[科普中國]-蒔蘿籽

一年或二年生草本。莖直立，平滑。葉互生，具長柄，二或三回羽狀全裂，未回裂片線形。復(fù)傘形花序，花冠黃色。雙懸果橢圓形，外面棕黃色，兩側(cè)肋線呈翅狀，肋線間具油管。種子橢圓形。花期夏季。原產(chǎn)歐洲南部，現(xiàn)今世界各地廣泛栽培。我國除栽培外，亦有野生。嫩莖和葉可即時采作鮮用。采集種子者則于果實成熟后收取果枝，曬干，打下果實，去凈雜質(zhì)，再曬至干透為度，種子可整?；蜓兴閭溆?。使用部分為傘形科植物蒔蘿的嫩莖葉及種子。曬干后的蒔蘿種子，原產(chǎn)于南歐。它的味道和葛縷子有點像主要和魚一起烹調(diào)。

蒔蘿為傘形科植物，英文名為Dill，亦稱土茴香，又音譯為刁草。原產(chǎn)于地中海沿海地區(qū)，以亞熱帶和溫帶地區(qū)種植較多，在我國東北、西北、華南也有分布。蒔蘿籽可作為調(diào)味料，還大量用于印度咖喱調(diào)料，也是火腿、香腸等肉類食品制作中不可缺少的調(diào)味料；還可以萃取芳香精油用于調(diào)配食用香精；以及還有溫胃健脾、助消化止腹痛、增加食欲、有助母乳分泌、治療口臭等功效。關(guān)于蒔蘿籽揮發(fā)油化學(xué)成分的研究國外已有一些報道。例如，土耳其學(xué)者Kosar和Kurkcuoglu等人均用水蒸汽蒸餾和微波一水蒸汽蒸餾方法提取土耳其產(chǎn)蒔蘿籽揮發(fā)油，獲得精油的主要成分為香芹酮，其含量分別為45．7%～69．3%和40．4%～53.9%。印度的singh曲等人研究了水蒸汽蒸餾物和丙酮萃取物的成分，水蒸汽蒸餾獲得的精油主要成分為香芹酮(55．2%)，但是，丙酮萃取物主要成分為蒔蘿腦(43．2%)。國內(nèi)方面，金育忠等人用水蒸汽蒸餾法提取甘肅產(chǎn)蒔蘿籽得精油的主要成分是香芹
酮(40．37%)、荸烯(12．64%)。1

營養(yǎng)分析果實含有葛縷酮（Carvone）、蒔蘿油腦（Dillapiole）、檸檬烯（Limonene）和r-谷甾醇（r-Sitosterol）等。有健脾、開胃、整腸及利尿的作用。

香氣成分采用頂空固相微萃取-氣相色譜一質(zhì)譜分析蒔蘿籽粉末香氣成分。萃取柱為CAR/PDMS時共檢測出16種揮發(fā)性成分，解析出占總揮發(fā)性成分的99.272%的13種物質(zhì)，主要成分是D-荸烯和D-香芹酮，相對含量分別為50.483%和41．139%；萃取柱為DVB/CAR/PDMS時共檢測出19個成分，解析出占總揮發(fā)性成分的98.791%的13種物質(zhì)，主要成分是D-香芹酮和D-荸烯，相對含量分別為72.927%和17.116%。

萃取柱為極性CAR/PDMS時富集的香氣最大成分是D-荸烯和D-香芹酮，相對含量分別為50．483%和41．139%；其次為二氫香芹酮和芹菜腦，相對含量分別為1．963%和1．234%。前二者占總揮發(fā)性成分的91．622%；四個成分占總揮發(fā)成分的94．819%。而用雙極性DVB/CAR/PDMs萃取柱進行萃取時的香氣主要成分是D-香芹酮和D-荸烯，相對含量分別為72．927%和17．116%；其次為二氫香芹酮3．731%，芹菜腦2.415%。前二者占總揮發(fā)性成分的90．043%，四者占總揮發(fā)性物質(zhì)的96.189%。由此可知，粉碎蒔蘿籽時散發(fā)的香氣主要成分是D-荸烯和D-香芹酮，其次是二氫香芹酮、芹菜腦，其中，D-香芹酮和D-荸烯對香氣貢獻最大。D-香芹酮也稱葛縷子酮，也大量存在于葛縷子油中，屬于單萜酮化合物，常用于配制薄荷香型、留蘭香型香精增加天然氣息。D-荸烯主要來源于柑橘類果實，是柑橘香氣的主要成分，用途十分廣泛。二氫香芹酮也存在于天然產(chǎn)物中，例如芹菜、薄荷的精油中都含有二氫香芹酮，也用于食品香精的調(diào)配等。芹菜腦(1一Allyl一2，5一dimethoxy-3，4一methylenedioxy—benzene)為芳香族衍生物，在國內(nèi)蒔蘿籽精油研究中沒有報道芹菜腦的存在p]。由此可知，在粉碎蒔蘿籽時散發(fā)的香氣是以D-香芹酮和D-荸烯、二氫香芹酮、芹菜腦為主要成分的混合氣味。1

烹飪指導(dǎo)

可直接用作湯、色拉、肉類等菜肴中的配菜，常在面包、蔬菜，尤其是黃瓜、馬鈴薯、腌菜及魚類食品中應(yīng)用，蒔蘿葉作魚類佐料時，可使魚肉滑嫩爽口，有助于消化，蒔蘿又有“魚之香草”之稱。蒔蘿籽干燥磨粉后用作香辛料，可添加在調(diào)味汁、紅腸、面包、咖喱粉或腌漬品中調(diào)香。

為意大利菜肴的主要香料。鮮莖葉切碎，作色拉、海鮮及湯類的增香調(diào)料。種子為調(diào)味香辛料，亦可加入整粒種子于泡菜中，以增風(fēng)味。

食療作用味辛，性溫。具有清涼的芳香氣味。有健脾、開胃、整腸及利尿的作用。

備注蒔蘿葉和蒔蘿籽是生長于同一植物上，它們的香味雖很類似，但蒔蘿葉的味道比起蒔蘿籽柔和，在歐洲許多地區(qū)常用做腌?食物的香料。蒔蘿葉和蒔蘿籽不適合互相替代，因為蒔蘿籽略?淡淡的苦味。蒔蘿籽適合先撒在烤菜之上再送入烤箱，也適合撒在沙拉調(diào)味汁中。而蒔蘿葉適合搭配魚類、貝類和蔬菜類的料理，也適合加入沾醬中。保存在陰涼干燥的地方。

本詞條內(nèi)容貢獻者為:

魏大勇 - 副教授 - 西南大學(xué)