[科普中國]-味的轉(zhuǎn)化

**味的轉(zhuǎn)化詳情：**反復(fù)多次品嘗某一種滋味，立刻換嘗其他滋味，結(jié)果后一種滋味沒有了，產(chǎn)生了一種新的味感。反之亦然。這種現(xiàn)象叫做味的轉(zhuǎn)化作用。例如在嘗過食鹽的咸味以后，再飲無味的白開水，反而有一種甜的感覺；同樣在嘗過某些苦味物質(zhì)以后，再飲白開水也有這種效果。又如我們吃生鮮的橄欖，開始有強烈的酸澀之感，久之轉(zhuǎn)為香甜，也是這個道理。根據(jù)味的轉(zhuǎn)化原理，在作食品品嘗鑒定時，要求評判人員先用白開水嗽口，就是為了消除這種轉(zhuǎn)化作用的干擾。從藝術(shù)欣賞的角度講，烹飪的確是一種味覺欣賞藝術(shù)，味型復(fù)雜而又多變，除了上述的那些單純味(基本味)以外，還有數(shù)不清的復(fù)合昧。此后我們沒有討論的薄荷醇之類所表現(xiàn)的清涼味，氫氧根離子所引起的堿味、某些金屬甚至個別有機物所表現(xiàn)的金屬味等等，因目前還缺乏基礎(chǔ)性的研究，故而從略。2

味的轉(zhuǎn)化是由兩方面原因造成的：

一是原料及調(diào)味品中的呈味物質(zhì)融合后產(chǎn)生復(fù)雜的化學(xué)變化，使原來呈味物質(zhì)的味改變，如糖醋味、荔枝味、怪味、魚香味等都是運用調(diào)料的轉(zhuǎn)化現(xiàn)象制成的復(fù)合味；

二是生理上對味的感受出現(xiàn)暫留印象，如喝完糖水后再喝清水，會感覺清水也有甜味；吃完河蟹后再吃其他菜肴，會感覺這些菜具有鮮味。1

**基本的調(diào)味方式有：**味的對比、味的相乘、味的掩蓋和味的轉(zhuǎn)化4種。1

根據(jù)味的轉(zhuǎn)化原理，在評定、品嘗菜肴的質(zhì)量時，往往先要用無味的白開水漱口，間歇數(shù)秒鐘后，再進行品嘗，就是為了避免在連續(xù)品嘗不同的菜肴時發(fā)生味的轉(zhuǎn)化作用，影響評判的正確性。3