制成的面包含有豐富的碘和維生素，不但味道好，口感柔軟，而且還具有預(yù)防和治療甲狀腺腫大，舒張血管，降低血壓，預(yù)防動脈硬化以及補(bǔ)血潤肺的功能)，富鈣面包(在面包中添加畜骨的骨泥)。

其他干面條多由精白面粉制成，因而也需要進(jìn)行營養(yǎng)強(qiáng)化。一般每100g干面條強(qiáng)化維生素B 10.5mg。也可在通心粉中強(qiáng)化維生素B1、維生素B2、煙酸和酵母等。