[科普中國]-嗜熱菌發(fā)酵乳

分類單菌發(fā)酵乳

如保加利亞乳桿菌發(fā)酵乳、嗜熱鏈球菌發(fā)酵乳、嗜酸乳桿菌發(fā)酵乳等。

復合菌發(fā)酵乳如采用嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌制備的市售酸奶就是其最重要的。

酸奶和乳酸菌飲料的區(qū)別酸奶是一種食品，而乳酸菌飲料是一種飲料，到底選哪一種還是得看消費者購買的目的。如果是為了給自己補充蛋白質(zhì)，那么酸奶當然是首選，因為酸奶的蛋白質(zhì)含量比乳酸菌飲料多多啦。這一點從兩種益生菌奶的外包裝上的營養(yǎng)成分表中也能看出，普通酸奶每100克大概含有2.6—3.1克蛋白質(zhì)，而乳酸菌飲料每100克中的蛋白質(zhì)只有1克左右。
如果是為了調(diào)節(jié)腸道功能，那么購買時可以優(yōu)先考慮一下乳酸菌飲料，因為乳酸菌飲料中添加的菌種是經(jīng)過特別培育的，有抗酸抗堿的本事，也就是說，它們能在我們酸性環(huán)境的胃部和堿性環(huán)境的腸道中生存，調(diào)整腸道功能。而酸奶中的乳酸桿菌不怕酸但怕堿，到腸道堿性環(huán)境里就犧牲得差不多了，幾乎沒有調(diào)整腸道的功能。不過現(xiàn)在有的酸奶中也添加了嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌等耐酸耐堿菌種，也可以起到調(diào)節(jié)腸道功能的作用，所以綜合看來，還是選購這樣的酸奶相對營養(yǎng)一些，當然了，前提是這樣的酸奶添加的添加劑種類也比較少，才足夠健康1。

嗜熱鏈球菌嗜熱鏈球菌為原核微生物中的鏈球菌屬，可以把乳糖發(fā)酵產(chǎn)生乳酸的兼性厭氧的革蘭氏陽性細菌，是一種對人體健康有益的乳酸菌，主要應用于發(fā)酵工業(yè)。嗜熱鏈球菌單菌形態(tài)為圓形或橢圓形，直徑0.7μm~0.9μm，呈對或鏈狀排列，無芽孢和鞭毛，無運動性。在不同的培養(yǎng)溫度和培養(yǎng)環(huán)境下嗜熱鏈球菌形態(tài)有較大區(qū)別：（1）15℃的原乳中不能生長；（2）45℃的原乳中形成鏈狀；（3）30℃原乳中多數(shù)菌株形成雙球菌；（4）高酸度乳中變成長鏈。嗜熱鏈球菌在MRS固體培養(yǎng)基中生長的菌落形態(tài)為底部略帶微黃色，表面多為乳白色，邊緣不整齊，表面較光滑、濕潤，中間凸起，菌落較適中2。