[科普中國]-營養(yǎng)與保健酸乳

簡(jiǎn)介

酸乳的營養(yǎng)價(jià)值是被人們肯定的，但一些特殊類型的酸乳可用于營養(yǎng)強(qiáng)化及輔助治療的目的。實(shí)際上，保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌中的大多數(shù)菌株在腸道中不能存活是酸乳用于抗生素治療或任何其他藥用目的的限制因素。但如果在酸乳發(fā)酵劑菌種中混入嗜酸乳桿菌與雙歧桿菌，則這種乳制品就具有極好的保健作用。到目前，已相繼開發(fā)了許多用作藥物的酸乳制品，例如，低乳糖酸乳可用于乳糖不耐受的病人，添加某些維生素可以增強(qiáng)酸乳的營養(yǎng)價(jià)值，低熱量酸乳對(duì)于節(jié)食或減肥的人具有較大的吸引力，無膽固醇酸乳對(duì)某些冠心病人是有利的，無糖糖果產(chǎn)品中的“酸乳片”可用于糖尿病人等1。

保健型酸乳的不同加工方法方法1：

用1.5%—6.4%的不飽和脂肪(玉米油、棉籽油、椰子油或大豆油)代替乳脂肪生產(chǎn)酸乳，這是一種無膽固醇的酸乳。

方法2：

用常規(guī)的方法生產(chǎn)酸乳，在加入發(fā)酵劑菌種之前，將乳與橙提取液混合(富含Vc)。要求227g酸乳中Vc含量不低于30mg，這是一種強(qiáng)化Vc的酸乳制品。

方法3：

用9%的非脂乳固體，1%的脂肪，0.5%—1.0%的穩(wěn)定劑(角叉菜膠與明膠的比例為1：1)生產(chǎn)酸乳，熱值為170kJ/100g(而一般的酸乳為250-335kJ/100g)。該產(chǎn)品為低熱能的酸乳。

方法4：

在酸乳發(fā)酵劑加入前，加入15%的小麥麩到乳中。由于小麥麩中β—D-半乳糖苷酶的水解，使每100ml酸乳含有200-395mg的葡萄糖。麥麩的存在影響保加利亞乳桿菌的生長，但這種酸乳中含有的大量的纖維素對(duì)人體是有益的。

方法5：

此方法如常規(guī)的酸乳生產(chǎn)，但發(fā)酵劑菌種由嗜酸乳桿菌、短雙歧桿菌、保加利亞乳桿菌及嗜熱鏈球菌所組成。這種酸乳稱為“抗菌保健酸乳”或"Bio·garde"或“Bioghurt"。

方法6：

濃縮標(biāo)準(zhǔn)化乳(含1.6%的脂肪)到含22%-25%的總固形物，然后進(jìn)行酸乳生產(chǎn)，使酸度為0.85%-0.95%乳酸度，經(jīng)噴霧干燥后的乳粉中含有14%-15%的脂肪，31%-32%的蛋白質(zhì)，39%-40%的乳糖，6.5%-7.0%的礦物質(zhì)，3.7%-4%的乳酸，3%-4%的水分。該產(chǎn)品11g加水100ml復(fù)原，酸度為0.4%—0.45%。

方法7：

通過超濾將脫脂乳的蛋白含量濃縮到20%，加水稀釋到3.3%—4.6%，并用稀奶油標(biāo)準(zhǔn)化到1.3%—2.6%的含脂率。用這種乳來生產(chǎn)酸乳使乳糖含量為0.3%-0.6%。另一種方法是在酸乳加工前，將乳中的乳糖水解。該方法生產(chǎn)的產(chǎn)品為低乳糖酸乳。

方法8：

用此方法可生產(chǎn)“運(yùn)動(dòng)員酸乳”。據(jù)認(rèn)為，這種產(chǎn)品可以增強(qiáng)運(yùn)動(dòng)員的肌肉強(qiáng)度，增加血液中的紅血球的數(shù)量，提高運(yùn)動(dòng)水平?！斑\(yùn)動(dòng)員酸乳”生產(chǎn)工藝流程見圖1。

方法9：

用豆乳和酸乳按1：1或2：1比例混合。該產(chǎn)品富含脂肪(2.5%一3.0%)、蛋白質(zhì)(3.8%～4.2%)及磷脂，無膽固醇，低乳糖(1%)。該產(chǎn)品適用于糖尿病與某些過敏癥患者2。

酸乳的保健功能最近醫(yī)學(xué)專家在西班牙巴塞羅那舉行的第三屆酸奶高峰會(huì)議上提出：酸乳具有多種保健功能，它不但能治療神經(jīng)厭食癥，還能減少患結(jié)腸癌和乳腺癌的風(fēng)險(xiǎn)。酸乳由于乳酸菌的發(fā)酵作用，在營養(yǎng)成分得到改善的同時(shí)，也產(chǎn)生了一些活性物質(zhì)，如有機(jī)酸、芳香物質(zhì)、抗生物質(zhì)、細(xì)胞壁外多糖、活性酸、乳酸菌增殖因子及乳酸菌等，對(duì)機(jī)體功能有顯著的調(diào)節(jié)作用，達(dá)到預(yù)防疾病的功能。

酸乳對(duì)腸道菌群的改善作用能預(yù)防腸道疾病在人的腸道內(nèi)存在許多細(xì)菌，包括對(duì)機(jī)體有益和有害兩大類群，在正常情況下，腸道內(nèi)的有益菌占多數(shù)，這稱為腸道菌群的平衡狀態(tài)，由于某種因素，如過度疲勞、過食、偏食、服用化學(xué)藥品等使腸道內(nèi)菌群混亂時(shí)，使有害菌占據(jù)優(yōu)勢(shì)，從而導(dǎo)致疾病的發(fā)展，使用算啊你可增加有益菌群，維持腸道菌群平衡。腸道菌群中，存在有產(chǎn)生氨、吲哚、酚類、硫化氫、二甲胺等腐敗產(chǎn)物的菌群，這些物質(zhì)對(duì)細(xì)胞有毒性，是誘發(fā)腸道疾病如便秘、鼓脹、腹痛等的原因，對(duì)此一般采用抗生素治療，而抗生素對(duì)腸道菌群平衡有破壞作用，在殺死有害菌的同時(shí)，有益菌亦受到破壞。酸乳中含有大量的乳酸菌，每天喝0.25-0.5kg，長期堅(jiān)持，可以維持腸道正常菌群平衡，起到預(yù)防與治療保證人體健康的目的。

酸乳能預(yù)防心血管疾病經(jīng)研究證明，食用酸乳能使血清中膽固醇含量降低，這是與乳酸菌可在腸道內(nèi)吸附、繁殖，從而干擾了小腸壁對(duì)膽固醇的吸收，也有認(rèn)為是微生物吸收了膽固醇，通過微生物代謝將膽固醇轉(zhuǎn)化為膽汁酸及膽酸而排出體外。

酸乳具有防衰老和延年益壽的功效引發(fā)機(jī)體衰老的原因很多，一般認(rèn)為是由于自由基的過量產(chǎn)生及誘導(dǎo)的氧化反應(yīng)使生物膜受損，酶反應(yīng)活性降低，細(xì)胞功能受到損害。自由基活性越強(qiáng)，細(xì)胞損傷得就越厲害，機(jī)體衰老的就越快，而酸奶中由于有sod及其它類抗氧化物質(zhì)可消除自由基對(duì)機(jī)體的老化作用的發(fā)生，因此，在高齡化社會(huì)即將到來之際，酸乳制品作為老年人食品就更有實(shí)際意義。

酸乳具有防癌的效果腸道中有害菌群產(chǎn)生的酚類、吲哚、亞硝酸、亞硝胺等物質(zhì)具有強(qiáng)致癌性，而通過乳酸菌作用，可調(diào)整場(chǎng)內(nèi)菌群，抑制有害菌過量生成，同時(shí)降低了各種有害物質(zhì)（致癌誘變劑）的濃度，減少了癌變發(fā)生率。并且經(jīng)過實(shí)驗(yàn)還證實(shí)，食用酸乳后，酸乳中乳酸菌對(duì)體內(nèi)的吞噬細(xì)胞有激活作用，增強(qiáng)了機(jī)體的免疫力，所以酸乳有抑制癌變的作用。此外，牛乳中含有的一種反式脂肪酸即共軛亞油酸，有抗氧化、清楚氧自由基作用，可有效地抑制乳癌、皮膚癌等疾病的發(fā)生發(fā)展。

酸乳的營養(yǎng)價(jià)值酸乳是以牛乳為原料經(jīng)滅菌、冷卻、接種而制成的產(chǎn)品，與牛乳比較，酸乳的營養(yǎng)成分更趨完善和更易消化吸收，內(nèi)含的乳糖被全部分解成乳糖和蛋白質(zhì)，后者進(jìn)而轉(zhuǎn)化成半乳糖和葡萄糖，并進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為乳酸等有機(jī)酸。酸乳中還含有細(xì)胞壁外多糖、礦物質(zhì)、芳香物質(zhì)、呈味物質(zhì)等，這些營養(yǎng)成分在提供機(jī)體營養(yǎng)、調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)、促進(jìn)人體健康方面都起著重要的作用。

酸乳中的碳水化合物容易消化牛奶中的碳水化合物以乳糖為主，制成酸乳后約有30%變?yōu)樗崛榧捌渌袡C(jī)酸，乳糖還有部分分解成葡萄糖和半乳糖，除供給能源外，半乳糖還有部分分解成腦苷脂和神經(jīng)物質(zhì)的合成，有助于嬰幼兒腦和神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育。同時(shí)，酸乳產(chǎn)生的酸味物質(zhì)又有功能：增加乳的爽快風(fēng)味；抑制堿性細(xì)菌的生長和繁殖；促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)及胃液和胰液的分泌，提高人體的消化功能；提高機(jī)體對(duì)鈣、磷、鐵的吸收利用。

酸乳中的蛋白質(zhì)容易被吸收酸乳在發(fā)酵過程中營養(yǎng)成分基本沒有改變，酸乳中的蛋白質(zhì)分解成斷鍵的肽和游離氨基酸，變得容易受消化酶作用，同時(shí)，牛乳中的乳糖分解成了乳酸，酸度的增加，使牛乳中的蛋白質(zhì)沉淀下來，形成有彈性的乳白色凝乳，這些變化，使酸乳中的蛋白質(zhì)變得易于人體消化和吸收。

膽固醇與脂肪的代謝優(yōu)于牛乳酸乳中約含3%脂肪，脂肪球小，易于消化；低級(jí)脂肪酸含量高而容易代謝；必須脂肪酸含量較多；乳脂中的磷脂能促進(jìn)脂肪乳化，調(diào)節(jié)膽固醇濃度。另外，酸乳中的脂類因受乳酸菌脂酶的作用，不僅產(chǎn)生少量的游離脂肪酸，而且脂肪的構(gòu)造發(fā)生變化，易于消化吸收。

調(diào)節(jié)機(jī)體微量元素的平衡酸乳中所含的鈣、磷、鐵、維生素、氨基酸等是機(jī)體的重要營養(yǎng)成分，其中磷是骨骼的主要組成成分，而鈣是牛奶中含量最高的礦物質(zhì)，它可以促進(jìn)嬰幼兒骨骼發(fā)育，防止老年骨質(zhì)疏松癥。另外，酸奶中還含有豐富的脂溶性維生素，如VitA，VitA源，Vite，Vitd。由于乳酸菌的發(fā)酵作用，可合成大量的B族維生素，如B1、B2、B6，同時(shí)Vd還可以促進(jìn)機(jī)體對(duì)鈣的吸收3。