[科普中國]-標(biāo)準(zhǔn)乳

標(biāo)準(zhǔn)乳，牛乳的成分含量因各種因素的影響而存在很大差異。其中，變化最大的成分是乳脂，其余成分均隨乳脂的變化而變化。通常將乳脂含量為4%的乳稱為標(biāo)準(zhǔn)乳，也稱標(biāo)準(zhǔn)奶.

標(biāo)準(zhǔn)乳計(jì)算牛乳的成分含量因各種因素的影響而存在很大差異.其中,變化最大的成分是乳脂,其余成分均隨乳脂的變化而變化.通常將乳脂含量為4%的乳稱為標(biāo)準(zhǔn)乳,也稱標(biāo)準(zhǔn)奶.

為了比較不同狀態(tài)下的乳的質(zhì)量和計(jì)算不同條件下產(chǎn)乳的營養(yǎng)需要,通常將不同乳脂含量的乳矯正到含乳脂4%的標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài),矯正后含乳脂4%的奶叫乳脂矯正乳(FCM).矯正公式如下:

FCM=0.4M+15F

式中:FCM為乳脂矯正乳的重量(kg)

M為非標(biāo)準(zhǔn)奶的重量(kg)

F為非標(biāo)準(zhǔn)奶的含脂量(kg)。1

標(biāo)準(zhǔn)乳的制作流程為了使產(chǎn)品合乎規(guī)格要求，乳制品中脂肪與非脂乳固體含量 之間要求保持一定的比例。但是原料乳中的脂肪與非脂乳固體的 含量隨乳牛的品種、地區(qū)、季節(jié)和飼養(yǎng)管理等因素不同而有較大 差異。因此，必須對(duì)原料乳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，調(diào)整原料乳中的脂肪和 非脂乳固體之間的比例關(guān)系，使其比值符合產(chǎn)品的要求。如果原 料乳中脂肪含量不足時(shí)，應(yīng)添加稀奶油或分離去一部分脫脂乳; 當(dāng)原料乳中脂肪含量過高時(shí)，則可添加脫脂乳或提取一部分稀奶 油。標(biāo)準(zhǔn)化工作是在貯料缸的原料乳中進(jìn)行或在標(biāo)準(zhǔn)化機(jī)中連續(xù)進(jìn)行的。

標(biāo)準(zhǔn)化時(shí)，必須先了解即將標(biāo)準(zhǔn)化的原料乳的含脂率和非脂 乳固體含量以及用于標(biāo)準(zhǔn)化的稀奶油或脫脂乳的脂肪和非脂乳固 體的含量，作為標(biāo)準(zhǔn)化的依據(jù)。非脂乳固體標(biāo)準(zhǔn)化常用的方法有 以下幾種： ①加熱濃縮 (傳統(tǒng)方法); ②添加全脂乳粉; ③添加 脫脂乳粉; ④添加乳清粉和/或乳清粉的濃縮物; ⑤添加酪蛋白粉; ⑥真空濃縮; ⑦膜過濾; ⑧加非乳蛋白。其中最常用的也是最有效的方法是⑥和⑦。

本詞條內(nèi)容貢獻(xiàn)者為:

張磊 - 副教授 - 重慶師范大學(xué)