[科普中國]-生物渾濁

食品渾濁

食品渾濁可分為生物渾濁與非生物渾濁兩大類型。每一種類型都伴隨著復(fù)雜的變化，存在著多因素影響而進(jìn)行。其中前者進(jìn)程較快，后者相比較緩慢。二者對(duì)食品的質(zhì)量均有很大的影響。

生物渾濁的特征生物性返渾的特征一般表現(xiàn)在：感觀指標(biāo)，香氣不太醇，有腐敗味、味道稍澀、體態(tài)渾濁沉淀;理化指標(biāo)，改變不大;衛(wèi)生指標(biāo)，菌落群數(shù)超標(biāo)1。

生物渾濁的原因生物渾濁的原因主要是污染與二次污染。其中以細(xì)菌性污染為主，如釀醋過程中加入發(fā)酵菌種時(shí)，無意或不可避免的帶入了細(xì)菌，或周圍空氣中侵入到食醋中的有益或無益雜菌;再者就是，食醋瓶裝前要經(jīng)巴氏滅菌，若滅菌不徹底，很有可能在瓶裝和封口時(shí)又帶入了雜菌。細(xì)菌本身或其之間依靠食醋中的營養(yǎng)成分加上一些外界的催化劑進(jìn)行繁殖，都會(huì)在其代謝后產(chǎn)生粘稠的沉淀物，分泌出了多種有害物質(zhì)，從而改變了食醋本身的物質(zhì)結(jié)構(gòu)，造成食醋渾、沉、異味。用顯微鏡暗視野法，能觀察到的微生物主要有:酵母菌、霉菌、乳酸菌、芽孢桿菌等菌體，大部分為桿狀的細(xì)菌;用血球計(jì)數(shù)板可計(jì)量到細(xì)菌細(xì)胞數(shù)多可達(dá)上億個(gè);放置一段時(shí)間后，細(xì)菌可以凝聚，部分可繼而沉降;加熱再冷卻至室溫下一段時(shí)期后，仍會(huì)有冷后渾現(xiàn)象。返渾嚴(yán)重者一周內(nèi)便有浮沉物出現(xiàn)。

非生物性渾濁的原因及其影響由于黃酒的主要原料為高粱和麩皮，釀造大曲醋還有豌豆和大麥。釀醋原料中含有豐富的淀粉、蛋白質(zhì)、多酚、果膠、單寧(色素)、金屬離子等。這些物質(zhì)經(jīng)發(fā)酵后，總會(huì)隨發(fā)酵程度和一些因素的影響或多或少的存在于成醋中2。

生物渾濁微生物用顯微鏡暗視野法，能觀察到的微生物主要有:酵母菌、霉菌、乳酸菌、芽孢桿菌等菌體，大部分為桿狀的細(xì)菌；用血球計(jì)數(shù)板可計(jì)量到細(xì)菌細(xì)胞數(shù)多可達(dá)上億個(gè)；放置一段時(shí)間后，細(xì)菌可以凝聚，部分可繼而沉降；加熱再冷卻至室溫下一段時(shí)期后，仍會(huì)有冷后渾現(xiàn)象。返渾嚴(yán)重者一周內(nèi)便有浮沉物出現(xiàn)。

生物渾濁的預(yù)防精選優(yōu)質(zhì)的原輔料和發(fā)酵物；處理好原料；改進(jìn)和提高各工藝環(huán)節(jié)的操作技術(shù)；搞好生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生；重視設(shè)備的改進(jìn)和投資；提高工作人員技術(shù)和責(zé)任心；加強(qiáng)管理工作等。