[科普中國]-天然食品酶

簡介

研究表明，經(jīng)過60年儲藏后的谷類種子仍然具有呼吸、發(fā)芽和生長等機能，亦即具有酶所控制的所有機能。酶的活力不僅遍及許多天然食品和加工食品的整個過程，而且這種活力往往在收獲和屠宰之后更加趨于強化。這是因為在功能正常的植物和動物中酶促反應(yīng)受到控制和巧妙平衡，但是當牲畜被殺死或植物從田地收獲時，這一平衡被打破。因此，雖然胃蛋白酶有助于消化動物腸中的蛋白質(zhì)，司是并不能消化健康活體的腸本身。不過，當這種機體防御機能在屠宰后停止剛，胃蛋白酶就促使含有它的器官產(chǎn)生蛋白質(zhì)分解作用。類似的“失控”酶促反應(yīng)也能在植物中產(chǎn)生。1

特性除非食品中的這些酶被加熱、化學(xué)處理、輻射或以其他手段加以鈍化，否則就會在食品內(nèi)繼續(xù)催化化學(xué)反應(yīng)。在這些反應(yīng)中，如果有些能受到控制，如水果采摘后的后熟和冷卻肉的天然排酸嫩化，這種酶促反應(yīng)則是高度理想的。但是，成熟和嫩化超過適當范圍就會使食品變質(zhì)。無營養(yǎng)補充的虛弱組織在被微生物感染后，會使食品變質(zhì)轉(zhuǎn)化為腐爛。時間一長，這種現(xiàn)象在農(nóng)田、超級市場和家用冰箱中都會發(fā)生。2