[科普中國(guó)]-葡萄酒杯

葡萄酒杯大致可以分為三種：紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯和香檳杯。各種葡萄酒要選用不同種類的酒杯，才能令酒更香醇。酒杯的功能主要是留住酒的香氣，讓酒能在杯內(nèi)轉(zhuǎn)動(dòng)并與空氣充分結(jié)合。標(biāo)準(zhǔn)杯型為腹大口小的高腳杯，即所謂的郁金香杯，如此才有利于香氣聚集于杯子上方。高腳的原因是可以供手握住杯子，以免手碰到杯腹而影響酒溫。古代有詩(shī)云："葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催?！?/p>

定義葡萄酒杯，因其有一個(gè)細(xì)長(zhǎng)的底座而被大眾形象的稱為高腳杯，但在事實(shí)上，高腳杯只是葡萄酒杯中的一種。在葡萄酒文化中，酒杯是其不可缺失的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，在西方傳統(tǒng)觀點(diǎn)中，為葡萄酒選擇正確的酒杯，能幫助更好的品味美酒。

紅葡萄酒杯杯底部有握柄，上身較白酒杯更為圓胖寬大。主要用于盛載紅葡萄酒和用其制作的雞尾酒。勃艮第紅酒杯為杯底較寬的郁金香杯。

白葡萄酒杯 杯底部有握柄，上身較紅酒杯修長(zhǎng)，弧度較大，但整體高度比紅酒杯矮。主要用于盛載白葡萄酒。白酒杯中，布根地白酒杯的腰身要比紅酒用的稍大，屬飽滿型。

香檳杯 郁金香型，杯身直且瘦長(zhǎng)，高腳杯。

分類葡萄酒杯采用大類分法，可分為紅酒杯、白酒杯和香檳杯；

采用細(xì)分法則有波爾多酒杯、勃艮第葡萄酒杯、萊茵酒杯、雪利酒杯等。

**1。**紅酒杯中，波爾多紅酒專用的酒杯口徑較窄，容量以170CC左右最理想。

**2。**勃艮第紅酒杯為杯底較寬的郁金香杯。

**3。**白酒杯中，勃艮第型的杯腰要比紅酒用的稍大，屬飽滿型。

**4。**另一種雪利酒專用的酒杯，為容量50CC左右的小型酒杯。

**5。**享用氣泡酒則可選用口徑小而杯身狹長(zhǎng)的香檳杯，以觀賞氣泡緩升的情景；或可選用口徑廣的淺碟型杯。

功能通過(guò)葡萄酒在杯中回旋的狀態(tài)來(lái)鑒賞酒色，從而判斷葡萄酒的優(yōu)劣。因此，酒杯要做得輕，拿起來(lái)不至于墜手；做得薄，才能清晰地看到酒的色澤。不同類型的酒杯考慮到品飲的需要，可謂各具特點(diǎn)。一般來(lái)說(shuō)，造成酒杯千差萬(wàn)別的決定性因素包括開(kāi)口設(shè)計(jì)以及杯肚大?。ň票诒诤穸壬系牟顒e并不是很大）。其中，開(kāi)口設(shè)計(jì)的不同決定了酒體入口的流向。我們知道，舌頭的味蕾有不同的敏感區(qū)域，舌尖對(duì)應(yīng)的是甜味兒，舌頭內(nèi)側(cè)對(duì)應(yīng)的是酸味兒，舌頭外側(cè)對(duì)應(yīng)的是咸味兒，舌根部對(duì)應(yīng)的則是苦味兒。杯子的形狀、杯口的大小決定了酒體入口時(shí)與味蕾的第一接觸點(diǎn)，從而影響酒的味道。舉例來(lái)說(shuō)，開(kāi)口小的杯，在飲酒時(shí)，頭部勢(shì)必要向下低，酒流入舌頭的第一個(gè)感官區(qū)便是舌尖，從而突出的是酒的香氣和果味兒的甜美。1

傳統(tǒng)的紅葡萄酒杯在外觀設(shè)計(jì)上通常會(huì)比較大。紅葡萄酒無(wú)論從酒體還是香氣都更加濃郁一些，因此，它需要更大的酒面（Surface）才能讓酒的香氣更好地發(fā)揮出來(lái)。窄口寬肚是紅酒杯中的經(jīng)典設(shè)計(jì)，窄口是為了使酒的香氣聚集在杯口，不易散逸，以便充分品聞酒香和果香；寬肚是為了讓紅酒充分和空氣接觸，以前流行的酒杯都是小巧精致的樣式，時(shí)興的大肚杯，拿在手上更加堂皇絢麗。紅葡萄酒杯基本可以分為兩類，即波爾多杯和勃艮第杯，分別針對(duì)兩地所產(chǎn)的不同的葡萄品種而設(shè)計(jì)。

在外觀設(shè)計(jì)上，白葡萄酒杯的杯身較紅葡萄酒杯要稍顯修長(zhǎng)，弧度較大，但整體高度要低于紅葡萄酒杯。因?yàn)榘灼咸丫圃诳诟泻臀兜郎弦晕⑶宓?，不需要較大的杯肚來(lái)釋放酒體的香氣。根據(jù)葡萄品種的不同，白葡萄酒杯比較常見(jiàn)的大致有三種，霞多麗（Chardonnay）杯、長(zhǎng)相思（Sauvignon Blanc）杯以及雷司令（Riesling）杯。由于長(zhǎng)相思屬于清爽、甘洌型的葡萄酒，因此其酒杯的開(kāi)口和杯肚都比較小，這樣酒體會(huì)瞬即流入舌尖，使口腔被酒的花香和果香所包裹，從而淡化酒體的酸度；霞多麗酒杯在開(kāi)口和杯肚上要相對(duì)大一些，它的酒體比較飽滿，適宜選用圓肚形的酒杯；而雷司令酒杯在杯肚上要更高一些，它的酒體在酸度上要略勝一籌，這樣的設(shè)計(jì)能夠減緩酒體流入口腔的速度。

香檳杯的杯身應(yīng)該具備一定的長(zhǎng)度，從而能夠充分欣賞酒體在杯中持續(xù)起泡的樂(lè)趣，同時(shí)酒體能夠緩慢地流入口腔，可以細(xì)細(xì)品飲；考慮到甜酒含糖量較高、適宜餐后飲用的特點(diǎn)，甜酒的杯子都不是很大，其開(kāi)口設(shè)計(jì)也較小，從而更好地突出酒體的香氣以及蜂蜜的味道；而烈酒杯在外觀上也要相對(duì)小一些，從而避免過(guò)量飲酒帶來(lái)的尷尬。

另外，酒杯分類中還有一些專業(yè)性的酒杯，這也是我們應(yīng)該熟悉的酒杯類型。國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)品酒杯又稱為 ISO杯（International Standards Organization），是1974年由法國(guó) INAO（國(guó)家產(chǎn)地命名委員會(huì)）設(shè)計(jì)、廣泛用于國(guó)際品酒活動(dòng)的全能型酒杯。它的杯腳高5~6厘米，酒杯容量在215毫升左右，酒杯口小腹大，杯形如同盛開(kāi)的郁金香。杯身容量很大，這使得葡萄酒在杯中可以自由呼吸；略微收窄的杯口設(shè)計(jì)，是為了讓酒液在晃動(dòng)時(shí)不至于外濺，且使酒香能夠在杯口聚集，以便更好地感受酒香。簡(jiǎn)單地說(shuō)，專業(yè)盲品杯是帶有黑色涂層的 ISO規(guī)格的酒杯，用于盲品（Blind Tasting）環(huán)節(jié)之中。大家熟悉的盲品環(huán)節(jié)通常以布或錫箔紙遮蓋酒標(biāo)，而專業(yè)盲品杯的出現(xiàn)則增加了盲品的難度，從而對(duì)試酒者的水平提出了更高的要求。

在使用上述酒杯進(jìn)行品飲的過(guò)程中，遵循葡萄酒品評(píng)的通用慣例。簡(jiǎn)單地說(shuō)，首先觀察葡萄酒的色澤；其次晃動(dòng)酒杯，令酒體在杯壁中形成“掛杯”，同時(shí)與空氣充分接觸，以便從嗅覺(jué)上感受酒體的香氣；最后，小口品飲，讓酒液在口腔中停留一段時(shí)間，從而使味蕾充分感受酒體的味道。一般來(lái)說(shuō)，白葡萄酒/甜酒的量大約在3盎司（大約90毫升）左右，紅葡萄酒的量大約控制在5盎司（大約150毫升）即可。

材質(zhì)17世紀(jì)末，玻璃成為酒杯選料中的主打材質(zhì)，至此，人們逐漸擺脫了僅憑味覺(jué)品飲的單調(diào)，開(kāi)始注重從視覺(jué)欣賞的層面品鑒美酒。隨后，水晶玻璃的橫空出世又使得人們對(duì)于葡萄酒的鑒賞向著更加精確、雅致的維度挺進(jìn)。

葡萄酒杯的材質(zhì)以玻璃和水晶為主。雖然在外觀上極為相似，但是水晶酒杯和玻璃酒杯帶來(lái)的香氣與口感會(huì)存在細(xì)微的差別，這是由兩者表面相異的粗糙程度所致。通過(guò)顯微鏡可以觀察到，與玻璃平滑的表面相比，水晶表面具有較多的凹凸面，葡萄酒在酒杯晃動(dòng)的過(guò)程中，利于打破酒分子釋放香氣；用其盛放香檳酒，氣泡的表現(xiàn)會(huì)更加出色，同時(shí)杯壁上的凹凸面能夠持久地留住酒體的泡沫，而這正是香檳酒的靈魂所在。此外，水晶材質(zhì)具有較強(qiáng)的韌性，耐磨度較高；光的折射點(diǎn)也是異常豐富，從而使酒杯在自然光的照射下顯得格外美觀；而其不含任何色澤、完全透明的特質(zhì)能夠更好地烘托葡萄酒的美感，還原酒體的本來(lái)面目（玻璃通常帶有灰綠的色澤）?；谝陨现T種因素，水晶杯才會(huì)成為愛(ài)酒人士的首選。

按照國(guó)際通行的標(biāo)準(zhǔn)，水晶玻璃中氧化鉛的含量一定要達(dá)到24%，這樣制作出的水晶杯才算是質(zhì)量達(dá)標(biāo)的上乘之作。在保養(yǎng)上，水晶杯用清水洗凈即可。需要特別注意的是，清洗酒杯時(shí)，一定要握住杯身，避免拿捏杯梗，不然輕輕一轉(zhuǎn)，價(jià)值不菲的水晶杯子便只能落得破碎的下場(chǎng)。必要的時(shí)候，可以加入洗滌劑。在此，葡萄酒專業(yè)人士提醒大家一定要保證沖洗干凈，因?yàn)闅埩舻南礈靹┮踩菀仔纬伞皰毂钡默F(xiàn)象。最后，擦完的杯子，最好不要放回盒中，否則杯子會(huì)吸味兒，從而影響酒體的品飲。

另外，在用水晶杯進(jìn)行碰杯的過(guò)程中，要使用杯肚進(jìn)行觸碰，而不是杯口，因?yàn)楸谑撬П畲嗳醯牟课?，觸碰極易引起酒杯碎裂。針對(duì)市面上流行的 XX品牌酒杯具有超強(qiáng)性能、不易破碎的說(shuō)法，葡萄酒專業(yè)人士提醒消費(fèi)者，所有的玻璃或者水晶制品都是易碎物品，在選購(gòu)酒杯的時(shí)候，一定要認(rèn)準(zhǔn)品牌，避免盲目選購(gòu)而造成不必要的損失?？诒诲e(cuò)的酒杯品牌包括：Riedel、Schott、Spiegelau、ARC 等等，消費(fèi)者可根據(jù)自己的經(jīng)濟(jì)承受能力選擇相應(yīng)的酒杯。

選用不同葡萄酒要用不同的酒具，現(xiàn)闡述如下：

搭配海鮮食物喝白葡萄酒時(shí)，宜冰涼低溫，所以要選酒杯口較小的杯子。

搭配肉類飲用的紅葡萄酒，適合室溫入口，可以選杯口較大的杯子。

香檳酒杯一般是用淺腹大口的酒杯。這樣可充分表現(xiàn)酒的香氣，還便于快速斟、飲。

喝白蘭地，一定用肚大口小的白蘭地杯。杯中一次只倒約一盎斯，玻璃杯置于掌心，以掌心的熱度溫酒，喝酒時(shí)先輕晃酒杯，用鼻子聞酒香，然后淺酌細(xì)品。

無(wú)論飲哪種葡萄酒，都適宜用高腳玻璃杯，以便觀察酒液，展現(xiàn)酒的色澤，提高飲酒的興趣。

酒杯容量西方酒具上用盎司（英語(yǔ)是Ounce，簡(jiǎn)寫(xiě)成oz）作為酒具的度量單位。英美單位不同，英制1盎司為28.41ml；美制1盎司為29.57ml。16盎司折合1品特(美制)。

推行國(guó)際單位制，用毫升數(shù)表示酒具的容量。30ml代替原先為1盎司的容量。

以下是常見(jiàn)的葡萄酒杯容量：

雪利和波特杯 (Sherry&Port) 2~3oz

甜酒杯 (Liqueur) 1~1.5oz

白蘭地專用杯 (BrandySnifter) 3~8oz

雞尾酒杯(Cocktail) 2~4.5oz

酸酒杯 (SourCocktailGlass) 4.2~6oz

香檳雞尾酒杯 (ChampagenCocktailGlass) 4.5~6oz

古典杯 (OldFashioned) 6~8oz

哥連士杯或高杯 [Collins(orTallGlass)] 10~12oz

冷飲杯 [Cooler(orTallGlass)] 15~16.5oz

海波杯 (Highball) 6~10oz

水杯 (WaterGlass) 10~12oz

各類特點(diǎn)1、波爾多酒杯

波爾多紅酒杯，顧名思義，適合大多數(shù)法國(guó)產(chǎn)的波爾多紅酒，因?yàn)椴柖嗉t酒酸和澀味較重，所以要求杯身要長(zhǎng)且杯壁不很垂直的郁金香杯形，杯壁的弧度可以有效調(diào)整酒液在口里的擴(kuò)散方向，較寬的杯口可以更好地適應(yīng)波爾多漸變的酒香。

2、勃艮第酒杯

果味很重的勃艮第紅酒，需要在口腔里頻繁流動(dòng)來(lái)品嘗，而大肚子的球形正好可以滿足葡萄酒先到舌尖之后擴(kuò)散的作用，實(shí)現(xiàn)果味和酸味的充分交融；另外向內(nèi)收窄的杯口可以更好地凝聚勃艮第深?yuàn)W的酒香；而較大的杯口則更適合于把鼻子伸進(jìn)去聞香。

3、香檳杯

香檳杯適合所有氣泡酒。最主要的特點(diǎn)就是杯身纖細(xì)可以讓氣泡有足夠的上升空間，值得注意的是，標(biāo)準(zhǔn)的香檳杯杯底都會(huì)有一個(gè)尖的點(diǎn)，這樣可以讓氣泡豐富而且漂亮。當(dāng)然，香檳杯也可以用來(lái)品嘗冰酒，只不過(guò)較小的杯口會(huì)收斂香氣的散發(fā)。

4、甜酒杯

矮小的杯體，和較甜的餐后葡萄酒堪稱絕配，這之中包括自然發(fā)酵的甜白葡萄酒和加強(qiáng)型的波特酒、雪莉酒等。外翻的杯口將酒味很好地聚集在舌尖，果味的甘甜發(fā)揮的淋漓盡致。

5、長(zhǎng)相思杯

白葡萄酒的“最佳狀態(tài)”是在低溫條件下，所以為了防止溫度上升，酒杯的選擇大多使用小體型。例如長(zhǎng)相思酒的酒體清淡或適中，通常為干性的，而長(zhǎng)相思酒杯瘦窄的杯身正可以減少酒與空氣地接觸，令香氣更加持久。

如何選購(gòu)講究品味的人，往往堅(jiān)持以不同的專用杯搭配不同口味的葡萄酒。對(duì)于不想大費(fèi)周章的人來(lái)說(shuō)，只發(fā)擁有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的郁金香杯作為萬(wàn)用杯即可，理想的杯體最寬為4.6厘米。

而葡萄酒杯類雖多，在選購(gòu)時(shí)仍有共通的基本原則：

1、無(wú)色透明；

2、杯腹最好無(wú)裝飾，以便于觀賞葡萄酒的原色；

3、材質(zhì)不宜太厚，以免影響品嘗時(shí)的觸感。

選用技巧酒杯的設(shè)計(jì)是根據(jù)葡萄酒的酸度、單寧、香氣、口感等因素。我們?nèi)粘＿x擇酒杯也可遵循如下原理：

1.香氣比較濃郁，要求的酒杯的肚子較寬大；而香氣比較清新，則要選擇收口的杯子。

2.酸度高的葡萄酒選擇肚子肥大的杯形，單寧高即澀度高的葡萄酒則就要找到杯底兒略尖的酒杯。

本詞條內(nèi)容貢獻(xiàn)者為:

張磊 - 副教授 - 重慶師范大學(xué)