[科普中國(guó)]-金針菜

金針菜，**別名：**金菜、南菜、黃花菜、萱草花、忘憂草、川草花、宜男花、鹿蔥花、萱萼，是人們喜吃的一種傳統(tǒng)蔬菜。因其花瓣肥厚，色澤金黃，香味濃郁，食之清香、鮮嫩，爽滑同木耳、草菇，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，被視作“席上珍品”。

金針菜為百合科萱草屬植物花蕾干制品的統(tǒng)稱，我國(guó)南北各地均有栽培，多分布于中國(guó)秦嶺以南各地，以湖南、江蘇、浙江、湖北、四川、甘肅、陜西所產(chǎn)較多。此外，吉林、廣東與內(nèi)蒙古草原亦有出產(chǎn)。

概述金針菜為百合科植物萱草HemerocallisfulvaL. 北黃花菜H.lilio-asphadelusL. 小黃花菜H.minorMill. 等的花蕾干制品，又名黃花菜。萱草又稱忘憂草，唐代自居易就有“杜康能解悶，萱草能忘憂”的詩句。

金針菜色澤金黃，香味濃郁，食之清香，爽滑、嫩糯，甘甜，常與木耳齊名為“席上珍品”。

金針菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，每百克含蛋白質(zhì)14.1 克，脂肪1.1 克，碳水化合物62.6 克，鈣463 毫克，磷173 毫克，以及多種維生素。金針菜具有止血、消炎、利尿、健胃、安神等功效。民間常用來治療大便帶血、小便不通、便秘和產(chǎn)后無乳等。常食之可益智健腦。

栽培技術(shù)金針菜雖原產(chǎn)溫暖地帶，但它性能耐寒。秋后盡管莖葉枯死，但根株仍然能夠在土壤里安全過冬。它對(duì)土壤適應(yīng)性也很強(qiáng)，以半蔭濕潤(rùn)的地方生長(zhǎng)為最好。根據(jù)我省氣候和土壤條件，南北各地均可栽培。

金針菜采用分株繁殖。一般在春季老株發(fā)芽2--3寸時(shí)，即可掘起分株。以球莖二、三個(gè)為一株栽植。一般可在家前屋后零星栽植，也可大面積成片栽培。栽植時(shí)株距2尺，行距3尺，栽植穴的大小以根株球莖大小而定，栽植深淺以埋投球莖與地面平為宜。栽植前每穴可施土雜肥一、二斤。栽植后須澆定根水，以促進(jìn)成活。由于金針菜的適應(yīng)性較強(qiáng)，無須其他精細(xì)管理，僅在每年春季發(fā)芽前，在根株周圍埋施一定數(shù)量的堆肥就行了。

金針菜生長(zhǎng)數(shù)年以后，地下根株很容易蔓延交錯(cuò)，致使植株生長(zhǎng)不良，直接影響到產(chǎn)量和品質(zhì)。所以，每隔4～5年，需要重新掘起，分株繁殖。

金針菜在栽植當(dāng)年如果發(fā)育良好，即可開花。一般在第二年才開始采花。采花在每天清晨進(jìn)行，當(dāng)花尚未充分開放時(shí)為最好。一般每株每年可采鮮花2～3斤，每畝約采2，000～3，000斤。鮮花10斤可制干金針菜一斤，每畝可得干金針菜200—300斤。

鮮花采收后，要及時(shí)蒸熟，但不可過熟，過熟易爛而不成形。然后放在陽光下曬干或烘干。但無論采取哪種辦法，干制持續(xù)時(shí)間不可過長(zhǎng)，過長(zhǎng)容易發(fā)酵，降低質(zhì)量。1

金針菜的加工工藝金針菜加工業(yè)水平低下,主要以蒸、曬最傳統(tǒng)的方法干制,在傳統(tǒng)的生產(chǎn)過程中有的使用了過量的亞硫酸鹽護(hù)色,致使產(chǎn)品中SO2 的含量大大超標(biāo),人體如攝入過量的SO2 ,會(huì)引起多種疾病。2

工藝要點(diǎn)

1、 原料的選擇 挑揀出霉變的干金針菜,選取形狀較齊整的作為原料。

2、 原料的處理 將挑選好的金針菜放入清水中浸泡2 h,把泡好的金針菜放在案板上用刀切除其根部(保證其口感更佳),切好后的金針菜放置瀝干水分。

3、 煮制 另起一鍋,在鍋中加入適量的水,待水煮沸時(shí)倒入瀝干水分的金針菜,煮制5 min。

4、 冷卻、瀝干 將熱的金針菜放入冰水中使其迅速冷卻,冷卻下來的金針菜放置使其瀝干水分。2

食用金針菜開花正值6—8 月高溫季節(jié),其采摘后的呼吸強(qiáng)度極為旺盛,在常溫下其耐貯藏性能很差,一般3 ~4 d 后就開始腐爛,再加上受貯藏條件所限,金針菜季節(jié)性供應(yīng)極不平衡,不能很好地滿足市場(chǎng)需要。鮮金針菜中含有一種秋水仙堿的物質(zhì),在體內(nèi)易氧化為二秋水仙堿,具有較大的毒性。因此,食用時(shí)應(yīng)先將鮮金針菜用開水焯過,再用清水浸泡2 h 以上,撈出用水沖洗后進(jìn)行炒食,這樣就能破壞掉秋水仙堿,安全食用。2

本詞條內(nèi)容貢獻(xiàn)者為:

張磊 - 副教授 - 重慶師范大學(xué)