[科普中國]-攪奶

羊奶制取奶油的工藝規(guī)程

擠奶——煮沸(巴氏殺菌)——冷卻發(fā)酵——裝入皮桶——攪奶——靜置——聚集奶油?！獡迫　礈臁欲}壓煉——包裝1。

擠奶在擠奶期的頭一個月內(nèi)，每天擠一次，第二、三個月每天擠兩次。

將擠得的奶用雙層紗布過濾，然后放入鍋中加熱95-100℃。由于煮沸，致病菌全部殺滅，雜菌數(shù)大為減少，而且可以使引起奶油敗壞的酯酶、過氧化物酶等鈍化，以利于奶油長期保存。

煮沸將煮沸的奶冷卻至40-45℃，在奶中按10%的比例加入酵母(酸牛奶)，充分攪勻。保溫35-40℃，8-12小時，酸度約60-80T°。

冷卻發(fā)酵將發(fā)酵的奶放入皮桶中，把桶口向上吊起并扎緊桶口。這樣靜置21~24小時至下一次再加入酸牛奶，使桶中裝奶量達皮桶容量的五分之四。這時，酸度繼續(xù)增加，可達120-130T°，時間更長，酸度甚至可升高到105~108T°。酸度愈高，奶油的香氣和味道就愈佳，耐久性也愈好。但是，酸度若超過180T°時，余下的酪乳所制取的酸奶渣、奶干等付產(chǎn)品味道變苦。酸度過高或濃度過大的奶漿中可摻入20~30%的鮮乳或冷卻的熟奶稀釋。

攪奶當奶漿量達到皮桶容量的五分之四時，即可進行攪拌。這里最關(guān)鍵的是要掌握好奶漿溫度，攪拌時奶漿以20-24℃為宜。若溫度不足時，可加入5-10%的乳清來調(diào)節(jié)溫度。乳清是制干酪時的副產(chǎn)品，含有蛋白質(zhì)、維生素、乳糖和各種礦物質(zhì)。在攪奶前將60-80℃的乳清逐步加入以調(diào)整溫度。

攪拌1-1.5小時，攪奶時勿使攪拌棒觸及皮桶壁和底部，垂直上下有力攪動。如果嚴格遵守操作規(guī)程并掌握適應(yīng)溫度的話，在1-1.5小時內(nèi)，由于攪拌的作用而受離心力的影響，使奶漿中比重較大的部分被甩至桶的邊緣，奶油粒則因比重較輕開始上浮，約攪拌一個多小時，解開皮桶，可以看到奶漿上均勻地分布著一層奶油粒。再繼續(xù)攪拌則可看到奶油粒增多，并出現(xiàn)奶油的小團塊。

聚集奶油粒待奶油粒與酪乳全部分離后，將有奶油的奶漿靜置30~40分鐘，使奶油粒充分上浮，經(jīng)過這一過程，奶漿上部幾乎全是奶油粒了。為使酪乳上部的奶油粒聚集，可用扁平物體從皮桶外側(cè)推擠奶漿約五分鐘。這樣可使分散的奶油粒聚集成團塊。

撈取用漏勺將聚集的奶油團塊撈至盤中，或以清凈的手撈取，撈取務(wù)凈。

洗滌將盤中的酪乳撈出，用冷冰將奶油捏洗二至三次，使蛋白質(zhì)、乳糖、礦物質(zhì)等充分排除，借以提高奶油的保存性，并使奶油粒硬化，成型美觀。

加鹽壓煉按奶油量的1.5-2%灑入精白細鹽，充分攪和，使含鹽均勻，達到改善風味，增進防腐的目的。腌制后清除諸如羊毛、毛鬃、草枝等可見雜質(zhì)(新制皮桶，雖刮除鬃毛，但有時也會殘存皮張深處一些余毛，一經(jīng)攪拌被帶出粘在奶油上)。用刀子在奶油塊上從各個方向密密切動，上述臟物常粘附刀上帶出，及時擦除。然后再將奶油擠壓(壓煉)，分成小塊用力擠捏，進一步排除水分。

包裝將壓煉后的奶油裝入羊肚中。事前，羊肚用水泡軟，將奶油一塊一塊擠入羊肚.中，每裝一塊都要塞緊，裝滿后用線繩將口部扎緊。除羊肚之外，也可裝入腸衣、木桶或箱子里，關(guān)鍵是盡量排除空氣。

將裝好的奶油保存在陰涼干燥的地方。夏季、在家庭條件下，可將奶油擱在離地2-5厘米的木板下保存。按上述工藝制取的羊奶奶油，耐一定的溫度，30℃雖稍微變軟，但不壞。奶油最好存放在5~8℃的環(huán)境，在這種條件下保存一年也不變質(zhì)。制取奶油剩下的酪乳主要用來制作酸奶渣和奶干2。