[科普中國]-生熏

生熏

生熏制品在國外使用較多，指生肉不經(jīng)過蒸煮等工藝，處理后直接熏制的食品工藝。生熏灌腸在灌腸生產(chǎn)中占有重要位置，其加工工藝的特點是時間長，費勞力。目前生熏灌腸的特色產(chǎn)品就有13個之多，它們的牛肉、豬肉、配料及調(diào)味料含量各不相同，均具有本品種獨特風(fēng)味口不同國家的生熏灌腸的生產(chǎn)工藝均有反映本國傳統(tǒng)習(xí)慣風(fēng)味的自身特性。但是，共同的特點是干燥時間長1。生熏灌腸的主要生產(chǎn)國家有德國、美國、芬蘭和南斯拉夫，生產(chǎn)量都很大。俄羅斯和其它一些國家為了加快灌腸的成熟過程，在改進現(xiàn)有的細菌制劑和開發(fā)新型細菌制劑方面開展了大量工作。使用有各種由乳酸菌、小球菌、微球菌組成的細菌純培養(yǎng)物。這類細菌培養(yǎng)物有液體、凍結(jié)和干粉狀三種。所含微生物的特性是在一定培養(yǎng)條件下完成酶、蛋白質(zhì)、維生素和必需氨基酸的生物合成。利用細菌制劑能生產(chǎn)出具有高生物價的灌腸新品種。生熏灌腸在成熟時，乳酸菌繁殖比其它細菌快，同時它們分解肉中的糖元和添加到肉餡中的蔗搪產(chǎn)生乳酸，因而形成了對外來微生物發(fā)育的不良條件。

果子貍生熏腿的加工技術(shù)原料選擇整形選擇健康無病的果子貍后腿肉，而且必須是腿心肌肉豐滿的果子貍。果子貍?cè)鈶?yīng)在0℃左右的冷庫放置冷卻約10h，使肉溫降至0～5℃左右，肌肉稍微變硬后再開割。這樣腿坯不易變形，有助于成品外形美觀。整形是去掉尾骨和腿面上的油筋、奶脯，并割去四周邊緣凸出部分，使其成直線。經(jīng)整形的腿坯重量以3～5kg為宜。

注射鹽水，揉擦鹽硝把精鹽、食糖、亞硝酸鈉置于一容器內(nèi)，用少量清水拌和均勻，使其溶解。如一次溶解不透，可不斷加水攪拌，直至全部溶解，然后沖稀，總用水量為50kg，不可超過。最后撇去水面污物，即可使用。注射鹽水是用鹽水泵通過注射針頭把鹽水強行注入肌肉內(nèi)。注入的部位一般是在5個均勻分布的位置各注射1針。肌肉厚實的部位，可靈活增加若干注射點，以防止中心部位腌制不透。鹽水的注射量約為肉重10%。注射工作宜在不漏水的淺盤內(nèi)進行。注射好的腿胚，應(yīng)即時揉擦鹽硝。擦鹽硝的方法是將鹽硝撒在肉面上，用手揉擦，腿胚表面必須揉擦均勻，最后拎起腿胚抖動一下，將多余的鹽硝落回盛器。經(jīng)注射鹽水和揉擦鹽硝的腿胚，攤放在不漏水的鋁質(zhì)淺盤內(nèi)，置2～4℃冷庫內(nèi)腌漬20～24h。

浸漬腌制以過20～24h腌漬的腿坯，需置于缸內(nèi)浸漬腌制。程序是先把腿坯一層一層緊密地排放在大口陶瓷缸內(nèi)。底層的皮向下，最上面的皮向上。肉的堆放高度應(yīng)略低于缸口。將事先配好的浸漬鹽水倒入缸內(nèi)，鹽水液面的高度應(yīng)稍高于肉面。以把肉浸沒為原則。為防止腿坯上浮，可加壓重物。浸漬時間的長短，與腿坯大小、注射是否恰到好處、腌室間等因素有關(guān)。一般在2周左右可腌好。在此期間應(yīng)翻缸2～3次。

浸泡腌制好的腿坯，即可出缸加工。腿坯出缸后，需用溫水浸泡3～4h。溫水浸泡有兩個作用：一是使腿內(nèi)溫度升高，肉質(zhì)軟化，便于清洗和修割；二是漂去表面鹽水，以免熏制后出現(xiàn)“白花”鹽霜，有助于增加產(chǎn)品外形美觀。經(jīng)過腌制的腿坯，表面有時會有少量污物沉積，須用抹布揩去，揩不掉的硬性雜質(zhì)，用手揀去。洗好后用鋒利的刀刮盡皮上的殘毛和油垢。

再整形完成了上述各項工序處理的腿胚，需再次修割、整形，使腿面成光滑的橢圓形球面。在腳圈上方刺一小洞，穿上棉繩，吊掛在晾架上，再一次刮去皮上的水分和油污，繼續(xù)留在晾架上晾干10h左右。晾干期間，肌肉里有少量水分滲出，同時血管里有血水流出，可用干布吸干，至此便可進行煙熏。

熏制生熏腿的煙熏工序一般為60～70℃，先高后低，手指按捺有一定硬度，似一層干殼，皮質(zhì)呈金黃色，用手指彈出，有清晰“撲、撲”聲。如達不到上述要求，則可適當延長煙熏時間。如有條件，采用無煙熏制新工藝則更好2。