[科普中國]-京果粉

簡(jiǎn)介

京果粉起始于明朝，產(chǎn)地鎮(zhèn)江。它選用糯米、面粉、植物油和糖加工制成。食用方便，容易消化，香甜可口深受老人病弱者的喜愛。京果粉是揚(yáng)州的特產(chǎn)，沖泡方法和樣子類似于芝麻糊。但從營養(yǎng)成分分析，其氨基酸模式不盡合理，各類蛋白營養(yǎng)效價(jià)不高，淀粉中含有的少量維生素B族，一經(jīng)油炸處理即全部破壞，攝入人體后只有為人體提供能量的作用，無多大的生理價(jià)值。

原料配方大京果（揚(yáng)式）：大京果小巧飽滿，形似花生，色澤光潤，香、甜、酥、脆。

米粉面團(tuán)：糯米粉150千克，花生油2千克，特制粉12千克，水15千克，飴糖30千克。

糖漿：白砂糖100千克，糖桂花500克。

炸制油：花生油50千克，撒粉4千克。

制作方法1、制米粉面團(tuán)：水放入鍋內(nèi)加溫至沸后，加入糯米粉30千克，不斷攪拌成糊狀，順鍋邊下油潤滑，防止粘鍋，再攪20分鐘即可出鍋。把米糊放在操作臺(tái)上略冷后，同其余米粉面團(tuán)配料一同放入和面機(jī)內(nèi)攪拌約15分鐘，出機(jī)后把米粉團(tuán)切成塊狀待用。

2、壓坯制條：把米粉面團(tuán)塊經(jīng)壓片機(jī)滾壓成厚5毫米的條坯，再傳送到夾條機(jī)夾成5毫米寬的長條，最后切成33×7×7毫米的生條坯。

3、油炸土漿：油溫掌握在170℃左右，把生坯條分次放入鍋內(nèi)炸制，一般一次放入量為油量的1/10，坯條浮起后，要不斷翻動(dòng)。油炸5分鐘左右即可撈起瀝油。糖漿燒開化好再加入桂花。上漿時(shí)放在操作臺(tái)上拌漿即可。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)形態(tài)：形態(tài)飽滿，呈花生果形，大小一致。

色澤：果面金黃色。

組織：氣孔多，無實(shí)心，無韌果。

口味：酥脆爽口，滋味純正。

強(qiáng)化京果粉配方設(shè)計(jì)添加有利元素1、賴氨酸：各類食品中第一限制氨基酸即為賴氨酸，WHO/AFO肯定了各類食品中強(qiáng)化氨基酸的作用，指出可以提高各類食品的生物學(xué)價(jià)值。國內(nèi)外大量報(bào)道賴氨酸對(duì)造血機(jī)能障礙，低蛋白血癥，增進(jìn)食欲，肌肉消瘦萎縮有作用。對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)有振奮精神，益智的作用。同時(shí)對(duì)穩(wěn)定血壓，肝功能障礙，減少感冒哮喘提高身體對(duì)疾病的免疫力有作用。北京宣武醫(yī)院營養(yǎng)室報(bào)導(dǎo)老年人分解代謝旺盛，對(duì)賴氨酸的需求量是青年人的2倍。

2、鐵：據(jù)國內(nèi)醫(yī)學(xué)資料調(diào)查報(bào)導(dǎo)老年人中患缺鐵性貧血的人極為普遍，F(xiàn)eFo主要功能是與蛋白質(zhì)、銅結(jié)合形成血紅蛋白，血紅蛋白在血液中攜帶氧氣，用以維持生命代謝功能。Fe也有助于肌蛋白的形成和促進(jìn)新陳代謝。Fe具有造血功能。

3、銅：銅可幫助血紅蛋白和紅血球的形成，加速鐵的吸收。銅也參與汗多酶的新陳代謝，有助于RNA的制造，推薦攝入量為2mg/日。

4、維生素E：VE能阻止細(xì)胞在體內(nèi)氧化，是目前國內(nèi)外公認(rèn)的抗衰老藥物。對(duì)促進(jìn)人體進(jìn)行新陳代謝，增強(qiáng)體質(zhì)和血液循環(huán)，防止動(dòng)脈硬化等均有作用。同時(shí)在油脂食品中起著抗氧化作用。

5、維生素B1：各類制品中傾向精細(xì)使胚芽層中的B1丟失，B1對(duì)人體神經(jīng)和心臟健康影響很大，能增加對(duì)心臟胃腸道肌肉的蠕動(dòng)，有助于食物消化吸收。B1在人體中不會(huì)大量貯存，因此需要每天補(bǔ)充。

6、維生素B2：根據(jù)1982年全國營養(yǎng)調(diào)查資料報(bào)導(dǎo)我國人群中普遍缺少B2，B2可幫助糖，蛋白，脂肪分解利用，攝入不足易患口腔潰瘍，皮膚瘙癢，脫屑等癥狀。

7、維生素C：能抵抗細(xì)菌感染，減少人體對(duì)過敏物質(zhì)的反應(yīng)?？深A(yù)防感冒，幫助紅血球形成，預(yù)防出血。同時(shí)有利于鐵在人體內(nèi)的轉(zhuǎn)化和吸收，并參與蛋白質(zhì)代謝1。

加工工藝硫酸銅和檸檬酸鐵分別加入適量水中——加入面粉，米粉之中攪拌成團(tuán)——切成條形——油炸成京果——磨碎成京果粉——加入VE，B1，B2，C，賴氨酸充分多次攪拌混合——強(qiáng)化京果粉

強(qiáng)化京果粉的作用1、強(qiáng)化京果粉是以50g為基礎(chǔ)，參照國內(nèi)外營養(yǎng)推薦值標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行強(qiáng)化。每天服用50g可以幫助老年人主要營養(yǎng)素的需要。強(qiáng)化京果粉對(duì)一日三餐食物的供給可以達(dá)到互補(bǔ)作用。

2、強(qiáng)化京果粉對(duì)缺鐵性貧血有十分顯著的改善作用。同時(shí)對(duì)心血管，神經(jīng)，感冒，哮喘等老年性疾病有一定的補(bǔ)助療效。

3、京果粉為獨(dú)特食品，用開水沖泡時(shí)發(fā)生糊化作用，將這些強(qiáng)化的營養(yǎng)素包裹成一個(gè)良好的載體。本品為甜味，能刺激胃酸分泌，在胃酸的作用下有利于Fe3+轉(zhuǎn)化為Fe2+，容易被機(jī)體吸收。

4、強(qiáng)化京果粉為營養(yǎng)性的療效食品，值得當(dāng)前食品工業(yè)開發(fā)2。