[科普中國]-速化復(fù)水

復(fù)水和復(fù)原性的概念

復(fù)水(Rehydration)是一個(gè)過程，指干制品為了復(fù)原而在水中浸泡的過程。脫水食品一般均需在復(fù)水后才能食用。但有些品種無須復(fù)水，如目前采用真空膨化的果蔬休閑脆片即是其中一種。

脫水食品復(fù)原性就是在復(fù)水時(shí)體現(xiàn)出來的恢復(fù)原來新鮮狀態(tài)的程度。復(fù)原性的衡量指標(biāo)主要有物理性指標(biāo)和化學(xué)性指標(biāo)兩大類。物理性指標(biāo)主要有復(fù)水比Rf，復(fù)原率(復(fù)重系數(shù))Kf，平均復(fù)水比速率Vf，嫩度Sn，軟糊率Kr等。而化學(xué)性指標(biāo)主要是色素和水溶性維生素的保存率Kb。1

速化復(fù)水理論該理論認(rèn)為，復(fù)水的快慢不僅取決于復(fù)水環(huán)境，更取決于產(chǎn)品的預(yù)處理或中間處理。目前已有不少國內(nèi)外的專利涉及這方面的研究和開發(fā)，此理論對(duì)開拓研究思路、開發(fā)脫水食品新產(chǎn)品具有重要意義。該理論運(yùn)用的大部分處理手段與物料的流變學(xué)問題有關(guān)，因此建立物料的機(jī)械損傷條件和實(shí)用的流變學(xué)模型是非常重要的。大多數(shù)生鮮食品作為一種各向異性的固體黏彈性物料，目前常常采用過渡測(cè)定法和動(dòng)態(tài)測(cè)定法來測(cè)定其黏彈性流變特性：過渡測(cè)定法主要是利用蠕變?cè)囼?yàn)和應(yīng)力松弛試驗(yàn)來測(cè)定其在過渡過程中的變化規(guī)律；而動(dòng)態(tài)測(cè)定法則主要利用周期性的力變化來測(cè)定某些流動(dòng)性大、應(yīng)力松弛時(shí)間短的物料。目前這方面的研究前沿已把細(xì)胞學(xué)手段引入研究來說明物料的流變特性與其細(xì)胞結(jié)構(gòu)的關(guān)系。2

速化復(fù)水方法壓片法為了加速低水分產(chǎn)品復(fù)水的速度，現(xiàn)在出現(xiàn)了不少有效的處理方法，這些方法常稱為速化復(fù)水處理(instantanization process)。其中之一就是壓片法，羅伯茨(Roberts)和?？思{(Faulkner)始創(chuàng)于1965年并由真空干燥公司采納使用。水分低于5%的顆粒狀果干經(jīng)過相距為0.025 mm的轉(zhuǎn)輥(300 r/min)軋制。因制品具有彈性并有部分恢復(fù)原態(tài)趨勢(shì)，制成一定形狀的制品，厚度達(dá)0.25 mm。如果需要較厚的制品，則可增大軋輥間的間距以便制成厚度達(dá)0.254～1.5 mm而直徑為6～19 mm的呈圓形或橢圓形薄片。薄片只受到擠壓，它們的細(xì)胞結(jié)構(gòu)未遭破壞，故復(fù)水后能迅速恢復(fù)原來大小和形狀。薄果片復(fù)水比普通制品迅速得多，而且薄片的復(fù)水速率可調(diào)節(jié)制品厚度進(jìn)行控制。3

刺孔法1968年普西內(nèi)利(Puccinelli)提出了另一種破壞細(xì)胞的速化復(fù)水處理方法。此法將干制到水分為12%～30%的果塊經(jīng)速度不同和轉(zhuǎn)向相反的轉(zhuǎn)輥軋制后，再將部分細(xì)胞結(jié)構(gòu)遭受破碎的半制品進(jìn)一步干制到水分為2%～10%。塊片中部分未破壞的細(xì)胞復(fù)水后將恢復(fù)原狀，而部分已被破壞的細(xì)胞則有變成軟糊的趨勢(shì)。

另一種速化復(fù)水處理方法就是刺孔法。水分為16%～30%的半干蘋果片先行刺孔再干制到最后水分為5%。這不僅可加速復(fù)水的速度，還可加速干制的速度。復(fù)水后大部分針眼業(yè)已消跡。通常刺孔都在反方向轉(zhuǎn)動(dòng)的雙轉(zhuǎn)輥間進(jìn)行，其中的一根轉(zhuǎn)輥上按一定的距離裝有刺孔用針，而在另一轉(zhuǎn)輥上則相應(yīng)地配上穴眼，供刺孔時(shí)容納針頭之用。復(fù)水速度以刺孔壓片的制品最為迅速。4