[科普中國]-罐注液

罐注液的作用

罐頭加注汁液后有如下作用：增加罐頭食品的風味，改善營養(yǎng)價值；有利于罐頭殺菌時的熱傳遞，升溫迅速，保證殺菌效果；排除罐內(nèi)大部分空氣，提高箱內(nèi)真空度，減少內(nèi)容物的氧化變色；罐液一般都保持較高的溫度，可以提高罐頭的初溫，提高殺菌效率1。

糖液濃度的確定糖液濃度的確定，一方面要滿足開罐濃度的要求，一方面是考慮原料本身的糖酸含量，使成品達到適宜的糖酸比，具有良好風味。我國目前生產(chǎn)的糖水水果罐頭的開罐濃度一般為14%～18% 加注糖液的濃度可根據(jù)下式計算：

Y=(W3Z-W1X)/W2

式中：Y—需配制的糖液濃度，%；

W1—每罐裝入果肉重，g；

W2—每罐加入糖液重，g；

W3—每罐凈重，g；

X—裝罐時果肉可溶性固形物含量，%；

Z—要求開罐時的糖液濃度，%。

一般蔬菜罐頭所用鹽水的濃度為1%～4%，鹽液配制時直接稱取要求的食鹽量，加水煮沸過濾即可。

配制糖液的主要原料是蔗糖，要求純度在99%以上，色澤潔白、清潔干燥、不含雜質(zhì)和有色物質(zhì)。配制糖液用水也要求清潔無雜質(zhì)，符合飲用水質(zhì)量標準。

糖液配制方法有直接法和稀釋法兩種。直接法是根據(jù)裝罐所需的糖液濃度，直接稱取蔗糖和水在溶糖鍋內(nèi)加熱攪拌溶解、煮沸、過濾待用。稀釋法是配制高濃度的糖液，一般濃度在65%以上，裝罐時再根據(jù)所需濃度用水或稀糖液稀釋。如需在糖液中加酸必須做到隨用隨加，防止積壓，以免蔗糖轉(zhuǎn)化為轉(zhuǎn)化糖促使果肉色澤變紅。罐注液使用時的溫度一般為90℃左右2。

食品罐藏食品罐藏是將經(jīng)過一定處理的食品裝入一種包裝容器中，經(jīng)過密封殺菌，使罐內(nèi)食品與外界環(huán)境隔絕而不被微生物再污染，同時使罐內(nèi)絕大部分微生物殺死并使酶失活，從而獲得在室溫下長期保存的保藏方法。

這種密封在容器中，并經(jīng)過殺菌而在室溫下能夠長期保存的食品稱為罐藏食品，俗稱罐頭。

罐藏具有以下優(yōu)點：

①經(jīng)久耐藏；

②安全衛(wèi)生；

③無須另外加工，食用方便；

④攜帶方便，不易損壞。

果蔬罐藏基本原理：罐頭食品之所以能長期保藏主要是借助于罐藏工藝條件(排氣、密封和殺菌)殺滅了罐內(nèi)能引起產(chǎn)品敗壞、產(chǎn)毒和致病的微生物，破壞了原料組織中自身的酶活性，并使罐頭處于密封狀態(tài)使其不再受外界微生物的污染來實現(xiàn)的。

果品經(jīng)預處理(清洗、去皮、切分、燙漂、護色等)，密封在容器或包裝袋中，經(jīng)過殺菌處理，殺滅大部分微生物，在密閉和真空條件下，達到長期保存的果品貯藏方法。

罐藏的優(yōu)點是保存時間長，在常溫條件下，一般可保存1～2年；食用方便，無需再加工；已經(jīng)殺菌處理，安全衛(wèi)生。罐藏果品可以起到調(diào)節(jié)市場、保證果品全年均衡供應的作用3。