[科普中國]-豬打毛

生豬屠宰主要工藝擊昏

擊昏是屠宰中的主要工序。其目的是牲畜經(jīng)過擊昏后，可在刺殺放血時減少牲畜的痛苦，符合動物福利“無痛宰殺法”，同時，使屠體pH值保持在較好水平，以改善肉品的質(zhì)量。

原始殘酷的吊殺法以及棒打，槍擊等擊昏法，理應(yīng)拋棄。而現(xiàn)代的擊昏方法主要有“二氧化碳麻醉法”，“電磁波擊昏法”和“常規(guī)麻電法”。

二氧化碳麻醉法，最早50年代在丹麥和美國開始推行，目前此法在歐洲使用普遍，其優(yōu)點是牲畜無痛苦，便于刺殺放血；屠體內(nèi)糖原分解少，pH值低，有利于肉品質(zhì)量；加劇了牲畜的呼吸率，促進了血液循環(huán)，刺殺后放血徹底；避免了因麻電痙攣，導(dǎo)致pH值大幅度變化和血斑現(xiàn)象，甚至斷骨的情況發(fā)生。但主要是設(shè)備價格和使用費用高，除大型肉食集團可選擇外，一般小企業(yè)望而卻步，所以推廣很少。

電磁波擊昏法是利用頻率為100到10000兆周的電磁波能，使電磁波能滲入豬的腦腔，溫度突升到41℃以上，時間在1至7秒鐘。最早是英國使用，但基于以下原因未能推廣。一是操作裝置的費用太高，二是在組織交接處的能量會超過額定的安全界限，影響肉的品質(zhì)，三是使用這種高能量會對地方的無線電造成干擾，故而實用價值不高，不宜推廣。

常規(guī)電麻法是目前使用最廣泛的一種方法，使用電壓一般為60至90伏，頻率為50赫茲的交流電，此法較穩(wěn)妥又安全，不影響肉品質(zhì)量，但目前我國許多企業(yè)為減少麻電時間，采用高電壓和高頻率電麻，電壓達150至300伏，但此法主要的缺點，由于豬體的突發(fā)的強烈抽搐，容易造成骨折，特別是肩胛和脊椎骨部位。為了解決這一問題，外國采用一種限制豬體抽動的槽子。豬進籠后，頭部觸動計時開關(guān)，電壓保持150伏以內(nèi)，左右兩塊V型電極板迅速動作，順勢夾住豬頭兩側(cè)，準確擊向太陽穴中樞神經(jīng)，2～3秒擊暈后，底板通過氣動系統(tǒng)迅速翻開，豬體自由落在平板輸送機上，栓鏈工人立即栓鏈送上提升機，進行刺殺放血。這一過程的原理是由電系統(tǒng)和氣動系統(tǒng)科學(xué)配合，組成連動裝置完成，操作只用按鈕，非常方便。

刺殺放血目前我國大都采用人工放血法，其要領(lǐng)在于操作者判斷牲畜的靜脈和一根動脈進行放血，刺殺時應(yīng)避免刺到肩部，否則會放血不全和在熱燙、脫毛時受到感染，降低肉的質(zhì)量。一般豬的放血懸掛時間應(yīng)保持6分鐘，豬血的回收率達到牲畜重量的4%最為理想，因此要合理設(shè)計刺殺線的長度。

國外推行的真空放血，是目前較為先進的技術(shù)，最近西德又介紹了一套新的自動刺殺放血裝置，對此我國推行較少，主要有二個問題，一是整套設(shè)備價格昂貴，許多中小企業(yè)難以接受，二是影響流水線的速度，雖然一個真空罐可采用多把空心刀，但仍不理想。

燙毛生豬燙毛直接關(guān)系到肉品的質(zhì)量，現(xiàn)在國內(nèi)外采用的燙洗方法主要二種：一種是燙池工藝，根據(jù)時代的發(fā)展燙池工藝實現(xiàn)了“三級跳”，一是由原來的手工燙毛發(fā)展為往復(fù)式搖燙機械燙毛，二是由搖燙機械發(fā)展為“運河式機械燙毛”，三是由“運河式”敞開燙毛又發(fā)展為“封閉式燙毛隧道”。

“運河式燙毛”是在燙池內(nèi)安裝一條自動線軌道，刺殺后的豬不脫鉤直接進入燙池，在控制沉降的導(dǎo)軌下，豬體象游泳池游泳一樣走完設(shè)計的行程，然后自動脫鉤進打毛機。

“封閉式燙毛隧道”又先進一步，將燙池進行封閉后，可降低能源消耗和減少工人勞動強度，克服了傳統(tǒng)燙毛，打毛操作困難，生產(chǎn)不連續(xù)等缺點，既干凈衛(wèi)生，又提高了生產(chǎn)效益。

豎式吊掛燙洗隧道。這種方法是西德一肉類研究所1957年發(fā)明的，采用熱水噴淋，達到燙洗的目的，其優(yōu)點屠體干凈，不交叉污染，又免于摘鉤，卻保流水線的速度，在歐洲廣為流行。這種豎式燙洗法也有三種形式，一是豎式噴淋法，二是蒸汽燙洗法，三是蒸汽、熱水結(jié)合燙洗法。這種裝置主要是設(shè)備和生產(chǎn)費用高，一般大型肉食加工集團可選用1。

打毛目前國內(nèi)外打毛設(shè)備主要有三種，即臥式打毛和吊掛式打毛機及螺旋式打毛。

臥式打毛機就是我國50年代就已推行的打毛方式，也叫翻斗打毛，一直沿襲使用到現(xiàn)在。

吊掛式打毛法是豬體進入打毛隧道后，經(jīng)過圍繞橡膠滾的打毛片的周轉(zhuǎn)運動，并同時配有熱水淋洗裝置，達到除毛和清洗目的，其優(yōu)點可與燙洗隧道連成一體，構(gòu)成燙毛打毛連續(xù)化，無須摘鉤，提高了工作效率，并能保證肉品質(zhì)量，干凈、衛(wèi)生、無交叉感染。

螺旋打毛機使打毛設(shè)備更新了一大步，它是三根縱向臥式滾筒，下面主軸為鐵刮螺旋滾筒，起打毛和推進作用，左右滾筒為橡膠軟刮片，在螺旋推進的同時，三軸互為作用，達到理想的除毛作用。該機適用大中型屠場，若與運河式燙毛裝置配套使用，生產(chǎn)連續(xù)性強，自動化程度高。如今在該機廣泛使用的基礎(chǔ)上，又推進了一款更加先進的“生豬螺旋雙級打毛機”，它是在螺旋打毛原理的基礎(chǔ)上，采用一根中心螺旋滾筒獨立傳動，豬體進入打毛空間后，在u型槽內(nèi)旋轉(zhuǎn)推進，通過一級和二級異向滾動，達到理想的除毛效果，有技術(shù)先進，打毛效果好，連續(xù)運作，不傷豬體，操作方便等優(yōu)點，是目前我國最先進的打毛裝置。

燎毛燎毛包括干燥、燎毛、刮黑、清洗等工序，以達到外觀清潔，衛(wèi)生標準的要求。干燥主要有熱汽干燥和紅外線干燥法。熱汽干燥設(shè)備裝置內(nèi)有600℃的熱汽流過屠體，通過紅外線裝置隧道使屠體干燥，但此法費用高。

燎毛設(shè)備目前國外主要使用燎毛爐，爐溫高達1000℃，屠體在爐內(nèi)停留7秒鐘左右，出爐后用冰水噴淋冷卻。國內(nèi)大都使用人工操作的汽化油類噴燈（槍）進行燎毛，而某些屠場基本取消了燎毛工序，用工人刀具削毛而代之，不符合加工要求。

劈半生豬屠體劈半是一項技術(shù)性很強的工藝，因為許多地方經(jīng)營鮮銷肉的肉販所要求片肉必須從屠體脊柱骨中心線劈半，否則不好出售。其劈半形式有：一是汽動劈半刀，該裝置由法國制造，其優(yōu)點是肉末少；二是往復(fù)式劈半鋸，此法有在滑軌上上下運動劈半和在滑桿上的前后運動劈半兩種，可據(jù)生產(chǎn)要求選擇；三是電動帶鋸劈半，也稱自動劈半機或橋式劈半機，是目前我國采用較為普遍的一種，在快線機的導(dǎo)向下，通過導(dǎo)槽和穩(wěn)固的機頭，使屠體脊背在1440轉(zhuǎn)速的鋸片中準確的分解為一分為二。為了劈半準確應(yīng)不帶豬頭劈半或者在劈半前在屠體脊背中心劃一直線，以作導(dǎo)引線，這樣劈半效果為佳2。