[科普中國(guó)]-棋方

腐乳

腐乳又名豆腐乳，也叫乳腐(Sufu，SoybeanChese;Chinesecheese)，是我國(guó)馳名中外、具有民族風(fēng)味的發(fā)酵食品，味道鮮味、營(yíng)養(yǎng)豐富，易于消化吸收，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。歷史上不少產(chǎn)品遠(yuǎn)銷印尼、馬來亞、泰國(guó)、緬甸、越南、日本及美國(guó)。由于國(guó)外食品低鹽化的影響，我國(guó)腐乳鹽度過高，外銷轉(zhuǎn)滯，因此，降低鹽度是值得我國(guó)給予足夠重視的。

腐乳的生產(chǎn)以浙江的紹興、杭州、江蘇的無錫、常州、廣西的桂林，四川的五通橋最負(fù)盛名，北京腐乳的生產(chǎn)技術(shù)多來自紹興，迄今已有三百多年。1983年商業(yè)部評(píng)定的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品就有徐州青方腐乳，辣方腐乳，北京甜辣腐乳，門丁腐乳，上海奉賢精制玫瑰腐乳，商丘白糖腐乳，益陽(yáng)金花牌精制腐乳，夾江豆腐乳、遂寧白菜豆腐乳，西安辣油方腐乳，廣州辣椒腐乳等。我國(guó)腐乳產(chǎn)地分布很廣，種類繁多，風(fēng)味各異。

腐乳發(fā)酵微生物根據(jù)豆腐坯有無微生物繁殖，即有無前發(fā)酵可分為腌制腐乳及發(fā)霉腐乳兩大類。前者豆腐坯并未培養(yǎng)微生物，而是添加曲子或調(diào)料腌制熟成的，以過去的建寧豆腐乳為代表，太原腐乳廠也有采用這種工藝的產(chǎn)品。目前以后者占絕大多數(shù)。豆腐坯先培植微生物，產(chǎn)生酶類，為后發(fā)酵創(chuàng)造條件，再添加調(diào)味液腌制，進(jìn)行后發(fā)酵達(dá)到熟成目的。至于利用的微生物有霉菌(主要有毛霉、根霉)、細(xì)菌(主要有微球菌及枯草桿菌)兩大類1。

腐乳的品種因?yàn)槲⑸锊煌卯a(chǎn)品質(zhì)量、風(fēng)味也有很大的差別。

使用毛霉、根霉的產(chǎn)品，根據(jù)添加紅曲與否，按其外觀顏色分為紅方、青方兩大類。紅方因添加紅曲外觀為紅色，故名。用紅酒腌制的叫紅腐乳，北方常稱作醬豆腐就是紅方的一種。在南方又有“太方”和“行大”之分。紅方味鮮甜，具有酒香，一般在后發(fā)酵有酵母繁殖。醉方因不加紅曲，淡黃色，有酒香。其中因加不同輔料而又有桂花、酒糟、五香、蝦子、火腿、玫瑰、香菇、辣椒等特殊鳳味。青方腐乳外觀青色，具有特殊臭味，北京特產(chǎn)臭豆腐即屬之。另有棋方，塊頭小，不整齊，售時(shí)稱斤兩。

紹興腐乳種類紹興腐乳分紅方、醉方、青方及棋方四種。腌漬前一階段除棋方外制造過程和方法都與前述大致相同，唯在壓榨和劃塊時(shí)腐乳坯的大小厚薄略有區(qū)別。腌漬時(shí)由于時(shí)間長(zhǎng)短和鹽的用量不用，最重要的還是因配料不同，而有不同的品種名稱。

紅方紅方又可分為太方和行大，二者配料相同，都是紅方，唯腐乳塊有大小之分。太方腌漬時(shí)間10~20天，行大10~12天。裝壇前要麥曲(面醬)，黃酒和紅曲，經(jīng)過8~10個(gè)月才能成熟。

醉方醉方腌漬操作是將發(fā)霉完了的毛坯放人籮筐內(nèi)撒鹽腌漬，鹽隨化隨淋，腌漬兩天后裝壇，灌入黃酒，酒液蓋沒腐乳塊為度，放置2~4個(gè)月即可成熟。

青方青方將毛坯裝進(jìn)壇中，加鹽湯蓋沒，鹽湯濃度為1斤水5兩鹽(波美20~23。)或用醉方淋下鹽水，浸漬一星期后即成熟。

棋方棋方不經(jīng)過發(fā)霉的白坯切成棋子大小塊，放入開水中煮沸，白坯全部浮在水面上，用籮筐將它撈起，淋去水分，放冷后，白坯一斤用鹽6兩，腌10~13天，取出，淋丟鹽鹵、再加麥曲(醬曲)和黃酒，經(jīng)過夏天約10個(gè)月方成熟。

棋方，塊頭小，不整齊，售時(shí)稱斤兩。棋方表面和斷面均呈黃白色，質(zhì)地較軟。棋方也是一種腌漬腐乳，它是用面醬曲的粉末及黃酒調(diào)鹵，這樣面醬曲的各種酶就會(huì)發(fā)揮作用，使產(chǎn)品風(fēng)味得到改善，可以說是發(fā)揮了后發(fā)酵的作用2。