[科普中國]-乳清飲料

乳清是乳品加工廠的副產(chǎn)品，生產(chǎn)1千克干酪就副產(chǎn)9千克乳清。乳清中含有蛋白質(zhì)、碳水化合物、無機(jī)鹽、維生素等有用物質(zhì)，具有一定的藥療特性，經(jīng)過預(yù)處理后可在食品中使用，也可生產(chǎn)飲料。生產(chǎn)乳清飲料可加或不加調(diào)味料和香料，其品種有：純?nèi)榍屣嬃?，加香蘭素的和加芫荽的乳清飲料。

制作方法1.將收集的乳清集中，在自動(dòng)卸料分離器中進(jìn)行過濾或用拉福紗濾器過濾，然后進(jìn)行巴氏殺菌，并于72～76℃靜置15～20秒。在巴氏殺菌后冷卻到10～12℃的乳清中加入糖漿或芫荽汁。

2.濃度約80%糖漿的制備和加入：將4份砂糖加1份水煮沸3～5分鐘。過濾后放入乳清中。也可將砂糖直接加在已脫去蛋白質(zhì)的乳清中，在90～95℃煮20～30分鐘。制備糖漿的目的是為了簡化生產(chǎn)工藝。

3.芫荽汁的制備和加入：芫荽籽粉碎后按1∶10～1∶15的比例加入乳清中，加熱到85℃，靜置30分鐘后過濾。為了使芫荽乳清飲料具有相應(yīng)的色度，可根據(jù)消費(fèi)者的要求添加色料(炒過的糖)，其比例為每1000千克飲料加0.4千克色料。

乳清飲料的生產(chǎn)工藝簡單，不需很多勞動(dòng)力，在任何一個(gè)乳品加工廠中均可生產(chǎn)。1

乳清飲料分類乳清飲料分為三類：1.調(diào)配型，用乳清、果汁、其他輔料調(diào)配而成;2.蛋白澄清飲料，通過酸化或加熱去除蛋白質(zhì)后制成的飲料;3.發(fā)酵型乳清飲料，添加菌種發(fā)酵后再調(diào)配制得的飲料。

乳清飲料的應(yīng)用現(xiàn)狀關(guān)于乳清飲料的報(bào)道較少, 國外對乳清飲料的研究主要集中在3種類型的乳清飲料[9,10]。 (1) 調(diào)配型乳清飲料, 將一定量的乳清與一定量的果汁或其他原輔料進(jìn)行直接調(diào)配而成; (2) 蛋白澄清飲料, 主要利用酸化或加熱手段使蛋白質(zhì)沉淀, 再進(jìn)行加工制成飲料; (3) 發(fā)酵型乳清飲料, 通過微生物發(fā)酵生產(chǎn)出的一種飲料形式, 其中蛋白澄清飲料研究的較多。乳清中的乳糖含量較高, 發(fā)酵型乳清飲料通過發(fā)酵過程減少了乳清中的乳糖量, 防止發(fā)生乳糖不耐癥, 同時(shí)也提高了蛋白質(zhì)消化吸收率。發(fā)酵型乳清飲料具有原料來源豐富、產(chǎn)品營養(yǎng)價(jià)值高、工藝過程簡單等特點(diǎn), 同時(shí)發(fā)酵型乳清飲料具有較好的生物活性, 因此應(yīng)用前景非常廣闊。

對于乳清飲料的研究主要存在以下3個(gè)難點(diǎn): (1) 篩選高乳糖發(fā)酵性能和高乳清蛋白分解率的乳酸菌, 培育出用于乳清發(fā)酵的新菌種; (2) 關(guān)于乳清飲料的研究主要是對工藝過程的研究, 對乳清發(fā)酵過程動(dòng)力學(xué)參數(shù)的研究較少, 如酸化速率、蛋白分解率等, 有待進(jìn)一步研究; (3) 發(fā)酵型乳清飲料的主要缺點(diǎn)是保質(zhì)期較短, 因此選育優(yōu)良的發(fā)酵劑、改善工藝過程、延長飲料的保質(zhì)期, 是研究的主要方向。2

本詞條內(nèi)容貢獻(xiàn)者為:

魏大勇 - 副教授 - 西南大學(xué)