[科普中國]-生物性渾濁

簡介

生物性渾濁是果酒、果汁或食醋等產(chǎn)品，在生產(chǎn)后的儲藏一段時間后中出現(xiàn)由于生物因素導致的渾濁、沉淀等不穩(wěn)定狀態(tài)。

由于微生物對果酒、果汁或食醋等的組成成分的代謝作用，而破壞了產(chǎn)品的膠體平衡，會引起產(chǎn)品的形成霧濁、渾濁或沉淀。但剛剛發(fā)酵結束的新酒在較長時間里是渾濁的。這是因為新酒中含有懸浮狀態(tài)的酵母、細菌、凝聚的蛋白質、單寧物質、粘液質以及漿果組織的碎片等。1

生物性渾濁的原因及其影響生物性返渾的特征一般表現(xiàn)在:感觀指標，香氣不太醇，有腐敗味、味道稍澀、體態(tài)渾濁沉淀；理化指標，改變不大；衛(wèi)生指標，菌落群數(shù)超標。生物性渾濁的原因主要是污染與二次污染。其中以細菌性污染為主，如釀醋過程中加入發(fā)酵菌種時，無意或不可避免的帶入了細菌，或周圍空氣中侵入到食醋中的有益或無益雜菌；再者就是，食醋瓶裝前要經(jīng)巴氏滅菌，若滅菌不徹底，很有可能在瓶裝和封口時又帶入了雜菌。

細菌本身或其之間依靠產(chǎn)品中的營養(yǎng)成分加上一些外界的催化劑進行繁殖，都會在其代謝后產(chǎn)生粘稠的沉淀物，分泌出了多種有害物質，從而改變了產(chǎn)品本身的物質結構，造成產(chǎn)品渾、沉、異味。

用顯微鏡暗視野法，能觀察到的微生物主要有:酵母菌、霉菌、乳酸菌、牙孢桿菌等菌體；大部分為桿狀的細菌；用血球計數(shù)板可計量到細菌細胞數(shù)多可達上億個；放置一段時間后；細菌可以凝聚；部分可繼而沉降；加熱再冷卻至室溫下一段時期后，仍會有冷后渾現(xiàn)象。返渾嚴重者一周內便有浮沉物出現(xiàn)。2

措施生物性渾濁的原因，從各方面把關，如:精選優(yōu)質的原輔料和發(fā)酵物；處理好原料；改進和提高各工藝環(huán)節(jié)的操作技術；搞好生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生；重視設備的改進和投資；提高工作人員技術和責任心；加強管理工作等，以防止生物性渾濁、沉淀。2