[科普中國]-理化缺陷

理化指標(biāo)

理化指標(biāo)是指產(chǎn)品的物理性質(zhì)、物理性能、化學(xué)成分、化學(xué)性質(zhì)、化學(xué)性能等技術(shù)指標(biāo)，也是產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)。如：食品中的微生物指標(biāo)等；汽車的載重量、最高時速、耗油量等,電視機的圖像清析度、使用壽命等，不銹鋼中鉻、鎳、鈦的含量、抗腐蝕性等，酒精的乙醇含量、比重、沸點、燃點、發(fā)熱量等等。理化指標(biāo)是對照國家標(biāo)準(zhǔn)要求，按照標(biāo)準(zhǔn)檢測方法檢測的。

食品中的理化指標(biāo)理化指標(biāo)主要是對食品中各種農(nóng)藥、環(huán)境污染物、食品添加劑、營養(yǎng)強化劑的管理指標(biāo)，也包括反映食品衛(wèi)生質(zhì)量變化情況的一些化學(xué)性指標(biāo)，如酸價、過氧化值、酸度等。如食品中的農(nóng)藥殘留；砷、鉛、汞等重金屬；糧食、花生食品中的黃曲霉毒素B1；浸出油中的溶劑殘留；酒中的甲醇；肉類的揮發(fā)性鹽基氮；油脂中的過氧化物；熏烤動物性食品中的苯并(a)芘；棉籽油中的棉酚；塑料、橡膠容器與食品接觸后遷移到食品中的物質(zhì)等等。食品安全標(biāo)準(zhǔn)中的理化指標(biāo)，根據(jù)不同的食品和可能造成食品污染的不同原因，有不同的內(nèi)容。在兒童食品和營養(yǎng)食品中理化指標(biāo)還應(yīng)包括營養(yǎng)學(xué)的指標(biāo)；在保健食品中理化指標(biāo)還應(yīng)包括具有功能性作用的有關(guān)指標(biāo)1。

理化指標(biāo)通常采用化學(xué)法或儀器法進(jìn)行檢驗。理化指標(biāo)主要有：

1、農(nóng)藥殘留指標(biāo)。我國農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)研究起始于20世紀(jì)70年代，現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)共制定了136種農(nóng)藥的殘留限量。

2、污染物限量指標(biāo)。污染物是指食品在生產(chǎn)(包括農(nóng)作物種植、動物飼養(yǎng))、加工、包裝、貯存、運輸、銷售等環(huán)節(jié)非有意加入食品中的有害物。主要有：(1)重金屬與類金屬：食品中的重金屬與類金屬主要有鉛、鎘、總汞和甲基汞、鉻、鋁、硒、氟、有機砷和無機砷等，主要來源于農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)、工業(yè)三廢、被污染的飼料、濫用的食品添加劑、食具容器與包裝材料以及食品生產(chǎn)加工、運輸過程等。(2)N一亞硝基化合物：根據(jù)結(jié)構(gòu)和化學(xué)性質(zhì)可分為亞硝胺與亞硝酰胺，這類化合物主要來自食品加工過程的污染，生成亞硝胺的前體物質(zhì)亞硝酸鹽、硝酸鹽和胺類在食物中普遍存在，只要加工不當(dāng)就可產(chǎn)生。(3)苯并(a)芘：又稱3，4苯并芘，是多環(huán)芳烴的代表物，在自然環(huán)境中分布很廣。有人認(rèn)為，有機物質(zhì)在土壤中分解或經(jīng)過微生物的作用，可以形成3，4苯并芘，而且有的農(nóng)作物可以自己合成，但在正常情況下含量甚微。食品中苯并(a)芘主要來源于環(huán)境污染，尤其是工業(yè)廢水、廢氣和煙塵以及食品加工過程(烘烤、煙熏、接觸材料)的污染。(4)多氯聯(lián)苯：多氯聯(lián)苯系環(huán)境持久性污染物之一，在環(huán)境和生物體中難以降解，可以通過生物鏈富集。在海產(chǎn)魚、貝、蝦以及藻類食品(可食部分)中規(guī)定有多氯聯(lián)苯限量標(biāo)準(zhǔn)。(5)亞硝酸鹽：亞硝酸鹽是自然界廣泛存在的含氮化合物，近年來由于濫用和誤食，亞硝酸鹽引起的食物中毒屢有發(fā)生。(6)稀土元素：在植物性食品如糧食(稻谷、玉米、小麥)、蔬菜(菠菜除外)、水果、花生仁、馬鈴薯、綠豆、茶葉中規(guī)定有稀土元素限量指標(biāo)。

3、食品腐敗變質(zhì)指標(biāo)。不同類型食品所發(fā)生的腐敗變質(zhì)有著不同的檢測指標(biāo)，它們分別是：(1)蛋白質(zhì)類食品：主要是揮發(fā)性鹽基氮。(2)脂肪類食品：主要有過氧化值、酸價和羰基價等。(3)碳水化合物類食品：主要有酸度等。

4、食品中添加劑使用量指標(biāo)。

5、營養(yǎng)指標(biāo)。目前，主要在嬰幼兒配方食品標(biāo)準(zhǔn)和食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中對營養(yǎng)素的品種與含量或強化量作了規(guī)定2。