[科普中國(guó)]-再制奶油

與普通再制奶的區(qū)別

一個(gè)是pH上的差異，普通再制奶酪為中性（pH 5.7~6.0），而再制奶油奶酪為酸性（pH 4.5~4.8），蛋白質(zhì)所帶電荷和空間結(jié)構(gòu)不一致；另一個(gè)是奶油奶酪的脂肪占干基含量FDM≥70%1，而普通全脂再制奶酪則在50%~60%，體系中需要乳化的脂肪大大增加，處理不佳的話容易引起油脂析出。

關(guān)鍵工藝融熔在再制奶酪的生產(chǎn)過(guò)程中需要對(duì)原料進(jìn)行加熱融化，其目的主要是使奶酪均質(zhì)化、奶油化并延長(zhǎng)保質(zhì)期。Eymery等2認(rèn)為，再制奶酪的品質(zhì)受工藝參數(shù)的影響，其中包括融熔溫度、熱處理時(shí)間和剪切速度等。原料在融化鍋中隨著溫度的升高而逐漸變稠，這是酪蛋白水合、脂肪乳化的過(guò)程。但如果在高溫下增加加熱時(shí)間，會(huì)使分散的酪蛋白酸鈉逐漸脫水，最終會(huì)對(duì)產(chǎn)品的彈性與硬度產(chǎn)生影響。另外，Hokes等3發(fā)現(xiàn)高速剪切對(duì)奶酪具有較好的乳化作用，從而使產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)稠厚并具有滑潤(rùn)的口感。

均質(zhì)均質(zhì)對(duì)再制奶酪的結(jié)構(gòu)特性有著重要的影響。經(jīng)過(guò)均質(zhì)處理的再制奶酪，無(wú)論是表觀上還是質(zhì)地上，都可以得到非常令人滿意的效果，產(chǎn)品的風(fēng)味也會(huì)因此變得更好。

冷卻工業(yè)生產(chǎn)的再制奶酪一般是在30~60 min之內(nèi)冷卻到25~35℃。其中涂抹型再制奶酪最佳的冷卻工藝為快速冷卻，這樣可以使脂肪晶化，從而減少與蛋白之間的相互作用，這樣成品流動(dòng)性較強(qiáng)，易于涂抹。然而片狀或塊狀的再制奶酪則需要緩慢的冷卻工藝，從而得到更加緊密的結(jié)構(gòu)。

品質(zhì)控制乳化鹽可作為交換劑，使之置換奶酪中連接酪蛋白質(zhì)分子的鈣離子，并與之形成絡(luò)合物。經(jīng)過(guò)離子交換酪蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)被破壞，釋放出酪蛋白分子，恢復(fù)酪蛋白分子天然乳化作用，經(jīng)過(guò)熔融和攪拌的過(guò)程，脂肪、蛋白質(zhì)和水就可以形成均勻穩(wěn)定的混合體。因此，乳化鹽對(duì)于再制奶酪的加工來(lái)說(shuō)是必不可少的。

還可以通過(guò)乳化鹽來(lái)控制奶酪的性質(zhì)，比如涂抹性、融化性、拉絲性、結(jié)構(gòu)特性等等?？梢哉f(shuō)因?yàn)槿榛}的種類、添加量和組合方式的不同，開(kāi)創(chuàng)了形態(tài)各異的再制奶酪產(chǎn)品。最常用的鹽包括檸檬酸鈉，磷酸二氫鈉，磷酸氫二鈉，磷酸三鈉，焦磷酸鈉，三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉。乳化鹽具有離子交換、促進(jìn)蛋白質(zhì)水合、脂肪乳化以及調(diào)整pH等功能，但不同乳化鹽在各個(gè)方面的功能強(qiáng)弱不同，要根據(jù)產(chǎn)品特性及需求來(lái)選擇。另外，在使用乳化鹽時(shí)，要根據(jù)干酪的種類特性選擇乳化鹽，除了特殊情況一般避免單獨(dú)使用，最好選擇兩種或兩種以上乳化鹽組合使用，以使均衡各種乳化鹽的作用特性。

酸化劑用檸檬酸、乳酸、GDL、醋酸、磷酸和酒石酸作為酸化劑，以普通切達(dá)干酪和稀奶油為主要原料，用直接酸化法制得的再制奶油干酪在品質(zhì)上的變化。通過(guò)對(duì)樣品質(zhì)構(gòu)、表面乳清析出、內(nèi)部乳清析出、油脂析出和感官5個(gè)方面進(jìn)行考察，發(fā)現(xiàn)酸化劑種類對(duì)再制奶油干酪的質(zhì)構(gòu)和感官2個(gè)方面影響最大，從質(zhì)構(gòu)角度來(lái)看，GDL和酒石酸制得樣品的硬度值和涂抹性最接近天然奶油干酪，且差異不顯著（p檸檬酸>乳酸；不同酸化劑制得的再制奶油干酪內(nèi)部乳清析出量普遍高于天然奶油干酪，且析出量隨酸化劑種類的變化而變化，持水性以檸檬酸優(yōu)于乳酸和醋酸。另外，6個(gè)酸化劑組中分別有4組的表面乳清析出和油脂析出與天然奶油干酪無(wú)顯著性差異（p